134. Piccagge al sugo. Le piccagge (così dette nel dialetto genovese) non sono che lasagne fatte in tutto come abbiam insegnato al [n. 80][6]; soltanto che invece di tagliare le sfoglie a larghi pezzi quadrati, le si tagliano a lunghe striscie della lunghezza di 5 o 6 centimetri. Queste poi si cuociono nell'acqua con sale, si fanno sgocciolare, e si condiscono con sugo e formaggio, operando precisamente come per le lasagne ([num. 133]).
135. Gasse al sugo. Chiamansi gasse nel dialetto genovese certe piccole e corte striscie di pasta ripiegate su se stesse e congiunte alla estremità in modo da dare loro aspetto di cappii o galani (ciò che appunto significa la voce gasse). Si fa la pasta e quindi le sfoglie nella maniera già da noi descritta ([num. 80]); si avvolgono poi queste ad una per volta intorno al matterello; si dà loro un taglio per tutta la lunghezza di questo, e nuovamente si tagliano in traverso a striscie non troppo larghe, le quali ad una ad una si ripiegano su se stesse, stringendone fra le dita le due estremità, a fine di farle aderire fra loro, e si lasciano prosciugare alquanto tenendole per qualche ora distese sopra una tovaglia spiegata. Si fanno poscia cuocere nell'acqua con sale, si sgocciolano e si condiscono con buon formaggio parmigiano e sugo di vitella, operando come per le lasagne ([num. 133]).
136. Taglierini al sugo. Fate la pasta e formate le sfoglie alla stessa maniera che per le lasagne ([num. 80]) colla differenza che invece di mettere un uovo per ogni 300 grammi di farina, ne metterete due. Ravvolgete poscia le vostre sfoglie rotolandole su loro stesse: tagliatele traversalmente in strettissime fettuccie con coltella bene arruotata, e svolgete poi queste onde ottenerne i così detti taglierini, che avran quasi l'aspetto di sottili vermicelli. Fateli cuocere nell'acqua, e conditeli come le lasagne ([n. 133]), cioè con sugo e formaggio parmigiano.
137. Taglierini verdi al sugo. Mondate due mazzi di boraggini; lessatele, spremetele per farne uscire l'acqua, e tritatele minutissimamente sul tagliere. Indi prendete un chilogramma di farina bianca, ed impastatela con le suddette boraggini e con tre uova, aggiungendovi una buona manata di formaggio parmigiano grattato, e 60 grammi di salciccia (quest'ultima si può anche ommetterla). Fatta che abbiate una pasta assai bene manipolata e dura, tirate le sfoglie, avvolgetele, tagliatele come abbiam detto sopra ([num. 136]), e preparati così i vostri taglierini, cuoceteli e conditeli come i suddetti.
138. Taglierini gialli al sugo. La pasta per questi taglierini si fa impastando la farina con soli rossi d'uova (uno per ogni 40 grammi di farina); ma se si aggiungerà la chiara almeno di un sol uovo per ogni mezzo chilogramma di farina impiegata, si renderà la pasta più adattata all'uso, perocchè resisterà meglio alla cottura dell'acqua bollente. È da avvertirsi però che se la pasta venisse troppo dura nel manipolarla vi si dovrà aggiungere un poco di acqua tiepida, e se troppo tenera un poco di farina, seguitando ad impastarla e manipolarla, finchè siasi bene unita ed assimilata. Fatti i taglierini, cuoceteli in acqua bollente con sale, sgocciolateli, e conditeli come gli altri con sugo di carne e buon formaggio.
139. Corzetti stampati al sugo. Si forma la pasta come per le lasagne ([num. 80]); si tirano le sfoglie, e da queste si staccano ad uno per volta, con uno stampo fatto espressamente, tanti pezzi di forma rotonda, sui quali rimane impresso un rabesco, che sta inciso sullo stampo stesso, il cui orlo all'ingiro è acconcio a tagliare la pasta. Questa specie di lasagne tonde, adunque, che i Genovesi chiamano corzetti stampati, si condiscono con sugo di vitella o di manzo, e buon formaggio parmigiano, come le altre lasagne ([num. 133]).
I ritagli della pasta, se non avete da adoperarli per altro uso (per esempio, cuocerli al brodo e farne una minestra a parte per i ragazzi o per la servitù), potrete rimpastarli con una cucchiaiata di acqua tiepida e formarne un'altra sfoglia dalla quale poi collo stampo ricaverete altri corzetti.
140. Corzetti alla Polceverasca. Prendete la farina bianca che vi abbisogna, ed impastatela con uova (uno per ogni 300 grammi di farina) e acqua tiepida a sufficienza da formare una pasta abbastanza dura, che manipolerete il meglio possibile. Indi, invece di tirar le sfoglie, come per le altre minestre, strappatene tanti pezzetti grossi quanto un grosso cece, i quali allungherete con le dita e comprimerete alle estremità, dando così loro la forma di tanti 8 pieni. Lasciateli prosciugare alquanto, tenendoli distesi sur una tovaglia o sur una tavola esposti all'aria: poi cuoceteli nell'acqua con sale, ritirateli con una mestola bucherata, fateli sgocciolare, e finalmente conditeli a suoli, disponendoli in un piatto adattato e servendovi di buon sugo di carne ([num. 27] e 28) e di formaggio parmigiano grattato.
Presso i vermicellai di Genova trovasi una pasta di egual nome (corzetti) e di egual forma che si cuoce e si condisce allo stesso modo.
141. Coppetti al sugo. I coppetti sono una pasta da vermicellaio fatta a foggia di piccole barchettine. Si fanno cuocere nell'acqua bollente con sale, si sgocciolano bene mediante una mestola bucherata, e si condiscono con sugo di carne e formaggio parmigiano.