28. Sugo di manzo. Mettete in una casseruola un bel pezzo di carne di manzo nella coscia o nella culatta, insieme con burro e midollo d'ossa, salate a sufficienza, ed aggiungete una cipolla trinciata, sedano, prezzemolo, carota e poco pepe: fate rosolar bene la carne rivoltandola da ogni parte, indi spruzzatela con ½ bicchiere di vino bianco ed aggiungetevi sugo di pomidoro ([num. 23]) o conserva ([num. 16]) sciolta prima con poc'acqua calda, ed alcuni funghi secchi che avrete lasciato rinvenire nell'acqua tiepida. Fate cuocere così il tutto per un altro quarto d'ora: indi versatevi sopra del brodo in quantità da ricoprirne la carne: aggiungete un pugillo di farina, che farete ben stemperare nel liquido, e quindi lasciate finir di cuocere a lento fuoco, finchè il sugo od intingolo sia alquanto concentrato. Dopo ciò colate il vostro sugo, e servitevene per condire le vivande che indicheremo in seguito.
29. Sugo di stufato. Trinciate insieme dell'aglio e del rosmarino; metteteli in una casseruola con un pezzo di burro e giusta dose di sale, e lasciate un poco soffriggere; poscia aggiungetevi della carne di manzo, o di vitella, o di castrato, secondo il vostro gusto, tagliata però a pezzetti, e fatela rosolare: dopo di che versatevi mezzo bicchiere di vino bianco, del sugo di pomidoro ([num. 23]), ed in mancanza di questo della conserva ([num. 16]) e un pugillo di farina abbrustolita, e lasciate ancora cuocere lentamente per mezz'ora. Indi aggiungete del brodo e lasciate condensare al fuoco il vostro sugo.
30. Sugo di pesce. Le scorpene, i pesci preti, le gallinelle ed i caviglioni sono i pesci che più si usano per cavarne il sugo. Fate lessare pertanto quei pesci che avete prescelti, dando loro pochissima cottura; indi ritirateli dall'acqua e passateli in una casseruola con un soffritto di olio e cipolla. Quando il pesce avrà così finito di cuocere e preso un bel colore dorato, aggiungetevi l'acqua in cui l'avete prima fatto lessare, alcune droghe, sale in proporzione e un poco di rosmarino; e dopo aver lasciato bollire per un'altra mezz'ora, pestate e passate il tutto allo staccio, premendo forte con un mestolo, e rimettete al fuoco il sugo così ottenuto a fine di farlo condensare. Questo sugo è eccellente per condire le zuppe di magro.
31. Sugo di magro somigliante al grasso. Mettete al fuoco una casseruola con due ettogrammi di burro, e fatevi rosolare una ventina di pinocchi, che poscia ritirerete, lasciando il burro nella casseruola, dove metterete allora una cipolla trinciata, due spicchi di aglio, sale e poco rosmarino; fate soffriggere tutto questo per alcuni minuti, aggiungete 50 grammi di funghi freschi tagliati a fette, il sugo di 5 o 6 pomidoro ([num. 23]), ovvero due cucchiaiate di conserva disciolta in poc'acqua tiepida, e lasciate cuocere lentamente per un quarto d'ora: indi nettate e togliete la lisca a due acciughe salate, fatele sciogliere in poco olio caldo, e gettatele nella casseruola insieme coi pinocchi già abbrustoliti e che avrete pestati in un mortaio con un po' di farina; rimestate bene il tutto, allungando con un poco d'acqua, e lasciate poi condensare lentamente questo sugo, col quale potrete condire qualunque pasta invece del sugo di grasso.
32. Pesto d'aglio e basilico. Mettete in un mortaio tre o quattro spicchi d'aglio mondati, alcune foglie di basilico fresco o conservato nell'olio ([num. 2]), un poco di formaggio d'Olanda e parmigiano, grattati e mescolati insieme, e pestate il tutto finchè l'abbiate ridotto ad una pasta, la quale scioglierete poi con ottimo olio in abbondanza. Con questo pesto si condiscono al magro le lasagne, i taglierini ed i gnocchi, unendovi prima qualche cucchiaiata di acqua bollente, di quella in cui si sarà fatta cuocere la pasta a fine di renderlo più liquido.
33. Intingolo di noci. Mondate la quantità di noci che vi abbisognano, togliendo loro ogni pellicola, e pestatele in un mortaio insieme ad alquanti pinocchi, che avrete prima abbrustoliti. Soffriggete indi con olio in una casseruola dell'aglio e del prezzemolo ben tritati, unitevi le noci e i pinocchi pestati e fate soffriggere ancora per un poco; dopo di che sciogliete il tutto con altro olio e poca acqua bollente, e conditene lasagne, taglierini e gnocchi.
34. Intingolo di pomidoro. Fate rosolare in casseruola una cipolla tagliata a fette con alquanto olio: indi aggiungete 5 o 6 pomidoro e lasciate cuocere il tutto lentamente per tre quarti d'ora, avendo cura di rimestare e schiacciare i pomidoro con un cucchiaio. Finalmente passate per istaccio, e servitevi di questo intingolo per condire minestre ed altre pietanze.
35. Intingolo di pomidoro ai funghi. Tritate sottilmente una cipolla, del sedano, e del prezzemolo; unitevi giusta dose di sale, e ponete il tutto in una casseruola con olio in abbondanza; lasciate soffriggere alquanto, e poscia aggiungetevi sugo o conserva di pomidoro, funghi secchi rinvenuti prima nell'acqua calda, ed una cucchiaiata di farina. Quando il tutto avrà alzato il bollore, gettatevi un poco di acqua calda e fate cuocere per un'altra mezz'ora.
36. Intingolo di funghi. Pestate nel mortaio alcuni spicchi di aglio e del rosmarino, mettete poi questo pesto in casseruola a soffriggere con olio e burro mescolati; indi aggiungetevi funghi freschi affettati, o secchi e rinvenuti prima nell'acqua calda, salateli e fateli cuocere senza però farli disseccare, aggiungendo però all'uopo dell'acqua bollente di mano in mano che ne consumeranno.
37. Intingolo di tartufi. Fate un soffritto di prezzemolo, cipolletta e aglio ben trinciati, mettendo il tutto in una casseruola con un pezzo di burro e poco olio: aggiungetevi i tartufi dopo averli ben mondati e tagliati a fette sottilissime, e condite con sale, pepe e poca drogheria: indi appena che i tartufi han cominciato a prendere il caldo, versatevi sopra un poco di vino bianco allungato con acqua calda, in cui avrete stemperato un pugillo di farina, e lasciate cuocere lentamente, rimestando il tutto con un mestolo, finchè l'umido sia alquanto condensato.