172. Gnocchi al burro. Anche questi si fanno in tutto come quelli già da noi descritti, eccettuato che invece del sugo di carne si adopera per condirli del buon burro e formaggio, operando come si disse pei taglierini ([n. 161]).

173. Gnocchi dolci. Fate i gnocchi con metà farina bianca e metà farina di castagne, impastando e procedendo in tutto alla maniera già descritta al [num. 154], indi cuoceteli egualmente nell'acqua con sale, sgocciolateli, e conditeli in un gran piatto, con pèsto d'aglio e basilico ([n. 32]), o con intingolo di noce ([n. 33]), non tralasciando in un caso o nell'altro il formaggio parmigiano.

LESSI DI GRASSO.

174. Manzo a lesso. Un bel pezzo di manzo nella culatta, o nella coscia, o nelle coste, fornisce un lesso gustosissimo da preferirsi ad ogni altro. La miglior maniera di fare il lesso si è quella di mettere la carne nella pentola ad acqua fredda. Quando questa bolle, vi si getta il sale necessario, si toglie la schiuma che viene a galla e si lascia cuocere lentamente, ma in modo che non lasci mai di bollire. Il tempo necessario per la completa cottura non si può precisamente stabilire, dipendendo essa dal pezzo più o meno grosso e dalla qualità eziandio della carne, mentre può questa essere più e meno frolla e provenire da bestia più o meno giovane. Starà dunque in voi a giudicare dal vero punto di giusta cottura del vostro lesso, col farne di quando in quando la prova. Cotto che esso sia, ritiratelo dal suo brodo e servitelo in tavola contornato di prezzemolo, o con guarnizione di erbaggi come spinaci ([n. 57], 58), saur-kraut ([n. 59]), patate ([num. 61], 62) ecc., od anche con qualche salsa o mostarda a piacere (Vedi all'articolo Salse e Mostarde, [pag. 28]), avvertendo che queste debbonsi recare in apposite salsiere e mai nello stesso piatto in cui servesi il lesso.

Per ogni altra istruzione, che si riferisce ai lessi di carne in generale, rimandiamo a quanto abbiamo già detto nel dare le norme sui brodi ([num. 69]).

175. Vitella a lesso. Il petto e le parti muscolose sono i pezzi più adatti a farne un buon lesso. Si mette ad acqua fredda come il manzo, ed ha bisogno di minor tempo per cuocere. Se volete servire insieme manzo e vitella a lesso, potrete cuocerli ambidue nella stessa pentola coll'avvertenza però di ritirare la vitella appena sia cotta e serbarla in disparte entro un recipiente, coperta di brodo caldo, ma fuori del fuoco finchè sia cotto il manzo. Allora se la vitella fosse freddata di troppo, si potrà rimetterla nella pentola, e farle dare due bollori nel suo brodo.

Si guarnisce questo lesso come quello di manzo.

176. Lingua e guancia di vitella. Si fanno lessare come il manzo, ma non insieme a questo, perocchè dovendosi far uso del brodo questo verrebbe troppo grasso e disgustoso. La lingua dopo che è cotta, la si deve spellare prima di servirla in tavola. La guancia non ha bisogno d'altro apparecchio; ma così questa come la lingua devonsi servire con una salsa secondo il gusto.

177. Zampette e cotenne di maiale. Dopo averli ben puliti con acqua bollente, metteteli a lessare in una pentola con acqua bastante, una cipolla, alcuni garofani, due spicchi d'aglio, sale e pepe. Quando saranno benissimo cotti, ritirateli dal loro brodo e serviteli con salsa piccante ([num. 39]) o con mostarda di senape ([numero 48]).

178. Modi di accomodare i lessi. Avanzandovi della carne lessata, sia di manzo, sia di vitella, sia di maiale, potrete acconciarla in casseruola con diversi erbaggi o legumi. Fate prima soffriggere con un bel pezzo di burro alquanto cipolla tritata: mettetevi poscia delle patate mondate ed affettate, oppure dei navoni o melanzane, o zucchini, o carciofi, o piselli, ecc., secondo più vi aggrada, e lasciate cuocere alquanto; indi gettatevi del sugo di pomidoro o conserva disciolta nell'acqua: e quando il tutto avrà cotto per un quarto d'ora, aggiungetevi poco brodo e la carne lessata e tagliata a pezzi, la quale servirete dopo averla lasciata cuocere lentamente per mezz'ora.