La carne lessata si può anche farla in stufato, facendo prima soffriggere un poco nel burro alcuni spicchi d'aglio trinciati e un po' di rosmarino, poi aggiungendo la carne, e dopo che questa abbia rosolato un poco versandovi del sugo di pomidoro o conserva disciolta nell'acqua calda. Si può aggiungervi patate, navoni, funghi freschi se ve ne sono, e melanzane, a piacere.
Ecco infine un'altra maniera di accomodare il lesso.
Fate rosolare in casseruola un pugillo di farina ed un bel pezzo di burro: mettetevi poscia alquante cipolline intere, e quando queste sono rosolate, aggiungete mezzo bicchiere di vino bianco ed altrettanto brodo: indi unitevi la carne lessata tagliata a pezzi e condite con altro poco di burro, sale, pepe, ed una foglia di alloro se ne avete. Potrete anche aggiungervi, alcuni funghi secchi rinvenuti prima nel brodo. Lasciate cuocere il tutto per un quarto d'ora, e finalmente servite in tavola.
179. Cappone a lesso. Scegliete un bel cappone che abbia la pelle bianca: vuotatelo delle interiora, lavatelo bene, asciugatelo e ponetelo a cuocere in una pentola, con acqua e sale bastante, insieme a buona carne di manzo, la quale acquisterà così molto più sapore. Avrete cura a che la pentola bolla sempre moderatamente, e perciò vi manterrete sotto un fuoco non troppo ardente. Quando il cappone sarà cotto, il che conoscerete punzicchiandolo con una forchetta, dovendo questa penetrarlo facilmente, lo ritirerete dal suo brodo lasciandovi il manzo a terminare la sua cottura, e lo servirete caldo o freddo a vostro piacere con qualche guarnizione, avvertendo però che se lo servirete freddo la guarnizione più adatta sarebbe una gelatina ([num. 54], 55, 56).
180. Lesso di pollame. Qualunque sorta di pollame, compresovi pure il tacchino, si fa lessare come il cappone ([num. 179]) e si serve calda con guarnizione di patate ([num. 61] o 62), od altra a piacere; oppure freddo con guarnizione di gelatina ([num. 54] o 56).
181. Piccioni all'inferno. Empite d'acqua fino ai due terzi una pignatta e ponetela su di un fornello a bollire; prendete poscia un recipiente fatto appositamente da adattarsi alla bocca della pignatta suddetta e chiudetevi dentro uno o più piccioni (che avrete prima vuotati delle interiora e lavati) con alquanto sale nell'interno di essi e poco burro sopra. Collocate allora questo recipiente sulla pignatta e lasciatevelo fino a che i piccioni siano cotti in forza del vapore che da essa si sviluppa. Avvertite però che l'acqua non cessi mai di bollire, e di quando in quando rivoltate i piccioni, e poi subito richiudete il recipiente[8]. Due ore o poco più di cottura sono sufficienti.
182. Pollastro all'inferno. Scegliete una pollastra molto giovane e bianca, e ponetela a cuocere alla forza del vapore, operando come abbiam detto dei piccioni ([num. 181]).
183. Tacchino detto alla stirionna. Prendete un bel tacchino, e dopo averlo sventrato bruciatene la peluria alla fiamma: lavato e fatto sgocciolare, avvolgetelo e cucitelo stretto dentro una salvietta con mace di noce moscata, due fette di limone, un po' di prosciutto crudo e due foglie d'alloro; ponetelo poscia al fuoco in una pentola con acqua, sale, cipolla, prezzemolo, sedano, carota e mezzo litro di vino bianco e fatelo cuocere. Cotto che sia, estraetelo dalla pentola, lasciatelo raffreddare entro la stessa salvietta, indi svolgetelo e servitelo in un gran piatto con guarnizione di gelatina, la quale formerete collo stesso brodo, purgandolo di tutte le erbe e facendolo restringere al fuoco sino a debita consistenza.
Si può anche guarnirlo con qualche foglia di sedano o prezzemolo con fette di arancio.
184. Cappone detto alla stirionna. Scegliete un bel cappone, di qualità bianca, e preparatelo come abbiam detto pel tacchino ([num. 183]), servendolo anche allo stesso modo.