20. Tonno sott'olio. Prendete del tonno fresco, tagliatelo a pezzi e fatelo bollire per mezz'ora nell'acqua con molto sale, indi lasciatelo sgocciolare bene, in modo che abbandoni tutta l'acqua di cui si era imbevuto cuocendo, dopo di che accomodatelo a strati entro un piccolo barile od in un vaso di terra, o di latta, e ricopritelo di olio. Finalmente chiudete il recipiente e serbatelo in luogo fresco.
21. Conservazione delle uova. Prendete la quantità di uova che volete conservare, osservando che siano ben fresche; ponetele in una salvietta che unirete e legherete ai quattro angoli, e così preparate immergetele in una caldaia d'acqua bollente, operando con delicatezza affinchè le uova non s'abbiano a rompere. Dopo che avranno bollito un minuto (che osserverete coll'orologio alla mano), ritirate le uova, toglietele dalla salvietta, avendole prima fatte sgocciolare, e, dopo asciugate e freddate, riponetele in luogo fresco ed asciutto, chiuse in vasi di vetro o d'altra materia. Mediante questa leggiera cottura i pori del guscio rimangono otturati da uno strato di albumina che il calore ha coagulato internamente, e così viene impedita l'influenza dell'aria e l'evaporazione. Queste uova possono conservarsi per parecchi mesi, e rimangono buone a tutti gli usi della cucina.
22. Brodo in tavolette. Mettete al fuoco una caldaia con 15 litri d'acqua, 2 chilogr. di manzo nella coscia, 3 chilogr. di zampe di vitella, due galline vecchie spezzate, una grossa cipolla abbrustolita sulla brage ed un poco di sedano, senza sale.
Fate bollire a fuoco lento, per circa sei ore, schiumando bene il brodo, e passate per pannolino spremendo fortemente affinchè le carni lascino tutto il loro sugo: lasciate poscia raffreddare il liquido, onde toglierne tutta la materia grassa che si rappiglia alla superficie; rimettetelo al fuoco con alquanto sale, e fatelo nuovamente bollire sintanto che sia ridotto alla consistenza di un denso sciroppo, avvertendo di mano in mano che si consuma, di cambiare la casseruola con una più piccola, a fine di poterlo continuamente rimestare con una spatola di legno, onde non prenda odore di bruciaticcio. Allorchè il brodo continuando a consumarsi avrà preso un color rossiccio chiaro e sarà divenuto molto denso, versatelo in piccole forme di latta quadrilunghe, unte prima con olio fino, ovvero su d'una tavola di marmo levigata egualmente unta con olio, e lasciate raffreddare. Dopo di ciò levatelo dalle forme, e tagliatelo in pezzi quadrati se lo avete versato sul marmo; fate seccare le tavolette così ottenute ponendole su di una rete in filo di ferro in luogo caldo ed asciutto; involtatele poscia ad una ad una in fogli di carta unti con olio fino, e riponetele finalmente in vasi di vetro ben chiusi quando siano perfettamente seccate e si rompano facilmente come la colla. In tal modo possono conservarsi lunghissimo tempo, purchè si tengano chiusi ermeticamente nei vasi. Per servirsene non si ha che a farle disciogliere nell'acqua caldissima, la quale per tal modo si converte in eccellente brodo. Colle dosi da noi stabilite in questa ricetta, si ottiene circa 60 tazze di brodo.
SUGHI E INTINGOLI PER CONDIMENTI.
23. Sugo semplice di pomidoro. Nella stagione in cui si hanno i pomidoro freschi, devonsi, per i bisogni della cucina, preferire questi alla conserva, la quale si suol preparare soltanto per farne uso nell'inverno ed in quei mesi in cui i pomidoro non si trovano o costano assai caro. Si ottiene il sugo semplice di pomidoro, facendo dapprima bollire questi in poca acqua e passandoli poscia per istaccio o per colatoio di latta; al quale uopo si adopera un mestolo di legno, premendo forte, finchè non rimangono che le bucce e i semi. Se desiderate che il sugo sia denso, abbiate cura di gettar via la parte liquida che passa per la prima e raccogliete soltanto la parte densa che ne vien dopo.
24. Sugo concentrato di pomidoro. Prendete dei pomidoro ben maturi, tagliateli per metà, metteteli senz'acqua in una casseruola, fateli bollire alquanto insieme ad una carota e sedano trinciati, e passate il tutto per colatoio premendo con un mestolo di legno; raccogliete indi tutto il sugo così ottenuto, ponetelo nuovamente al fuoco in una casseruola, e fatelo condensare sino al punto d'una farinata.
25. Sugo per condire la minestra al brodo. Trinciate bene una cipolla, del sedano ed una carota, e ponete il tutto in una casseruola con burro e sale; lasciate soffriggere un poco, e poscia aggiungete qualche pezzetto di carne cotta, dei funghi freschi o secchi (avvertendo di farli prima rinvenire nell'acqua tiepida se sono secchi) e alcuni pomidoro (o conserva in mancanza di questi); lasciate cuocere per un altro quarto d'ora, aggiungendo un po' di brodo per mantenere l'umido, e finalmente passate il tutto per istaccio. Il sugo che ne ricaverete lo aggiungerete alla minestra, versandovelo dentro quando essa è quasi cotta.
26. Sugo per condire le pietanze. Fate rosolare in una casseruola, con burro e midollo di manzo, un pezzo di carne tagliata a tocchi, spargendovi giusta dose di sale; poscia aggiungendovi prezzemolo, sedano, carota, un pugillo di farina, funghi secchi rinvenuti prima nell'acqua calda e pomidoro, fate cuocere per un buon quarto d'ora, indi versate nella casseruola un mezzo bicchiere di vino bianco, e lasciate cuocere per alcuni altri minuti: finalmente aggiungete del brodo e fate cuocere finchè la carne sia quasi disfatta. Allora passate il tutto per istaccio, comprimendo forte con un mestolo, ed avrete un ottimo sugo per condire qualunque pietanza.
27. Sugo di vitella. Prendete un bel pezzo di coscia di vitella, mettetelo al fuoco in una casseruola con burro e grasso, pure di vitella; aggiungetevi una cipolla tagliata in quarti, sale e poco sedano; fate prendere alla carne un bel colore di oro, rivoltandola da tutte le parti e spruzzandola più volte col vino bianco finchè non ne abbiate adoperato circa mezzo bicchiere; quando la carne sarà ben rosolata, aggiungetevi tre o quattro pomidoro, che avrete prima sbucciati, rotti a pezzetti e purgati dai loro semi, ed in mancanza di pomidoro, due cucchiai di conserva ([num. 16]) disciolta in poc'acqua calda, alquanti funghi freschi se ve ne sono, e lasciate cuocere per un altro quarto d'ora. Ciò fatto, versate nella casseruola tanto brodo da ricoprirne la carne, aggiungete una cucchiaiata di farina abbrustolita, e fate cuocere il tutto a fuoco lento finchè la carne siasi pressochè disfatta ed il sugo alquanto concentrato. Allora passate per istaccio, rimettete al fuoco il sugo per farlo scaldare di nuovo, e conditene le vivande come verrà indicato in appresso.