205. Paniccia arrosto. Fate soffriggere in una casseruola della cipolla minutamente trinciata e del prezzemolo con olio abbondante e sale; indi gettatevi la paniccia già preparata come abbiamo detto sopra, raffreddata e tagliata a dadi, e lasciatela rosolare bene, per servirla finalmente così calda in tavola.
206. Favetta. Mettete in una pentola oltre un litro di acqua, due ettogrammi di favetta e sale necessario; passate quindi la pentola al fuoco, e fate cuocere per circa un'ora rimestando come se si trattasse di fare una polenta. Quando la favetta è cotta, versatela in un piatto adatto, lasciatela raffreddare, e poscia servitela condita con olio e poco pepe.
Si usa anche a mangiare la favetta con cipollette fresche, dopo averla fatta riscaldare in una casseruola in cui siasi preparato un soffritto di cipolla minutamente trinciata e olio.
207. Farinata in tegghia. La farinata (fainà) propriamente detta dai genovesi, si fa stemperando bene in una catinella la quantità necessaria di farina di ceci con tanta acqua quanta ne occorre per formare un intriso talmente liquido, che lasciandolo scorrere sul mestolo vi lasci un leggerissimo strato a guisa di un velo. Vi si aggiunge conveniente dose di sale in polvere, e si lascia il tutto in fusione per circa un'ora, rimestando in questo frattempo tre o quattro volte con un mestolo. Prendete poscia una gran tegghia di rame, versatevi e spandetevi abbondante olio sopraffino, indi versatevi pure l'intriso suddetto dopo di averlo purgato della schiuma che vi si sarà formata, e rimestate nuovamente un poco onde l'olio galleggiante si distribuisca il più uniformemente possibile per tutta l'estensione della tegghia. Ciò fatto, ponete questa in forno, livellandola esattamente, affinchè la farinata riesca tutta dello stesso spessore, e lasciate cuocere fino a che abbia preso un bel colore dorato; toglietela allora dal forno, spolverizzatela con poco pepe, tagliatela a piccoli pezzi, e servitela calda in un piatto.
208. Farinata con lievito. Fate sciogliere un ettogramma di lievito di farina bianca in una catinella con mezzo litro d'acqua tiepida; indi aggiungetevi a poco per volta tre ettogrammi di farina di ceci, rimestando bene con un mestolo, e ponete poscia la catinella in luogo caldo a fine di far fermentare l'intriso, dopo di che unitevi 45 grammi di sale ed altro mezzo litro di acqua tiepida, e rimestate nuovamente finchè siate sicuro che il sale sia ben disciolto; allora aggiungete altri sei ettogrammi di farina di ceci, gettandovela a poco a poco, poscia un altro litro e mezzo di acqua tiepida, e continuando a rimestare, fate che il tutto bene si unisca, e poi mettetelo al caldo a lievitare per circa due ore. Prendete in appresso mezzo litro di olio e con un poco di esso ungete l'interno di una gran tegghia, nella quale indi verserete l'intriso suddetto, tagliate sottilmente due o tre cipolle, spargetele sulla superficie del liquido, e parimente su questo versate il restante del mezzo litro di olio, spargendovelo il più uniformemente possibile. Mandate allora la tegghia al forno in cui siano mantenute accese delle legna in disparte, e quando la superficie della farinata avrà preso il colore, riunite il fuoco sotto alla tegghia e fate rosolare anche la parte inferiore.
Anche questa farinata si serve calda tagliata a pezzi.
209. Farinata bianca in tegghia. