Si usa anche di servirli questi legumi con crostini di pane: si taglia questo in sottili fette, le quali si fanno arrostire e si fregan poi con aglio mentre sono ancora calde: indi si dispongono questi crostini sul fondo del piatto e vi si versano sopra i legumi cotti e conditi nel modo indicato.
192. Erbaggi a lesso. I cavolfiori, i cavoli romani, i cavoli neri, gli sparagi, gli zucchini, i fagiuolini in erba, le cariolse, la cicoria, la scorzonera, la pastinaca, i navoni, le rape, le barbabietole, ecc. sono tutti ortaggi che si possono cuocere a lesso, facendoli bollire con acqua e sale, e che si mangiano poscia conditi con olio, aceto e sale. Prima di cuocerli però devonsi mondare e lavare. Gli spinaci si possono lessare anche senz'acqua: si mondano dalle foglie guaste, si lavano, si fanno un po' sgocciolare, e si mettono così al fuoco in una pentola coperta: l'acqua che essi stessi producono ed il vapore che da questa si sviluppa, bastano a farli cuocere: indi si gettano in una catinella in cui sia dell'acqua fredda, vi si lasciano stare per pochi minuti, e finalmente si ritirano, si spremono assai bene, si trinciano un poco e si condiscono. Gli sparagi si mozzano un poco dalla parte del bianco, e si mettono a cuocere legati strettamente a mazzi, ponendoli nella caldaia quando l'acqua bolle: essi si condiscono anche con burro, formaggio parmigiano grattato, pepe e poco sale. I cavoli romani ed i cavoli neri si servono ancora con crostini di pane abbrustoliti fregati con aglio, come abbiamo detto al [numero 191]. I cavolfiori, dopo cotti e sgocciolati, si tagliano a pezzi e si condiscono con olio, limone, sale e pepe, oppure con salsa piccante ([num. 39]). Per il grado di cottura da darsi a ciascuno dei suddetti ortaggi, dovrete regolarvi dalla loro durezza: basta comprimerli fra due dita per giudicare se sono convenientemente cotti.
193. Funghi uovoli freschi. Mondateli tutto all'intorno, lavateli nell'acqua fresca, e date loro un taglio in croce, fateli cuocere in pentola con acqua e sale: indi sgocciolateli e serviteli in un piatto conditi con olio, limone, sale e pepe.
194. Patate a lesso. Ponetele a bollire nell'acqua, e quando sono cotte togliete loro tutta la pelle, la quale allora si distaccherà assai facilmente. Si fanno anche lessare a vapore, tenendole col mezzo d'una graticola, o rete metallica, sospese sopra una caldaia, che avrete empita d'acqua soltanto fino alla metà, e che poscia coprirete con un'altra caldaia rovesciata, avvertendo che i due recipienti siano dello stesso diametro, per modo che i loro orli combacino esattamente fra loro. Facendo bollire così l'acqua a gran fuoco, il vapore che se ne sviluppa, e che trovasi chiuso, farà cuocere perfettamente le vostre patate, le quali in tal modo resteranno anche assai più saporite. Dopo dunque che le avrete pelate, le taglierete a grosse fette e le servirete condite con olio, aceto, sale e pepe: oppure con agliata ([num. 51]).
195. Ballotte. Prendete la quantità di castagne che desiderate, osservandole una ad una per rigettare quelle cattive, e ponete tutte le sane in una pentola con acqua sale e finocchio: fatele lessare, e ritiratele quando sono cotte. Si usa mangiarle principalmente nel giorno d'Ognissanti.
196. Pelate. In genovese pioe; son castagne lessate, a cui si è tolta la buccia prima di metterle a cuocere. Si fanno lessare nell'acqua con sale e finocchio, e quando son cotte si mondano della seconda pellicola (lûggio) e si mangiano, sia così semplicemente, sia immerse nel latte.
197. Castagne secche lessate. In genovese preboggie. Prendete le castagne secche senza buccia; fatele rinvenire un poco nell'acqua calda, togliete loro la pellicola (lûggio) strofinandole bene insieme colle mani, e mettetele poi a cuocere lentamente con acqua, sale ed un poco d'olio. Si mangiano calde col loro brodo.
FARINATE.
198. Farinata bianca. Prendete la quantità che vi occorre di farina bianca di prima qualità, stemperatela in un recipiente con alquanto brodo tiepido, che vi verserete sopra a poco a poco, mentre con un mestolo agiterete l'intriso, onde non si formino grumi. Quando la farina si sarà così stemperata, e l'intriso ridotto alla densità d'una crema, verserete il tutto in una pentola, ove già siavi altro brodo caldo, e farete bollire per un quarto d'ora seguitando a rimestare col mestolo.
Questa farinata, che deve riuscire alquanto liquida, è un'eccellente minestra pei convalescenti, atta a riparare le forze, rinfrescante ed insieme nutriente. Si serve calda, spargendovi anche del formaggio grattato se aggrada.