129. Ravioli al sugo. Preparate i ravioli nel modo già indicato al [num. 83], ed invece di cuocerli nel brodo, fateli cuocere nella semplice acqua con sale in una grande caldaia, osservando che vi sia sotto molto fuoco, onde l'acqua non cessi di bollire quando vi getterete i ravioli. Dovrete anche avvertire che l'acqua sia abbondante; e quando vedrete i ravioli a venire a galla, li spingerete leggermente al fondo colla mestola. Cotti che siano, estraeteli colla stessa mestola, che sarà bucherata, fateli sgocciolare e di mano in mano accomodateli sur un piatto distendendoveli a suoli, che condirete con sugo di vitella ([num. 27]) ed ottimo formaggio parmigiano in abbondanza.
È da notarsi che le dosi da noi indicate per fare i ravioli al brodo ([num. 83]) possono bastare ad un pranzo di 12 o 15 persone: ma qui trattandosi di fare i ravioli asciutti e conditi col sugo, quelle stesse dosi non basterebbero che per 6 o 8 persone: per cui, avendosi un maggior numero di convitati, si dovranno aumentare in proporzione tutte le dosi da noi indicate.
130. Ravioli con zucca al sugo. Questi ravioli differiscono dagli altri per la sola composizione del ripieno, nel quale invece di scariole e boraggini, si mette zucca in abbondanza. Per maggior chiarezza diamo qui la ricetta per farli, stabilendone le dosi per una quantità da servire per 12 o 15 persone.
Prendete una zucca matura ed ingiallita del peso di circa 5 chilogrammi, la quale, rotta in parecchi pezzi e purgata della midolla e dei semi, metterete in una casseruola adatta, versandovi sopra tanta acqua da coprirla appena, e sale necessario, e farete bollire per circa 20 minuti. Fatto ciò, estraetela colla mestola bucherata, mettetela in un piatto, e quando sarà quasi raffreddata mondatela con un coltello della corteccia: legatela allora strettamente dentro una salvietta di canavaccio, mettete sopra qualche peso, e lasciatela stare due o tre ore affinchè ne sorta quanta più acqua sarà possibile; dopo di che svolgetela dalla salvietta, tritatela bene sul tagliere colla mezzaluna, e ponetela poscia nuovamente in una casseruola con un ettogramma di burro ed una buona manata di formaggio parmigiano grattato, facendola stare sul fuoco tanto da fare evaporare quella poca acqua che può esservi rimasta. Intanto preparate a parte un altro composto per il vostro ripieno: prendete, cioè, un chilogramma di magro di vitella, mezzo chilogramma di poppa ed un cervello parimenti di vitella, 150 grammi di schienali ed un'animella di manzo; ponete a rosolare con burro e senza sale, in una casseruola, il magro di vitella; fate bollire per dieci minuti nell'acqua la poppa di vitella, e fate solamente scottare nella stessa acqua bollente il cervello, gli schienali e l'animella, ai quali toglierete la pellicola. Tritate allora minutissimamente sul tagliere il tutto, cioè magro, poppa, cervello, schienali e animella, e poscia a poco per volta pestatelo nel mortaio per ridurlo come una pasta. Mettete finalmente questo battuto in un recipiente, unitevi la zucca già preparata come abbiam detto sopra, ed aggiungetevi 8 uova fresche colle loro chiare, oppure 12 tuorli senza le chiare (che avrete prima bene sbattuti), 150 grammi di buona ricotta (ed in mancanza di questa una mollica di pane inzuppata in fior di latte) un poco di spezie e sale bastante. Rimestate assai bene e con forza, onde assimilare il tutto e renderlo come una pasta uniforme, ed avrete così il ripieno, che è la parte essenziale dei ravioli.
Fate quindi la pasta, nel modo preciso da noi indicato al [num. 83], adoperando però un chilogramma e mezzo di farina e tre uova, e formati i ravioli, cuocerete nell'acqua e condirete con sugo di vitella e formaggio parmigiano grattato, procedendo come abbiam detto al [num. 129].
131. Ravioli economici. Variano questi dagli altri ravioli per la semplicità del loro ripieno, il quale perciò è assai più economico. Eccone la ricetta per 12 o 15 persone.
Prendete otto scariole e due mazzi di boraggini, mondatele dalle foglie guaste o troppo dure, fatele bollire nell'acqua per cinque minuti; indi ritiratele, spremetele in modo che diano tutta l'acqua, e trinciatele immediatamente sul tagliere colla mezzaluna. Ciò fatto, mettetele in un recipiente, unitevi un chilogramma di salciccia (privata della sua pelle), tre ettogrammi di buona ricotta (ed in mancanza di questa della mollica di pane inzuppata in un bicchier di panna, o fior di latte), otto uova fresche, un ettogramma di formaggio parmigiano grattato, un poco di maggiorana tritata e sale necessario. Rimestate assai bene e con forza, onde il tutto si fonda insieme e si unisca, e servitevi di questo ripieno per i vostri ravioli, che formerete per ogni rimanente come è descritto al [num. 83], solo avvertendo di adoperare per far la pasta un chilogramma e mezzo di farina e tre uova. Fatti così i ravioli, cuoceteli nell'acqua e conditeli, come abbiam detto al [num. 129], con sugo di vitella e formaggio parmigiano in abbondanza.
132. Ravioli detti alla Siciliana. Fate rosolare un poco in una casseruola, con burro e sale necessario due petti di pollastro, due petti di pernici (e in mancanza di questi, due petti di piccioni), un poco di magro di vitella, ed una animella; nello stesso tempo fate lessare a parte per pochi minuti alquante boraggini, indi ritiratele dell'acqua e spremete assai bene. Ciò fatto, mettete sul tagliere tutte le suddette sostanze cioè i petti, il magro di vitella, l'animella e le boraggini; trinciate il tutto minutamente colla mezzaluna; ponete poscia questo battuto in un recipiente e aggiungetevi otto rossi d'uova, poche spezie e buon formaggio parmigiano grattato; rimestando ed assimilando bene il tutto insieme. Fatto così il vostro ripieno, formate la pasta con tanta farina quanto la metà in peso del suddetto ripieno, e uova in ragione di una per ogni mezzo chilogramma di farina, poscia tirate le sfoglie, fatene i ravioli nel modo già descritto ([num. 83]), e finalmente cuoceteli nell'acqua e conditeli con sugo di vitella e formaggio parmigiano, operando in ciò come abbiam detto al [num. 129].
Anche al ripieno di questi ravioli potrete aggiungere una midolla di pane inzuppata nella panna o buona ricotta fresca, con che li renderete più teneri e delicati.
133. Lasagne al sugo. Fate le lasagne come abbiam indicato al [num. 80], ed invece di cuocerle nel brodo, cuocetele in acqua abbondante con poco sale, procurando che l'acqua riprenda tosto il bollore appena vi avrete gettate le lasagne. Indi ritirate dal fuoco la caldaia, estraetene a poco a poco le lasagne con una mestola bucherata, facendole sgocciolare bene; distendetele a suoli sur un gran piatto, e conditele con sugo di vitella o di manzo ([num. 27] e 28) e buon formaggio parmigiano. Indi servitele ben calde.