107. Riso all'uova. Fate cuocere un chilogramma di riso entro tre litri di latte con poco sale, gettandovelo quando il latte bolle: a mezza cottura aggiungetevi due ettogrammi di burro e due cucchiaiate di formaggio parmigiano grattato, e quando il riso sarà cotto, versatelo nella zuppiera in cui dovrete servirlo: prima di recarla in tavola, mettetevi otto rossi d'uova bene sbattuti, rimestando il tutto con un mestolo, mentre il riso è ancora bollente. Questa minestra rassomiglia ad un risotto alquanto liquido.
108. Riso al latte. Fatelo come il suddetto ([num. 107]) escludendo le uova, vale a dire, cuocendo il riso semplicemente nel latte con poco sale, ed aggiungendovi del formaggio grattato a mezza cottura.
109. Riso e castagne. Mettete ad ammollire per venti minuti nell'acqua tiepida tre ettogrammi di castagne secche, indi ritiratele dall'acqua e stropicciatele bene colle dita per toglier loro la pellicola che han conservato; ponetele poscia a bollire per due ore e mezza in una pentola con due litri d'acqua, sale in giusta dose, e due buone cucchiaiate d'olio, ed aggiungete finalmente mezzo chilogramma di riso. Intanto avrete preparato a parte, in una casseruola, con olio, un soffritto di cipolla e prezzemolo ben tritati, che poi verserete nella vostra minestra quando il riso sarà quasi cotto, dopo di che lascierete terminare di cuocere e servirete in tavola.
110. Riso e castagne al latte. Fate il tutto come abbiamo detto sopra ([num. 109]), colla differenza che invece di due litri d'acqua adoperate un litro solo d'acqua e un litro di buon latte, unendovi un pezzo di burro in luogo delle due cucchiaiate d'olio, e facendo pure il soffritto con burro invece che con olio.
111. Riso con arselle. Prendete una sessantina di arselle: e mettetele in una casseruola al fuoco onde si aprano tutte: toglietele indi dal loro guscio e conchiglia, e rimettetele nella casseruola con un battuto di cipolla, sedano e prezzemolo, e con alquanto olio, lasciatele così soffriggere per 10 minuti: poscia bagnate con brodo di pesce, se ne avete, o con semplice acqua (aggiungendo in tal caso un poco d'olio e sale bastante); e da ultimo gettatevi mezzo chilogramma di riso che lascerete cuocere versandovi sopra di mano in mano che prosciuga, altro brodo di pesce o semplice acqua; avvertendo però che l'uno e l'altra sia sempre bollente, e che terminata la cottura, il riso resti nè troppo asciutto nè troppo brodoso.
112. Altra maniera di fare il riso colle arselle. Fate soffriggere un poco in casseruola con olio e burro uniti insieme una cipolla, sedano, carota e prezzemolo, il tutto ben tritato, indi aggiungete una cucchiaiata di farina, sale necessario, e alcuni pomidoro spezzati oppure conserva disciolta prima nell'acqua, e finalmente mettetevi le arselle col loro guscio, lasciando cuocere per altri dieci minuti. Avrete già preparato a parte in una pentola dell'acqua bollente con giusta dose di sale, colla quale bagnerete di quando in quando le arselle medesime. Dopo che queste avranno soffritto per dieci minuti, come abbiamo detto sopra, e che perciò si saranno tutte aperte, ritiratele dalla casseruola, e mettete in questa alquanti funghi secchi e rinvenuti, ed a poco per volta quella quantità d'acqua necessaria per formarvi l'umido da cuocervi il riso. Passate indi allo staccio tutto il contenuto della casseruola premendo forte con un mestolo i pomidoro e le erbe trinciate, a fine di spremerne tutto il sugo, e rimettete al fuoco. Quando questa specie d'intingolo avrà ripreso il bollore, vi getterete il riso e a mezza cottura di questo aggiungerete le arselle, che intanto avrete tolte dai loro gusci, e una manata di buon formaggio parmigiano, rimescolando bene il tutto. Cotto che sia il riso, ritirate dal fuoco la vostra minestra e servitela in tavola. Se il riso cuocendo si prosciugasse di troppo, avrete pronta altr'acqua bollente da aggiungervi, ma sarà meglio che ne mettiate a sufficienza la prima volta.
113. Minestra composta. Fate cuocere a metà in poca acqua alquanti fagiuoli bianchi freschi, indi poneteli in una pentola più grande insieme colla loro acqua, alcune melanzane, molti pomidoro, funghi freschi o secchi, qualche spicchio d'aglio, sale, pepe e olio bastante; lasciate soffriggere alquanto tutto; indi aggiungetevi l'acqua necessaria, avvertendo che sia bollente, ed in ultimo gettatevi il riso o vermicelli od altra pasta a vostro piacere, che lascierete cuocere, dopo di che verserete la minestra in una zuppiera e la servirete in tavola. Questa minestra non si usa spolverizzarla di formaggio: ma ciò dipende dai gusti, ed è libero a chiunque il mettervelo.
S'intende poi che le melanzane ed i pomidoro dovranno esser ben mondati, prima d'esser messi in pentola: le prime recidendo loro la specie di calice da cui sono avviluppate, e tagliandole poi a piccoli dadi; i secondi privandoli della loro buccia, spezzandoli e togliendo loro tutti i semi e indi trinciandoli sottilmente sul tagliere. I funghi, se saranno secchi li farete prima ammollire alquanto nell'acqua calda, li monderete e li taglierete a fette sottili.
114. Minestrone con soffritto. Mettete al fuoco una pentola con acqua e sale bastante, e quando bolle gettatevi 150 grammi di fagiuoli freschi grigiolati (in dialetto genovese detti grixi) i quali avrete già cotti a metà in una piccola pentola a parte con poca acqua, ed aggiungete mezza dozzina di melanzane alquanto piccole, che avrete mondate e tagliate a piccoli dadi o a fette, 150 grammi di fagiuolini in erba detti in genovese ballin, rotti ciascheduno in due o tre pezzetti: alcune patate mondate e tagliate esse pure a pezzetti: un cavolo rotto a brandelli: poca zucca, o zucchini tagliati a dadi: 75 grammi di funghi freschi tagliati a fette, ed in mancanza di questi una manata di funghi secchi fatti prima rinvenire nell'acqua tiepida, ed alcune cucchiaiate d'olio. Lasciate cuocere bene tutti questi ortaggi, e poscia gettate nella pentola quella quantità di pasta che più vi aggrada, come taglierini, nastrini, vermicelli, oppure riso. Intanto preparate a parte un soffritto con una cipolla tagliata a fette sottili, prezzemolo tritato ed olio abbondante, facendo ben rosolare: aggiungete a questo soffritto 5 o 6 pomidoro mondati della loro buccia e dei loro semi e indi tritati sottilmente, fateli cuocere alquanto onde perdano il sapore acido, rimestandoli bene con un mestolo, e quando la pasta o riso sarà quasi cotto, versate nella pentola anche questo soffritto coi pomidoro, e lasciate compiere la cottura del vostro minestrone. Scodellate e servitelo con formaggio parmigiano grattato.
Questa minestra, tutta speciale dei Genovesi, e di eccellentissimo gusto, usasi fare nell'estate, essendo questa la stagione in cui trovansi tutti gli erbaggi necessari a ben confezionarla: ma si può fare altresì in altre stagioni, servendosi dei soli ortaggi che in quelle si possono trovare e sostituendo la conserva ai pomidoro freschi, ed i fagiuoli secchi a quelli freschi.