Ponete attenzione che il burro da mettersi in casseruola sia abbastanza per la quantità di trippa che volete adoperare: e se nel cuocere prosciugasse troppo, avrete cura di bagnarla di quando in quando con un poco di brodo bollente rimestando assai di frequente.
83. Ravioli al brodo. Avrete preparato un ripieno composto come appresso; prendete quattro scarioli ed un mazzo di boraggini, togliete loro tutte le foglie guaste e troppo dure e fatele bollire cinque minuti; quindi spremetele bene, per fare sì che lascino tutta l'acqua. Prendete poscia mezzo chilogramma di magro di vitella, che farete rosolare in una casseruola con un poco di burro senza sale, avvertendo che non arrostisca troppo; 250 grammi di poppa pure di vitella, che farete bollire per dieci minuti nell'acqua, e finalmente mezzo cervello di vitella, o due cervelli di agnello, 78 grammi di schienali ed una animella che scotterete in acqua bollente e priverete della loro pellicola. Tritate tutto, cioè magro, poppa, erbe, schienali, cervello e animella, minutissimamente sul tagliere colla mezzaluna, indi pestatelo a poco per volta nel mortaio fintanto che l'avrete ridotto come una pasta e mettetelo in un recipiente, e allora, aggiungetevi quattro uova colla loro chiara, e sei tuorli senza la chiara (il che renderà questo ripieno più soffice e delicato), una mollica di pane inzuppata nel brodo o nel sugo di vitella, una manata di formaggio parmigiano grattato, un po' di spezie e sale in proporzione, rimestando ben bene il tutto con forza, onde formare una pasta uniforme e di giusta consistenza che sarà il ripieno o parte principale dei ravioli[2].
Fate poscia la pasta, operando nel seguente modo: Prendete tanta buona farina bianca quanto la metà del peso totale del ripieno preparato. Le dosi da noi qui sopra indicate danno un chilog. e mezzo di ripieno, per cui nel nostro caso ci occorrono 750 grammi di farina: mettete questa sulla tavola o madia destinata a quest'uso, ammucchiatela e fate col pugno un buco nel mezzo, in cui romperete due uova aggiungendovi due cucchiaiate d'acqua tiepida, senza sale: poscia con un cucchiaio sbattete bene questo liquido facendovi incorporare a poco a poco la farina, e quando non potete più servirvi del cucchiaio per essersi la pasta alquanto formata, continuate colle mani ad impastare ed assimilare bene il tutto, aggiungendo acqua tiepida a piccole cucchiaiate se la pasta venisse troppo dura, ovvero mettendovi dell'altra farina se riesce troppo molle. Questa pasta dovrà avere la consistenza di quella che si adopera per fare il pane. Ciò ottenuto, staccatene un pezzo che basti per una sfoglia e coprite il resto con una tazza rovesciata, in guisa che non prenda aria, o dissecchi o faccia crosta. Tirate allora la prima foglia il più che potrete sottile col mezzo del matterello spargendovi di quando in quando un poco di farina affinchè non si attacchi nè alla tavola, nè al matterello; distendete poscia questa sfoglia sulla tavola, e preso subito il ripieno già preparato, fatene col manico di un cucchiaio tante piccole porzioni eguali, che ad una ad una metterete sulla sfoglia disposte in linea e distante due dita le une dalle altre; coprite poscia questa prima linea col lembo della sfoglia stessa, e coi polpastrelli delle dita comprimete la pasta all'intorno del ripieno formando come tanti cuscinetti, che poi dividerete fra loro tagliandoli con apposita rotella dentata[3].
Proseguite la stessa operazione finchè basterà la sfoglia: ed ultimata questa, passate a fare la seconda sfoglia, sulla quale ripeterete il tutto come sopra abbiamo detto, poi la terza, ecc. fino a che avrete pasta e ripieno, avvertendo sempre di mantener coperta la pasta fino all'ultimo affinchè disseccando o formando crosta non riesca inservibile. Fatti così i vostri ravioli, distendeteli tutti sopra una tovaglia e lasciateli così alquanto prosciugare prima di cuocerli.
Preparate intanto dell'eccellente brodo in una caldaia (un litro per ogni quattro dozzine di ravioli), e fatelo bollire a gran fuoco. Indi gettatevi a poco per volta i ravioli, osservando che intanto il brodo non cessi di bollire, e con una mestola spingeteli verso il fondo di mano in mano che essi verranno a galla. Dopo 15 o 20 minuti di ebollizione, i ravioli saranno cotti: allora versateli col brodo in una zuppiera, e serviteli con buon formaggio parmigiano grattato.
