76. Brodo di pesce. Occorrendo di dover servire in tavola un bel pesce lesso, come un dentice, un ragno, un nasello, un muggine, ecc. potrete utilizzare l'acqua in cui l'avrete cotto per formarne un buon brodo di magro. Anche altri pesci minori danno un brodo di magro assai gustoso: le scorpene, le gallinelle, i caviglioni, i pesci preti ed i pesci capponi sono i migliori per quest'uso. Qualunque sia la qualità del pesce prescelto, lo si pulisce e gli si tolgono le squame se ne ha, indi si mette in un recipiente adatto con sale, prezzemolo, cipolla, rosmarino, sedano e poca scorza di limone, si ricopre d'acqua fredda e si ripone al fuoco. Quando il pesce è cotto, si ritira con precauzione per non romperlo, e si serba per servirsi freddo; il brodo che rimane si rimette sul fuoco, vi si aggiunge dell'olio e si lascia bollire per altri dieci minuti; poscia si passa per colatoio e si adopera per farne minestre di magro, come verrà indicato in appresso. (Vedi all'art. Minestre e zuppe di magro, [pag. 55]).
In quanto al tempo di cottura da dare ai pesci, questa varia secondo la loro qualità; i pesci piccoli basta lasciarli bollire appena 4 o 5 minuti; i più grossi richiedono sino a un quarto d'ora d'ebollizione. Quando il pesce è cotto, si deve aspettare che l'acqua in cui ha bollito siasi alquanto raffreddata prima di ritirarlo: in tal modo s'incorpora meglio degli aromi messi nell'acqua e con più facilità si può estrarlo senza romperlo.
MINESTRE E ZUPPE DI GRASSO.
77. Paste al brodo — Nozioni generali. Tutte le specie di paste da vermicellaio, dalle più minute sino alle più grosse, sono oggette ad esser cotte nel brodo, formandone semplici sì, ma eccellenti e sane minestre. Le paste fabbricate in Genova, in Napoli ed in Toscana sono le migliori. Dovrete sempre assicurarvi che la pasta da voi prescelta sia recente, perocchè quella fabbricata da alcun tempo perde assai del suo gusto, e talvolta ha sapore acre e di stantìo. Si adopera brodo colato, che si pone al fuoco in una pentola o pignatta, si assaggia per assicurarsi che sia giusto di sale, correggendolo al bisogno, e quando bolle vi si getta la pasta. Queste minestre vogliono essere alquanto liquide o brodose, e perciò si metterà al fuoco un litro di brodo per ogni 200 grammi di pasta minuta, o per ogni 250 grammi di pasta grossa, come nastrini, maccheroni, lasagne, ecc. Pochi minuti bastano a cuocere qualunque pasta, avvertendo però che per le paste molto minute è sufficiente un primo bollore: la prova e la pratica vi faranno poi conoscere con facilità il grado di cottura che più si conviene alle diverse qualità di paste.
78. Paste o riso al brodo col sugo. Preparate il vostro brodo, ponetelo al fuoco dopo averlo colato, e quando alzerà il bollore gettatevi il riso o la pasta che avrete prescelto. Quando la minestra sarà quasi cotta, ossia poco prima di ritirarla dal fuoco, aggiungetevi alcune cucchiaiate di sugo ([num. 25]), e cotta che sia, versatela in una zuppiera per servirla in tavola.
Potrete anche aggiungere a questa minestra qualche erbaggio o legumi, i quali farete cuocere nel brodo stesso, gettandoveli prima del riso o della pasta affinchè abbiano tempo di cuocere.
79. Paste o riso al brodo con battuto di basilico. Ponete al fuoco la pentola col brodo che vi abbisogna; intanto preparate un battuto formato unicamente di basilico e di formaggio parmigiano, e mettetelo in disparte. Quando il brodo bolle, gettatevi il riso o la pasta da vermicellaio che avrete prescelta, e quando sarà quasi cotta unite il suddetto battuto e lasciate terminare la cottura rimestando con un mestolo.
80. Lasagne fatte in casa al brodo. Prendete quella quantità di farina di frumento che vi abbisogna, formatene un mucchio sopra una tavola ben netta e non verniciata[1]: fate col pugno della mano un buco nel bel mezzo della farina; rompetevi una o più uova secondo il vostro bisogno (un uovo per ogni 300 grammi di farina), e aggiungete poca acqua tiepida e poco sale. Indi con un cucchiaio cominciate a sbatter bene l'uovo facendogli incorporare a poco a poco della farina circostante; quando non potrete più adoperare il cucchiaio per essersi l'uovo abbastanza impastato colla farina, seguitate l'operazione colle mani finchè tutto sia ridotto ad una pasta alquanto dura e bene manipolata. Accadendo che la pasta riesca un poco molle, si correggerà aggiungendo altra farina; al contrario se riescisse troppo dura, vi si aggiungerà un poco d'acqua tiepida. Fatta così la pasta distendetela e tiratela col matterello a sottilissime foglie, le quali lascerete per mezz'ora distese sopra una tovaglia pulita, affine di farle alquanto prosciugare; dopo di che svolgerete le foglie ad una per volta intorno al mattarello, darete un taglio in tutta la lunghezza dello stesso, e nuovamente ne taglierete i quadrati larghi. Mettete poscia queste lasagne a cuocere in un ottimo brodo a cui unirete un poco di salsiccia disfatta, se ve ne ha, e servitele in tavola in una zuppiera. Quando sono scodellate vi si mette sopra una buona dose di formaggio parmigiano grattato.
81. Maccheroni al brodo composto. Mettete al fuoco in un pentolo il brodo che vi abbisogna, e che avrete fatto con manzo unito ad un cappone: quando questo brodo bollirà, gettatevi del sedano e dalla carota sottilmente trinciati, un pugno di funghi secchi fatti prima rinvenire a parte con poco brodo tiepido, ed una cucchiaiata di conserva disciolta. Dopo un quarto d'ora di cottura aggiungete un po' di salsiccia disfatta con brodo, ed insieme ad essa mettete nel brodo i maccheroni. Cotti che siano versateli in una zuppiera e serviteli con buon formaggio parmigiano.
82. Maccheroni con trippa. Prendete una cipolla, del sedano, una carota ed alquanti funghi secchi, che avrete prima fatti rinvenire nell'acqua tiepida: tritate bene il tutto sopra il tagliere e mettete questo battuto in una casseruola con un bel pezzo di burro. Fate cuocere per circa un'ora rimestando di quando in quando con un mestolo affinchè i funghi non dissecchino o prendano l'abbruciaticcio: aggiungete indi la trippa che avrete preparata, la quale dovrà essere di manzo o di vitella giovane, ben pulita, bianca e tagliata sottilmente: lasciate cuocere lentamente per altre tre ore circa, e finalmente aggiungetevi una quantità di finissimo brodo, già bollente, e fatevi cuocere i vostri maccheroni. Quando questi saranno cotti versate il tutto in una zuppiera, e servite con formaggio parmigiano.