Nella latteria turnaria non esiste la cooperazione, perchè non c'è cointeressenza. Ogni socio vede il proprio interesse soltanto nel giorno in cui si lavora il latte per lui, non ne ha affatto negli altri giorni.
Egli può essere immeritatamente favorito se s'imbatte in giornate di buon latte e di regolare fabbricazione, come pure può essere senza sua colpa danneggiato se gli tocca il turno in giornate di cattivo prodotto. Il casaro, anzichè lavorare per una società, lavora per una serie di padroni, che si rinnovano e si succedono e pertanto non sa resistere alle sue preferenze e parzialità verso quei soci che meglio sanno farsi valere o coll'autorità morale o coi regali.
Se poi i singoli soci vogliono far commercio dei loro latticini, si trovano in grande imbarazzo, perchè mancano di cognizioni e di esperienza commerciale e perchè non hanno merce di tipo uniforme; essi finiscono a cadere nelle mani degli intermediari ed a vendere la loro merce a vilissimo prezzo.
La latteria turnaria è dunque un caseificio di ripiego, che non desta nei soci nessun stimolo di miglioramento del proprio latte, nè di reciproco affiatamento e di progresso.
Piuttosto che niente, si accetti anche la latteria turnaria come primo passo per trasformarla poi in cooperativa; dico questo perchè in taluni luoghi si è fatta la questione del carattere da darsi alla latteria, ed i produttori di latte dissero: o latteria turnaria o niente. Anzi si è verificato anche qualche caso di latteria cooperativa, che per ragioni diverse si è cangiata in turnaria. Più frequenti sono le trasformazioni delle latterie turnarie in private, subentrando il casaro stesso ai soci tutti come compratore del latte e come speculatore per suo conto. Questo è accaduto, ad esempio, nell'Emilia e nel Mantovano, ove funzionano oggidì buon numero di latterie private, che erano anticamente turnarie.
Nella latteria cooperativa od in compartecipazione abbiamo questi caratteri essenziali, che il latte è lavorato dal casaro per conto dei soci tutti, che i prodotti sono venduti in comune e gli utili sono ripartiti fra i soci in proporzione del latte da ciascuno consegnato alla latteria.
Il casello e gli utensili ad esso inerenti sono proprietà sociale; comuni sono i profitti e comuni sono le spese di esercizio della latteria, fra le quali notiamo la retribuzione al casaro ed ai suoi aiutanti, la legna da ardere, il sale, i reagenti del caseificio, ecc.
Un consiglio di amministrazione, eletto dai soci, presiede e vigila tutte le funzioni dell'azienda, compila e presenta ogni anno il rendiconto dell'esercizio caseario e lo stato patrimoniale.
Come si vede da questi pochi caratteri, la funzione cooperativa in queste latterie è completa; non si tratta di industriali che riuniscono dei capitali per cavarne un lucro, ma bensì di produttori di latte che riuniscono il loro latte in un corpo solo per lavorarlo in comune, a fine di trarne il maggior profitto colla minor spesa possibile.
Una latteria così fatta è dunque una cooperativa appartenente alla categoria delle cooperative di produzione; come tale è considerata dal Codice di commercio ed anche dal fisco, il quale giustamente esonera le latterie sociali dalla tassa di ricchezza mobile, perchè non sono stabilimenti industriali a base di nuovi capitali, ma sono una trasformazione di materia prima prodotta dai singoli soci.