115. Minestrone con battuto o pesto. Ponete al fuoco una pentola con acqua e sale bastante, e quando bolle gettatevi dentro 150 grammi di fagiuoli freschi grigiolati (grixi) i quali avrete già cotti a metà in un pentolino a parte con poca acqua: gettate inoltre sei piccole melanzane mondate e tagliate a piccoli dadi od a fette: un cavolo rotto pure a brandelli; quattro o cinque pomidoro privati della loro buccia e dei loro semi, e indi trinciati sottilmente; poca zucca o zucchini tagliati a dadi; 75 grammi di funghi freschi tagliati a fette (od una manata di funghi secchi rinvenuti in acqua tiepida in mancanza di funghi freschi), ed alcune cucchiaiate d'olio. Fate cuocere bene tutti questi ortaggi; aggiungetevi poi la pasta che avrete prescelta, come, nastrini, vermicelli, tagliarini od altro, e quando sarà questa quasi cotta, versate nella pentola il battuto che avrete già preparato nel modo descritto al [num. 32], coll'aggiunta di qualche fungo fresco o secco pestato insieme nel mortaio. Lasciate poi finire di cuocere il vostro minestrone, servitelo in tavola con buon formaggio parmigiano grattato.
Invece che colla pasta, potrete fare questo minestrone col riso: come pure in mancanza di basilico, potrete adoperare pel battuto maggiorana e prezzemolo uniti insieme, senza però tralasciare l'aglio ed i funghi, i quali sono indispensabili nel detto battuto.
116. Preboggion alla crema[5]. Prendete quattro cavoli-rapa, cinque mazzi del così detto preboggion, ed alcuni broccoli (ossia piccoli cavoli neri): mondate tutti questi ortaggi dalle loro costole troppo grosse e foglie guaste, trinciate a pezzetti i cavoli-rapa, e stracciate a brandelli il rimanente: lavate bene il tutto, e mettetelo in una pentola con acqua abbondante e giusta dose di sale; fate bollire per un'ora: indi gettate via porzione dell'acqua, lasciandone nella pentola tanto che basti a coprire gli erbaggi, aggiungetevi invece mezzo litro di fior di latte o panna, lasciando bollire per un altro quarto d'ora. Intanto avrete preparato un battuto come è descritto al [numero 32], e di questo ne verserete la metà nella pentola, allorchè la panna avrà bollito, come abbiam detto, un quarto d'ora insieme colle erbe, e l'altra metà dopo dieci minuti al momento di servire in tavola.
117. Zuppa di pomidoro. Prendete una cipolla, una carota, sedano, basilico e prezzemolo, tritate il tutto sul tagliere e ponetelo indi in una pentola con tre litri d'acqua e sale proporzionato, aggiungendo 5 o 6 pomidoro rotti in mezzo. Dopo 3 ore circa di ebollizione, passate allo staccio tutto il contenuto della pentola, schiacciando e premendo bene le erbe e i pomidoro acciò diano tutto il loro sugo, e rimettete poscia al fuoco nella stessa pentola il liquido ottenuto, aggiungetevi due ettogrammi di burro, e lasciando bollire per altri 10 o 12 minuti. Allora verserete questa sorta di brodo in una zuppiera, nella quale avrete preparato il pane tagliato a fette ed abbrustolito, e servirete in tavola spolverizzando con formaggio parmigiano.
118. Zuppa alle uova. Lasciate soffriggere in una casseruola 150 grammi di burro, e quando avrà preso un bel colore dorato, gettatevi una grossa cipolla bianca che avrete prima trinciata sottilmente, ed un pugillo di farina rimestando e lasciando soffriggere ancora un poco: poscia aggiungete a questo soffritto tre litri d'acqua con sale in proporzione, e fate bollire. Intanto sbattete a parte dodici rossi d'uovo, e quando il brodo suddetto bollirà, ritiratelo dal fuoco e versatevi subito queste uova, agitando, e rimestando assai bene, affinchè non si rappiglino. Allora versate il tutto in una zuppiera ove avrete preparato il pane tagliato e fette ed abbrustolito, e servite subito in tavola con buon formaggio parmigiano.
