149. Risotto all'uso di Milano. Mettete in una casseruola un bel pezzo di burro, midollo di manzo tritato e una cipollina trinciata, fate soffriggere e quando la cipolla è rosolata ritiratela con una mestola bucherata e gettatela via, bastando l'odore che avrà lasciato nell'unto. Allora mettete nella casseruola, nell'unto stesso, il riso che vi abbisogna rimestandolo con un mestolo, e dopo 5 o 6 minuti comincierete ad aggiungere del brodo bollente, che terrete pronto a parte, versandovelo con un grosso cucchiaio a poco per volta e di mano in mano che il riso cuocendo se ne imbeve, nè mai cessate di rimestare affinchè non si attacchi al fondo. Quando il riso sarà a mezza cottura, vi aggiungerete una presa di zafferano in polvere, stemperato prima in un cucchiaio con un poco di brodo, indi un poco di cervellata[7] e formaggio parmigiano grattato in abbondanza, e continuerete ad agitare col mestolo. Lasciate che il riso termini di cuocere e poi servitelo in tavola. Notate però che questo risotto deve riescire alquanto denso.
Se vi mettete anche, mentre cuoce, un tartufo tagliato sottilmente, ed un pizzico di funghi secchi rinvenuti già e lavati in acqua bollente, darete al vostro risotto un sapore più squisito.
150. Risotto alla Genovese. Fate soffriggere in casseruola con burro una cipolla e prezzemolo tritati: unitevi poscia tre ettogrammi di magro di vitella, tritata pur essa, e dopo 5 o 6 minuti aggiungete un chilogramma di riso, pulito, lavato, e sgocciolato: lasciatelo per alcuni minuti così asciutto, rivoltando di quando in quando con un mestolo, e poscia cominciate a bagnarlo con sugo ([num. 26]) e brodo bollente che avrete preparati a parte e che verserete a poco per volta di mano in mano che il riso rigonfiando si prosciugherà. Allorchè il riso sarà a mezza cottura, aggiungetevi un cervello di vitella e 50 grammi di midollo di manzo, il tutto ben tritato, ed in fine un po' di zafferano e formaggio parmigiano grattato, rimestando ed unendo bene il tutto finchè il riso sia cotto, dopo di che lo servirete in tavola.
151. Polenta con tartufi. Fate una polenta alquanto soda cuocendo 8 ettogr. di farina di formentone in 2 litri di brodo, coll'avvertenza però di unirvi, quando è quasi cotta, una quantità di sugo di manzo ([num. 28]) e 250 grammi di formaggio parmigiano grattato. Mettete al fuoco in una casseruola a parte 150 grammi di burro, e quando questo comincia a soffriggere gettatevi due ettogrammi di tartufi a fette sottilissime; rimestateli per due minuti con un cucchiaio, e poi versateli (insieme al burro in cui hanno soffritto) sulla polenta al momento di ritirare questa dal fuoco, rimescolate assai bene il tutto, e poscia versate la vostra polenta così conciata in una forma da pasticci od altro recipiente adattato, che avrete prima unto di burro internamente e tappezzato di fette di tartufi. Tenete poi per alcuni minuti questo recipiente vicino al fuoco, acciò la polenta si assodi e prenda forma, e finalmente rovesciatela sul piatto in cui dovrete servirla.
152. Polenta al sugo. Fate la polenta che vi abbisogna piuttosto tenera, procedendo come abbiamo detto al [num. 124], colla sola differenza, che, invece di condirla col burro, la condirete col sugo di manzo ([num. 28]), o con sugo di stufato ([num. 29]), oltre il solito formaggio parmigiano. Rimescolatela bene, e servitela caldissima.
153. Battuffoli al sugo. Fate una polenta alquanto dura cuocendo 8 ettogrammi di farina di frumentone con due litri d'acqua con giusta dose di sale, ed appena cotta, ritiratela dal fuoco ed a cucchiaiate disponetela entro un gran piatto, formando come tante polpette della grossezza d'un uovo, l'una vicina all'altra, finchè avrete compiuto il primo suolo che tosto condirete con buon sugo di carne ([num. 27], 28 e 29) e formaggio parmigiano grattato in abbondanza; dopo di che procederete a farvi sopra il secondo suolo, e così di seguito finchè avrete polenta, operando sempre come pel primo suolo. Avvertirete di procedere con alquanta prestezza, onde i battuffoli non raffreddino di troppo, poscia serviteli subito in tavola.
154. Gnocchi al sugo. Lessate assai bene con acqua e sale tante patate secondo il vostro bisogno, indi pelatele, schiacciatele sulla madia ed impastatele con una quantità eguale di farina bianca, maneggiando in tutti i versi la pasta affinchè le patate e la farina si uniscano e si fondano bene fra loro. Fatta così la pasta, dividetela in pezzi grossi quanto un limone, e questi rotondateli sulla madia col palmo della mano in guisa da formarne altrettanti bastoncelli, i quali poscia taglierete trasversalmente a piccole porzioni come nocciuole. Allora, ad uno ad uno, comprimete con un dito questi pezzetti di pasta, facendoli al tempo stesso strisciare sulla madia per modo da far prender loro la forma di grossi e corti truccioli (rissi da bancoe), ed avrete formati i vostri gnocchi, che lascierete un poco prosciugare tenendoli distesi sulla madia per circa due ore.
Mettete a cuocere questi gnocchi in una caldaia con molta acqua, che avrete prima salata, gettandoveli quando questa bolle; allorchè sono ben cotti, estraeteli colla mestola bucherata, fateli sgocciolare e conditeli a suoli entro un gran piatto, versandovi del buon sugo di carne e spargendovi formaggio parmigiano in abbondanza.
155. Altri gnocchi al sugo. Prendete pasta da fornaio (di quella con cui fanno il pane) e formatene i gnocchi come sopra ([num. 154]): i quali cuocerete nell'acqua bollente con sale, e condirete egualmente con sugo di carne e formaggio parmigiano.
La pasta per questi gnocchi si può farla anche da sè, impastando una quantità di farina bianca con un pezzetto di lievito (un ettogrammo di lievito per ogni chilogrammo di farina), ed avvertendo di lasciarla per due ore in riposo coperta da farina od anche da una scodella rovesciata prima di servirsene per fare i gnocchi.