Il pesce che avrete tolto dalla casseruola, potrete servirlo a parte, o pestarlo assai bene in un mortaio e spremerne a traverso lo staccio tutto il succo, il quale unirete al brodo facendovelo bollire insieme. Con ciò renderete la zuppa più squisita e gustosa.
Questa zuppa può farsi in qualunque stagione, trovandosi del boldrò in tutto il corso dell'anno.
124. Polenta al burro. Fate una polenta alquanto tenera, gettando nell'acqua, mentre bolle, della farina di grano turco, ossia formentone, e rimestando continuamente con apposito bastone (cannella) finchè la polenta sia cotta. Allora conditela con burro e formaggio parmigiano in abbondanza, rimestatela ancora e servitela caldissima.
Per questa polenta adoprerete tre litri d'acqua per ogni chilogramma di farina. Avvertirete di salare giustamente l'acqua prima ch'essa cominci a bollire, e di gettarvi la farina a poco a poco con una mano, mentre coll'altra rimesterete continuamente acciò la farina non formi grumi (mòtti).
125. Polenta con cavoli. Mettete al fuoco in una pentola la quantità d'acqua di cui abbisognate, salandola a dovere, e quando bolle gettatevi dei cavoli neri, o broccoli, onde farveli cuocere. Cotti che siano, aggiungetevi la farina di formentone (300 grammi per ogni litro di acqua impiegata), e fate la polenta nel modo sopra descritto ([n. 124]), mettendovi in ultimo dell'olio, invece del burro, e alquanto formaggio parmigiano grattato. Rimestate ancora un poco, e servitela caldissima.
126. Pancotto. Fate bollire in una pentola l'acqua che vi abbisogna con giusta dose di sale, olio, origano, qualche spicchio d'aglio e formaggio parmigiano grattato; quando poi l'aglio sarà cotto, gettate nella pentola del pane secco rotto a pezzetti, fate dare altri due bollori, e ritirate dal fuoco per servire in tavola.
È questa minestra di magro assai economica e adatta specialmente per ragazzi e per famiglie numerose.
127. Pancotto con pomidoro. Sbucciate alcuni pomidoro, togliete loro i semi, trinciateli e poneteli a soffriggere in una casseruola con olio abbondante e due o tre spicchi d'aglio pure trinciati. Quando il tutto avrà soffritto abbastanza, aggiungete il pane, rotto a pezzetti, e versatevi sopra a poco a poco e ad intervalli dell'acqua bollente, già salata convenientemente rimescolando con un mestolo finchè il pane sia ben cotto e l'umido alquanto prosciugato. Mangiasi caldo con formaggio grattato.
128. Semolino al burro. Fatelo nella stessa maniera del semolino al grasso ([num. 98]) adoprando semplicemente acqua con sale invece di brodo, e avvertendo di aggiungere un bel pezzo di burro o formaggio parmigiano grattato prima che il semolino sia interamente cotto. Rimestate e servitelo caldo.