199. Farinata bianca coll'uovo. Fatela come quella descritta qui sopra, aggiungendovi quando è cotta alcuni tuorli d'uovo, già frullati a parte, che verserete nella farinata dopo che questa ha perduto il bollore, rimestando intanto prestamente con un mestolo affinchè l'uovo non si rappigli. Vi si può anche aggiungere un pezzo di burro e del formaggio parmigiano grattato.
Anche questa farinata si usa come minestra rinfrescante per i convalescenti: ma più per le persone sane, essendo maggiormente nutriente.
200. Farinata di sagù. Il sagù è una fecola gommosa prodotta da una specie di palma che cresce nell'Asia.
Si lava con acqua bollente e si fa cuocere nel brodo che si aumenta a poco a poco finchè il sagù sia intieramente disfatto e prenda la consistenza d'una polentina.
Per rendere questa farinata più saporita e più nutritiva, vi si può aggiungere uno o due rossi di uova sbattuti, mescolandoveli bene insieme dopo ritirata dal fuoco, acciò l'uovo non si rappigli.
Si fa anche cuocere il sagù in semplice acqua che abbia prima bollito con alcuni pezzi di cannella pel corso di due ore. Quando poi il sagù è cotto, vi si aggiunge del vino bianco dolce, oppure del latte, poco zucchero, e gli si fa alzare due altri bollori: indi si ritira dal fuoco, e gli si uniscono due tuorli d'uova bene sbattuti. Finalmente si serve in tavola.
201. Farinata di tapioca. Chiamasi tapioca una fecola che si estrae dalla radice di manioc, pianta coltivata in America e poco conosciuta da noi. Poca quantità di questa fecola disfatta e cotta in buon brodo, costituisce una buona farinata assai riparatrice pei convalescenti e molto rinfrescante. Si serve come il sagù ([num. 200]).
202. Fecola di patate. Anche con questa fecola si preparano eccellenti farinate, procedendo in tutto come il sagù ([num. 200]).
203. Paniccia. Ponete dell'acqua in una pentola, salandola convenientemente, e fatela divenir tiepida, indi ritiratela dal fuoco e gettatevi a poco a poco con una mano 275 grammi di farina di ceci per ogni litro di acqua, mentre coll'altra mano, munita di un mestolo, rimesterete continuamente a fine di stemperare bene tutta la farina. Ottenuto ciò, rimettete la pentola o caldaia sul fuoco, e lasciate cuocere per cinque quarti d'ora, non cessando dal rimenare lentamente. Allorchè poi la vostra farinata sarà cotta, versatela in un piatto, conditela con olio, sugo di limone e poco pepe, e servitela calda.
204. Paniccia fritta. Fate la paniccia come abbiam detto sopra, solo che invece di 275 grammi di farina di ceci, ne adoprerete 300 grammi ed anche di più per ogni litro d'acqua, dovendo in questo caso la farinata riuscire più densa e più consistente. Quando poi è cotta, versatela in uno o più piatti secondo la sua quantità, e senza condirla lasciatela completamente raffreddare. Allora tagliatela a striscie in forma di biscotti reali, ma più sottili, e friggete queste in padella con olio bollente, facendo prendere loro un colore dorato e rendendole alquanto croccanti; indi spargetevi sopra un poco di sale e servite caldo.