142. Reginette al sugo. Anche questa è una pasta da vermicellaio, fatta però in forma di nastrini. Compratene della qualità più fina; perocchè se ne fabbrica ancora dell'ordinaria, la quale conviene meglio per farne minestre con erbaggi o con legumi.
Cuocete dunque questa pasta nell'acqua bollente con sale, estraetela con mestola bucherata, fatela sgocciolare e conditela con buon formaggio parmigiano e sugo di manzo ([num. 28]), o di stufato ([num. 29]), accomodandola a suoli entro apposito piatto.
143. Maccheroni al sugo. Questa pasta di cui si fa tanto uso, specialmente a Napoli, trovasi da tutti i vermicellai d'Italia. Essa si cuoce nell'acqua e si condisce con sugo di carne e formaggio come le reginette o nastrini suddetti ([num. 142]).
144. Maccheroni arrosto. Mettete al fuoco una caldaia con acqua abbondante e sale e quando bolle gettatevi un chilogramma e mezzo di maccheroni ai quali darete soltanto mezza cottura. Allora estraeteli con mestola bucherata, lasciandoli bene sgocciolare; accomodateli suolo per suolo in un tegame o teglia versandovi sopra del sugo di manzo ([num. 28]) e spargetevi del buon formaggio parmigiano grattato, e metteteli così nuovamente a cuocere con fuoco sotto e sopra, onde formino una specie di crosta. Dopo di che li servirete a tavola ben caldi entro lo stesso tegame.
Se avete della salciccia, cotta insieme colla carne, ne metterete alcuni pezzetti qua e là sui maccheroni stessi al momento di condirli. Come pure, se potrete disporre di un forno, farete rosolare i maccheroni invece di mettervi fuoco sotto e sopra, e ciò vi tornerà più comodo e più speditivo.
145. Maccheroni ripieni. Occorre primieramente procurarsi dal vermicellaio maccheroni grossi tagliati della lunghezza di 6 o 8 centimetri e fabbricati al momento, per modo che la pasta, essendo fresca, possa cedere alla pressione delle dita senza rompersi. Prendete poscia del magro di vitella, della poppa pure di vitella, un'animella e alcuni schienali (mezzo chilogramma in tutto) e fate rosolare in casseruola per un quarto d'ora con burro, cipolla e prezzemolo; tritate indi il tutto sul tagliere e poi pestatelo a poco per volta nel mortaio. Ciò fatto, mettete questo battuto in un recipiente, aggiungetevi tre rossi d'uova e due sole chiare, un po' di mollica di pane inzuppata nel brodo, 30 grammi di formaggio parmigiano grattato, poche spezie e sale necessario; rimescolate ben bene il tutto, ed avrete il ripieno pei vostri maccheroni. Allora prendete questi ad uno ad uno, riempiteli senza troppo stivarli, e serratene l'estremità comprimendole colle dita. Accomodateli così in un tegame, versandovi sopra del sugo di carne allungato con un poco di brodo, spargendovi del buon formaggio parmigiano, e fateli cuocere lentamente con fuoco sotto e sopra. Serviteli caldi nello stesso tegame dove hanno cotto.
146. Riso infarcito. Prendete la quantità di riso di cui abbisognate, pulitelo e lavatelo; poscia ponetelo a cuocere in casseruola con sugo di manzo ([num. 28]), e rimestatelo di sovente affinchè non si attacchi al fondo o prenda l'abbruciaticcio. Di mano in mano poi che il riso gonfiando consumerà l'umido, versatevi qualche cucchiaiata di brodo bollente e poco prima di ritirarlo dal fuoco aggiungetevi una buona manata di formaggio parmigiano, seguitando a rimestare col mestolo. Intanto farete cuocere a parte, con burro e poco sale, alcuni fegati di pollo, dei petti, egualmente di pollo, magro di vitella, e animelle; e quando il tutto sarà alquanto rosolato, lo triterete grossamente e lo accomoderete ammucchiato in mezzo ad un gran piatto, versandovi poi sopra il riso appena sia cotto, in modo che questo ricopra interamente e da tutti i lati il ripieno suddetto. Ciò fatto, servite subito in tavola. Se avete della salciccia cotta in umido col manzo, potrete metterne dei pezzetti qua e là sul riso prima di servirlo.
147. Riso arrosto. Fate soffriggere in casseruola con 60 grammi di burro, una cipolla tagliata in quattro pezzi e prezzemolo; indi ritirate l'una e l'altro, e ponete a rosolare nello stesso burro tre ettogrammi di magro di vitella e due ettogrammi di poppa pure di vitella, il tutto ben tritato prima sul tagliere, aggiungendo un poco di sale e lasciando cuocere per cinque minuti. Prendete un chilogramma di riso, e pulitelo, lavatelo, mettetelo a cuocere in una casseruola a parte con abbondante sugo di manzo ([num. 28]) e quando sia a mezza cottura aggiungetevi il magro e la poppa di vitella tritati e cotti come sopra, ed una buona manata di formaggio parmigiano grattato; rimestate bene il tutto, lasciate finire di cuocere il riso, in modo che rimanga in ultimo assai asciutto: poscia versatelo in un tegame o teglia, distendendovelo uniformemente con un cucchiaio; copritelo con un testo di ferro, e ponetevi fuoco sotto e sopra onde fargli formare una specie di crosta. Dopo di che lo servirete in tavola nello stesso tegame.
148. Riso in cagnone. Chiamano così i Genovesi una sorta di risotto che si prepara nel seguente modo: Prendete la quantità di riso che può abbisognarvi: pulitelo, lavatelo, e dategli mezza cottura nell'acqua con pochissimo sale, indi estraetelo, fatelo bene sgocciolare, e poscia mettetelo a terminare di cuocere in una casseruola con altrettanto sugo di manzo ([num. 28]), in cui avrete prima disfatta alquanta salciccia: tramenatelo continuamente col mestolo, affinchè non si attacchi al fondo e non prenda l'abbruciaticcio, e quando è quasi cotto, aggiungetevi una manata di buon formaggio parmigiano grattato, e continuate a rimestare finchè sia cotto. Versatelo poscia in un gran piatto, e servitelo in tavola con altro formaggio parmigiano.
Se cuocendo il riso diventasse troppo asciutto, in mancanza d'altro sugo vi aggiungerete del buon brodo a cucchiaiate.