MINESTRE ASCIUTTE CONDITE AL MAGRO.
156. Ravioli di magro. Prendete 8 scariole e due mazzi di boraggini: mondatele dalle foglie guaste e dure, e fatele bollire per cinque minuti, indi spremetele bene e ponetele da parte. Prendete poscia due chilogrammi di pesce cappone od anche meglio di boldrò, e fatelo rosolare in casseruola con burro e sale bastante; ritirate indi la casseruola dal fuoco, levatene il pesce, toglietene a questo tutta la polpa, ponendo molta cura a che non vi resti alcuna resca od ossetto, e tritate minutamente questa polpa sul tagliere insieme colle erbe suddette, rendendo il tutto come una pasta, che metterete poscia in recipiente. Aggiungetevi allora otto uova fresche ben sbattute, alquanta ricotta, oppure una mollica di pane inzuppata in un bicchiere di panna o fior di latte, un ettogramma di formaggio parmigiano grattato, e poche spezie; rimestate assai bene e con forza onde unire e fondere il tutto insieme, ed avrete così il ripieno per i vostri ravioli, i quali per ogni rimanente formerete come abbiamo indicati per i ravioli di grasso ([num. 83]). Fatti che li abbiate, poneteli distesi sur una tovaglia e lasciateli prosciugare per circa due ore: poscia cuoceteli nell'acqua bollente con giusta dose di sale, osservando in quanto a ciò le regole da noi accennate al [num. 129].
Intanto avrete preparato l'intingolo per condirli, operando nel seguente modo: Prendete le teste, tutte le lische od ossi del pesce (di cui già avrete adoperato la polpa pel ripieno, come abbiamo detto sopra) e rimettetele al fuoco nella stessa casseruola in cui avete poscia fatto rosolare il pesce medesimo e dove avrete lasciato a tale scopo il burro che ha servito, aggiungetevi alcuni pomidoro spezzati, o conserva disciolta nell'acqua tiepida, un pugno di funghi secchi rinvenuti pur essi con acqua tiepida, cipolla, sedano e prezzemolo con pochissimo sale: fate soffriggere alquanto tutto questo, procurando di schiacciare le teste dei pesci nella casseruola stessa con un mestolo, indi passate a traverso uno staccio comprimendo bene il tutto, e rimettete al fuoco in casseruola l'intingolo o sugo che ne avrete così ottenuto. Aggiungetevi allora un altro poco di burro, un pugillo di farina abbrustolita, e pochi pinocchi essi pure abbrustoliti e poscia pestati nel mortaio; lasciate ancora soffriggere per pochi minuti ed avrete un condimento abbastanza denso, al quale, nel condire i ravioli, aggiungerete il solito formaggio parmigiano grattato.
157. Lasagne al pèsto. Fate le lasagne come abbiam detto al [n. 80], ed invece di cuocerle nel brodo, cuocetele nell'acqua abbondante con poco sale, procurando che sotto la caldaia vi sia fuoco abbastanza per fare che l'acqua riprenda tosto il bollore dopo che vi avrete gettate le lasagne. Quando queste saranno cotte, ritiratele dal fuoco, fatele ben sgocciolare e conditele suolo per suolo entro un gran piatto con pesto d'aglio e basilico ([n. 32]) e formaggio parmigiano abbondante, e servitele in tavola.
158. Piccagge col pèsto. Fate le piccagge come abbiamo detto al [num. 134], cuocetele nell'acqua con sale, fatele sgocciolare e conditele con pesto d'aglio e basilico e con formaggio parmigiano grattato, come le lasagne ([n. 157]).
159. Gasse col pèsto. Fate questa pasta come l'abbiamo già indicato per le gasse al sugo ([num. 135]) soltanto che invece le condirete col pèsto d'aglio e basilico ([num. 32]) e con formaggio parmigiano.
160. Taglierini col pèsto. Fate i taglierini come abbiamo indicato al [num. 136], cuoceteli egualmente nell'acqua, ed invece di condirli col sugo di carne, conditeli con pèsto d'aglio e basilico e col formaggio parmigiano.
161. Taglierini al burro. Fatti e cotti che abbiate i taglierini nel modo già indicato al [num. 136], sgocciolateli, metteteli in un gran piatto, ponetevi in mezzo un grosso pezzo di burro fresco, spargetevi abbondante formaggio parmigiano grattato, e rivoltateli bene con due forchette finchè il loro calore abbia fatto liquifare intieramente il burro. Allora serviteli subito in tavola.
Si usa anche far sciogliere prima il burro mettendolo nel piatto in cui si devono condire i taglierini, poi esponendo il piatto stesso sulla caldaia, mentre questi cuociono. Per tal modo il vapore riscalda il piatto e fa liquefare il burro senza cuocerlo, e la pasta stessa, dopo condita, si mantiene meglio calda.
162. Paste da vermicellaio asciutte. Le cosidette ternette e le reginette di pasta ordinaria, ossia scura, sono ottime cotte nell'acqua con sale, sgocciolate e condite come le altre paste con formaggio parmigiano e pesto d'aglio e basilico.