LESSI DI MAGRO.
185. Pesci a lesso. I pesci, che più generalmente si usano mangiare a lesso, sono, fra quelli di prima qualità, il dentice, l'imperatore, la leccia, la luverna, la morena, l'ombrina, l'orata, il parago, il ragno, il rombo, il pesce spada, lo storione, la triglia grossa; e fra quelli più ordinarii le acciughe (nel solo mese di maggio), i bianchetti, il pesce cappone, i caviglioni, le galline, il grongo, il muggine, il nasello, la palamita, il pesce prete, la scorpena, lo sgombero e il tonno. Questi sono tutti di mare: tra quelli di acqua dolce sono da preferirsi la trota, il carpione e la reina.
Per far lessare i pesci, massime quelli grossi, si fa uso di un recipiente apposito, detto pesciaiuola, che ha la forma d'una casseruola molto allungata, il cui fondo è guarnito d'una rete metallica o di una lamiera bucherata, la quale serve per sollevare il pesce ed estrarlo, senza romperlo, dalla casseruola quando è cotto. Si prendono i pesci prescelti, si tolgono loro le squame, raschiandoli colla lama di un coltello dalla coda verso la testa, si privano delle branchie e delle interiora, avvertendo però di lasciare loro il fegato e la bottarga, ossia ovaia[9]; si lavano e si adagiano sul fondo della pesciaiuola con prezzemolo, sedano, cipolla, rosmarino, qualche fetta di limone e sale abbondante, indi si coprono d'acqua fredda e si mettono al fuoco. Pochi bollori bastano generalmente a cuocere il pesce; ma, come è naturale; più è grosso e maggior tempo occorre. Quindici minuti d'ebollizione sono sufficienti per i pesci molto grossi, 10 a 12 minuti per i mezzani, e cinque minuti appena per i più piccoli. Quando poi giudicate che il vostro pesce sia cotto, ritiratelo dal fuoco lasciandolo però per un quarto d'ora nel suo brodo, indi estraetelo dal recipiente con precauzione per non romperlo, e servitelo caldo o freddo a piacere, adagiandolo entro un piatto oblungo, condito con olio, limone, sale e pepe oppure con una salsa ([num. 49], 50 e 51).
Si allessa il pesce anche cuocendolo con sola acqua e sale: e si serve pure guarnito semplicemente di prezzemolo all'intorno, lasciando libero ad ognuno il condirselo poi con quella salsa che più gli aggrada, fra quelle che recherete in apposite salsiere, ovvero con olio, limone, sale e pepe, come abbiam detto sopra.
186. Arigusta a lesso. Prendete l'arigusta, legatele la coda ripiegata sul ventre, e ponetela a cuocere in recipiente adattato, gettandovela quando l'acqua bolle ed avvertendo che vi rimanga affatto immersa. Alcuni usano salare l'acqua; ma ciò non è necessario, perchè l'acqua non penetra il guscio dell'arigusta, e d'altronde questa si sala a piacere quando si condisce. Devesi pure avvertire a che i corni e nessuna delle gambe dell'arigusta siano rotti; se lo fossero, bisognerebbe otturare con carta simili rotture, perchè cuocendo ne sortirebbe gran parte del suo sugo. Tre quarti d'ora di ebollizione bastano a cuocere una grossa arigusta: per quelle piccole non occorre che mezz'ora. Quando sia cotta, ritiratela dalla sua acqua, apritela in mezzo per lo lungo con un buon coltello tagliente, e tagliatele la vescichetta dello stomaco (di solito piena di grossa sabbia), ed il budellino che da questa va fino al foro anale; indi servitela così aperta, calda o fredda, a piacere; condita con olio, limone, pepe e sale. Si servono le ariguste anche sgusciate a pezzi, mettendone tutta la polpa in un piatto assieme alle gambe.
187. Lupicante a lesso. Si cuoce e si serve come l'arigusta ([num. 186]) dalla quale non differisce che per le sue grosse bocche, e pel colore del suo guscio, che è verdognolo invece di rosso.
188. Baccalà a lesso. Fatelo prima ammollare nell'acqua per una notte, e mettetelo poi a lessare in acqua bollente senza sale. Pochi bollori basteranno per cuocerlo: allora servitelo in tavola, conditelo con olio, limone, sale e pepe, ovvero con savore di noci ([num. 46]), o con acciugata ([num. 49] o 50), o con agliata ([num. 51]).
189. Aringhe a lesso. Togliete loro la testa che getterete via, e mettetele a lessare nel latte, poscia spellatele e conditele con olio ed agro di limone. Si condiscono anche disfacendo nell'olio la loro bottarga. Taluni adoperano aceto invece di limone.
190. Salumi diversi a lesso. Lo stoccofisso si fa ammollare prima nell'acqua come il baccalà ([num. 188]), e poi si cuoce a lesso e si condisce come quello. Il salmone, la sorra, la tonnina, si fanno egualmente lessare, indi si tagliano a fette e si condiscono semplicemente con olio, aceto, e un poco di pepe.
191. Legumi a lesso. I fagiuolini di ogni specie, i piselli, le lenticchie, i ceci e le fave, sono legumi che si usano mangiare anche a lesso: si mettono ad acqua fredda con sale e si fanno cuocere per parecchie ore, massime se sono secchi, avendo bisogno di lunga cottura. Le fave ed i ceci poi, se secchi, devonsi mettere nell'acqua sin dalla sera, per farli rinvenire, ed alla mattina seguente si mettono a cuocere in pentola con acqua e sale. Tutti questi legumi si condiscono con olio, limone o aceto, sale e pepe. Taluni per renderli più gustosi vi aggiungono un'acciugata ([num. 49]). Ad ogni modo si deve avvertire, prima di condirli, di farli bene sgocciolare, onde non vi rimanga acqua.