119. Zuppa di lattughe alla crema. Fate rosolare in una casseruola con burro una cipolla tritata, a cui aggiungerete dopo pochi minuti alquanto prezzemolo e funghi secchi rinvenuti, parimenti tritati. Fatto questo soffritto, aggiungetevi una dozzina di lattughe, che avrete prima mondate, indi cotte per metà e poscia bene spremute o trinciate grossamente: lasciate rosolare anche queste, e poi versate tutto il contenuto della casseruola in una pentola, dove già avrete messo a bollire quattro litri d'acqua con sale necessario. Dopo cinque minuti aggiungete tre cucchiaiate di formaggio parmigiano grattato, rimestando bene, indi mezzo litro di fior di latte, ossia panna, e lasciate cuocere per un'altra mezz'ora. Aggiungete allora cinque uova sbattute prima insieme colle loro chiare; rimestate assai bene il tutto: lasciate dare due altri bollori, e per ultimo versatevi altre tre uova (i soli tuorli però), che avrete frullati a parte insieme ad un bicchiere di latte ed alquanta maggiorana ben tritata, continuando a rimestare finchè il tutto abbia ripreso il bollore. Dopo di che versate tutto il contenuto della pentola in una zuppiera, dove avrete preparato mezzo chilogramma di pane tagliato a fette ed abbrustolito, spargetevi buona dose di formaggio grattato, rimestate ancora un poco, e servite in tavola.
120. Zuppa di ceci. Prendete dei ceci nella quantità che vi abbisogna, e poneteli a cuocere per circa tre ore in una pentola con sufficiente acqua e sale in proporzione, avvertendo di gettare nella pentola i ceci soltanto quando l'acqua sarà alquanto calda. Mezz'ora prima di ritirare i ceci dal fuoco, aggiungete alcuni funghi secchi rinvenuti nell'acqua tiepida, qualche foglia di salvia, sedano ed aglio, il tutto ben tritato, dell'olio in abbondanza, del sugo di pomidoro, o un po' di conserva disciolta prima nell'acqua o qualche garzuolo di cardo, ossia le foglie più tenere e più piccole. Cotta che sia questa zuppa, la servirete con pane o senza, a vostro piacere.
121. Zuppa di ceci con erbe. Tritate alcuni spicchi d'aglio, qualche foglia di salvia e funghi secchi rinvenuti in acqua tiepida; e fate soffriggere il tutto con alquanto olio in una casseruola, aggiungendovi poscia un pugillo di farina. Mettete a cuocere in una pentola a parte i ceci che vi abbisognano con alquanta acqua e sale in proporzione: quando avranno bollito due ore e mezzo, unitevi sei lattughe ed alcuni garzuoli di cardo, a cui avrete dato prima mezza cottura separatamente, e lasciate cuocere il tutto per un'altra mezz'ora. Anche questa zuppa, come abbiam detto per la precedente, si può servire con pane o senza, secondo più aggrada. S'intende che i ceci, se sono secchi, dovranno essere stati in molle nell'acqua con sale, almeno per dieci ore, prima di farli cuocere: e se aveste del baccalà da ammollare, meglio sarebbe di mettere i ceci nella stessa acqua, la quale in tal caso non si dovrà salare.
122. Zuppa con fagiuoli. Sostituendo ai ceci una quantità eguale di fagiuoli secchi o freschi secondo la stagione, potrete fare la zuppa di fagiuoli, operando per tutto il resto come abbiamo descritto per la zuppa di ceci ([num. 120] e 121).
123. Zuppa al brodo di boldrò. Mettete in una casseruola un bel pezzo di burro, ed una quantità eguale di olio, e fatevi soffriggere della cipolla, carota, sedano e prezzemolo, il tutto ben tritato, aggiungendo sale in dose sufficiente. Mettete inoltre nella stessa casseruola uno o più boldrò, che prima avrete ben puliti e tagliati in grossi pezzi; indi qualche pomidoro trinciati (e in mancanza di questi, conserva disciolta nell'acqua), pochi funghi secchi rinvenuti ed egualmente trinciati, e a poco a poco versatevi tant'acqua bollente, quanta ve ne abbisogna per fare la zuppa. Quando poi vedrete che il pesce è cotto, ritirate dal fuoco la casseruola e lasciatela per un quarto d'ora in disparte col pesce dentro; dopo ciò togliete il pesce e passate allo staccio tutto il rimanente, premendo bene con un mestolo tutte le sostanze onde farne sortire il succo. Riponete al fuoco in una pentola il brodo così ottenuto, aggiungendovi del formaggio parmigiano grattato, e quando avrà bollito per un'altra mezz'ora versatelo in una zuppiera, ove avrete preparato il pane tagliato a fette ed abbrustolito, e servitelo in tavola con formaggio.