All'articolo delle minestre asciutte torneremo a parlare di questi ravioli, indicandone altre ricette per farli e la maniera di condirli col sugo che è quella preferita generalmente dai Genovesi, i quali con ragione ritengono questa minestra come regina fra tutte, e come una delle principali e più squisite vivande della loro celebre cucina (Vedi [num. 129] a 132).
84. Riso alle erbe. Mettete al fuoco in una pentola del buon brodo, e quando questo bolle gettatevi alcuni navoni ed un cavolo cappuccio, che avrete prima mondati, lavati e tagliati a pezzi, nonchè alquanta cotenna di maiale tagliata a liste; quando tutto questo sarà a mezza cottura, aggiungete mezzo chilogramma di riso e un pugno di formaggio parmigiano grattato, e lasciate cuocere.
85. Zuppa con polpette. Prendete un chilogramma tra carne di vitella (nel petto o nella coscia), poppa pure di vitella, ed animelle, fate rosolare tutto questo in una casseruola con un ettogramma di burro, tritatelo poscia minutamente sul tagliere insieme ad alquanti schienali già scottati nell'acqua bollente ed una mollica di pane inzuppata nel brodo e quindi spremuta, e riducete il tutto come una pasta, che metterete poscia in un recipiente: rompete allora quattro uova, di cui serberete a parte una chiara, versando le altre tre insieme coi quattro tuorli nel battuto suddetto, a cui aggiungerete una buona manata di formaggio parmigiano grattato, poche spezie e sale necessario; rimestate bene il tutto per alcuni minuti, e formatene tante polpettine grosse quanto una noce, che avvolgerete poscia nella chiara d'uovo che avrete messa in serbo. Fate in ultimo soffriggere alcun poco in un tegame una piccola cipolla e poco prezzemolo trinciati con burro e sale bastante. Mettetevi poi le polpettine e fatevele cuocere per mezz'ora con poco fuoco sotto e molto sopra mediante un testo di ferro: e quando avranno preso un bel colore dorato, aggiungetevi del sugo di vitella ([num. 27]) lasciandolo cuocere per altri 10 minuti. Cotte così le vostre polpettine, mettetele delicatamente in una zuppiera dove avrete già preparate alcune fettuccie di pane abbrustolite, e versatevi sopra del brodo in abbondanza. Servite con formaggio parmigiano.
86. Zuppa verde. Fate lessare con molta acqua e giusta dose di sale, mezzo chilogramma di navoni, che avrete prima ben mondati e trinciati: ritirateli quando sono cotti, e immergeteli in acqua fresca. Prendete inoltre due ettogrammi di fagiuoli in erba molto piccoli, tre cavoli cappucci, un ettogramma di zucca e 150 grammi di patate: mondate il tutto, rompete a brandelli i cavoli, tagliate a pezzi i fagiuolini, le patate e la zucca, e ponete tutto questo in una pentola con acqua e sale, dandogli una mezza cottura: dopo di che verserete in uno staccio, nel quale metterete pure i navoni che avrete lasciati nell'acqua fresca e farete sgocciolare bene il tutto. Poscia mettete al fuoco una pentola con sufficiente quantità di buon brodo unitamente ad alcune cucchiaiate di sugo ([num. 28]), e quando bolle gettatevi dentro tutti i suddetti ortaggi, più mezzo chilogramma di piselli freschi piccolissimi, un po' di carota e del sedano. Dopo pochi minuti di ebollizione, aggiungetevi otto carciofi, che prima avrete mondati, tagliati a fette e fatti rosolare in parte in una casseruola con burro; lasciate così cuocere per un'altra mezz'ora, e finalmente versate tutto in una zuppiera, dove avrete preparate delle fette di pane abbrustolite. Servirete subito in tavola con formaggio parmigiano.
87. Zuppa di lattuga con uova. Fate lessare per metà alquante lattughe che avrete prima ben mondate: indi spremetele fortemente con ambe le mani, a fine di estrarne tutta l'acqua, e quindi trinciatele sottilmente sul tagliere colla mezzaluna. Riponete allora a cuocere in buonissimo brodo dove sia già a lessare da un'ora un ettogramma di carne salata, tagliata a piccolissimi dadi e quando il tutto sarà ben cotto, aggiungetevi otto uova bene sbattute a parte con formaggio parmigiano grattato e un poco di maggiorana tritata. Lasciate dare ancora due bollori, rimescolando colla mestola affinchè le uova si sciolgano e si confondano colle lattughe, e versate finalmente in una zuppiera, dove avrete già preparato il pane tagliato a fette ed abbrustolito. Servite con buon formaggio parmigiano.