MINESTRE E ZUPPE DI MAGRO.
99. Paste al brodo di pesce. Mettete del brodo di pesce preparato nel modo già da noi descritto ([n. 76]), ponetelo al fuoco in una pentola, e quando bolle gettatevi la pasta da vermicellaio che avrete prescelta, come nastrini, lasagne, vermicelli. ecc.; regolandovi in tutto il resto secondo le norme generali da noi indicate per le minestre al brodo di grasso ([num. 77]).
100. Capellini al brodo di muggine. Prendete quella quantità di muggini di cui abbisognate (la miglior qualità di questo pesce è il muggine orifrangio (musao dell'öu)); poneteli a cuocere nella pesciaiuola, con acqua, sale, cipolla tagliata in mezzo, sedano e prezzemolo. Se i pesci sono molto grossi, li farete bollire almeno un quarto d'ora; se sono piccoli, bastano pochi minuti. Quando poi sono cotti, ritirate dal fuoco la pesciaiuola, e lasciatela in disparte per un quarto d'ora col pesce dentro: toglietene quindi il pesce, e passate il brodo per lo staccio. Rimettete questo brodo in una pentola al fuoco, aggiungendovi una manata di formaggio parmigiano grattato, e quando bolle gettatevi i capellini, i quali, dato appena un bollore, servirete in tavola con altro formaggio grattato.
101. Pasta con purèe di piselli. Ponete al fuoco in una pentola mezzo chilogramma di piselli secchi, ma di color verde, con un litro d'acqua, e lasciateli bollire sino a che siano ben cotti, tramenandoli di quando in quando affinchè non si attacchino al fondo. Intanto fate lessare a parte fino a mezza cottura alcuni cardi, di cui avrete scelto la sola parte bianca: poneteli poi nell'acqua fredda e lasciateveli fino al momento di adoperarli. Passate per lo staccio, insieme colla loro acqua, i piselli che avrete cotti, premendoli e schiacciandoli con un mestolo, e serbate ugualmente il sugo o purèe che ne avrete ottenuto. Fate allora soffriggere in casseruola con olio abbondante una cipolla, del sedano, del prezzemolo e funghi secchi, il tutto ben tritato; aggiungete a questo soffritto un poco di conserva di pomidoro disciolta in acqua calda, poscia i cardi, ritirandoli dall'acqua fredda in cui li avrete lasciati, e finalmente la purèe di piselli insieme ad una presa di spezie e sale a sufficienza, rimestando bene il tutto e lasciando al fuoco la casseruola.
Preparato così il condimento della vostra minestra, fate bollire a parte un litro d'acqua, gettatevi la pasta da vermicellaio che avrete prescelta, e quando questa sarà a mezza cottura, versatevi tutto il contenuto della casseruola e lasciate finir di cuocere la pasta. Dopo di che mettete la minestra in una zuppiera e servitela in tavola.
102. Riso con purèe di piselli. Preparate questa minestra il tutto come sopra descritto ([num. 101]) avvertendo soltanto di sostituire il riso alla pasta, facendolo prima cuocere a metà in un litro d'acqua, e versandovi poi il condimento che avrete fatto nelle medesime proporzioni già indicate. Lasciate così terminare la cottura del riso e servitelo in tavola.
103. Riso o pasta con altre purèe. Volendo fare minestre con altre purèe, per esempio, riso o pasta con purèe di lenticchie o fagiuoli procederete alla stessa maniera già descritta ai [n. 101] e 102, sostituendo ai piselli la medesima quantità di lenticchie o di fagiuoli, egualmente secchi od anche di favetta con i quali legumi formerete la purèe che desiderate per la vostra minestra.
104. Riso con erbe (col preboggion). Fate bollire per mezz'ora in una pentola, con tre litri d'acqua e sale a sufficienza, quattro mazzi del cosidetto preboggion[4], che avrete prima mondati e tagliati alquanto sottili: indi aggiungetevi un chilogramma di riso e lasciate bollire per altri cinque minuti. Intanto avrete preparato un copioso battuto composto di due spicchi d'aglio, molto basilico, formaggio di Olanda e parmigiano grattati e mescolati insieme e un poco di sale, il tutto ben pestato nel mortaio e stemperato poscia e reso liquido, con quattro cucchiaiate d'olio ed altrettante d'acqua calda (di quella della pentola); quando dunque il riso avrà bollito cinque minuti come abbiam detto sopra, versatevi la metà di questo battuto o pesto; lasciate bollir per altri 10 o 12 minuti cioè finchè il riso sia cotto, versate in una zuppiera, aggiungetevi l'altra metà del pesto, rimestando bene il tutto; e servite con formaggio parmigiano.
105. Riso con erbe al brodo di pesce. Mettete a soffriggere in casseruola, con un bel pezzo di burro, un battuto di sedano, cipolla e prezzemolo; aggiungetevi alcuni mazzi di bietola ben mondata e lavata in acqua fresca: fate cuocere alquanto, di poi aggiungete del brodo di pesce ([num. 76]) nella quantità che vi abbisogna, e quando tutto avrà bollito pel corso di un'ora, mettetevi il riso, indi un poco di formaggio parmigiano grattato e lasciate cuocere. Cotto che sia il riso, versatelo nella zuppiera e servitelo in tavola.
106. Riso e cavolo al brodo di pesce. Prendete un bel cavolo cappuccio, pulitelo, lavatelo e tagliatelo a brandelli: preparate intanto in una casseruola un soffritto di prezzemolo, sedano e cipolla ben trinciati, ed un bel pezzo di burro; aggiungetevi il cavolo già preparato, fate cuocere alquanto, e poi versatevi la quantità di brodo di pesce ([num. 76]) che vi abbisogna per cuocere il riso, lasciando bollire per circa un'ora. Finalmente mettete nella casseruola il riso, e quando questo è quasi cotto aggiungete del buon formaggio parmigiano grattato. Cotta che sia la vostra minestra, versatela in una zuppiera e servitela.