163. Reginette al burro. Prendete da un vermicellaio la quantità che vi abbisogna di questa pasta così chiamata in Genova (ed in Toscana detta nastrini), scegliendola di qualità bianca; fatela cuocere nell'acqua con sale, sgocciolatela e conditela con buon burro e formaggio parmigiano abbondanti, operando come è indicato pei taglierini ([num. 161]).
164. Maccheroni al burro. Fateli cuocere nell'acqua con sale, sgocciolateli e conditeli con burro e formaggio parmigiano abbondanti operando come pei taglierini ([num. 161]).
165. Pasta asciutta con melanzane. Prendete alcune melanzane: recidete loro il picciuolo e l'involucro che serve loro di calice; tagliatele a fette, ponete queste a bollire in molta acqua con sale. Quando sono a mezza cottura mettete a cuocere nella stessa acqua la pasta che avrete prescelta, che dovrà però essere di qualità ordinaria, ed allorchè questa sarà cotta, estraetela insieme colle melanzane, fate sgocciolare e condite in piatto con pèsto d'aglio, basilico ([num. 32]) e formaggio parmigiano.
166. Pasta asciutta con fagiuolini in erba. Scegliete la pasta che più vi aggrada, ma di qualità ordinaria, e preparatela come sopra ([num. 165]), sostituendo alle melanzane alquanti fagiuolini in erba, che avrete prima spuntati alle estremità, tolto i loro fili, e cotti in due o tre pezzi. Avvertite inoltre di non gettare la pasta nella caldaia che allorquando i fagiuolini siano quasi cotti, perchè altrimenti correreste il rischio di mangiare i fagiuolini troppo duri o la pasta troppo cotta.
167. Risotto al magro. Tritate sottilmente una cipolletta, un poco di sedano, prezzemolo ed una piccola carota; fate soffriggere questo battuto in una casseruola con olio e burro mescolati insieme a parti eguali, e quando il soffritto comincia a prender colore, gettate nella stessa casseruola un chilogramma di riso che prima avrete mondato, e cotto per metà in acqua pura, e poi fatto sgocciolare. Intanto avrete in pronto da parte una pentola con sufficiente quantità d'acqua bollente nella quale avrete fatto cuocere e quasi spappolarsi una cipolla già prima abbrustolita nel burro. Di quest'acqua vi servirete per aggiungerla a poco per volta al riso di mano in mano che questo cuocendo la prosciuga, avvertendo però di lasciarlo alquanto imbeversi dell'unto del soffritto prima di cominciare ad aggiungere l'acqua suddetta e di tramenare continuamente col mestolo acciò il riso non si attacchi al fondo e prenda l'abbruciaticcio.
Quando poi il riso sarà quasi cotto, aggiungetevi un pugno di funghi secchi trinciati e rinvenuti assai in poc'acqua calda, 16 acciughe salate, pulite e disciolte prima nell'olio ([n. 49]), un ettogramma di burro, ed altrettanto di buon formaggio parmigiano grattato; lasciate finir di cuocere rimestando sempre, e finalmente servite in tavola il vostro risotto, che sarà gustosissimo ed appetitoso assai. — Si abbia cura di non salare questo risotto, perocchè le acciughe ed il formaggio che vi si mette bastano per renderlo giustamente saporito.
168. Polenta arrosto con tartufi. Fate una polenta alquanto dura con un chilogramma di farina di granoturco, ossia formentone, cotta in due litri e mezzo d'acqua con sale necessario, avvertendo a mezza cottura di aggiungervi un ettogramma di burro. Rimenate continuamente, e quando la polenta sarà ben cotta, versatela sulla madia e lasciatela raffreddare. Staccate allora da essa la pelle superiore che si sarà formata e distendetela sul fondo di un tegame, che prima avrete unto di burro liquefatto; spargete poi su questa pelle abbondante formaggio parmigiano grattato, burro liquefatto e tartufi sottilmente tagliati: poscia con filo di refe tagliate la polenta orizzontalmente a fette, e adagiate queste a strati nello stesso tegame, avvertendo di condirla ad ogni strato come avete fatto nel primo. Prendete finalmente la pelle inferiore rimasta e copritene l'ultimo strato sul quale metterete egualmente burro, formaggio e tartufi. Allora coprite il tegame con un testo di ferro e mettetevi fuoco sotto e sopra per far ben rosolare la vostra polenta, che poi servirete in tavola nello stesso tegame.
169. Polenta arrosto con burro e formaggio. Fatela in tutto alla stessa maniera come sopra al [n. 168], escludendo soltanto i tartufi.
170. Battuffoli col pèsto. Fate la polenta come abbiamo detto coi battuffoli al sugo ([num. 153]) e conditela alla stessa guisa, adoperando pesto d'aglio e basilico ([num. 32]) invece di sugo di carne.
171. Gnocchi col pesto. Fate i gnocchi come abbiamo indicato al [num. 154], cuoceteli egualmente nell'acqua, fateli sgocciolare e conditeli a suoli entro un gran piatto, adoperando pèsto d'aglio e basilico (invece di sugo di carne) e formaggio parmigiano in abbondanza.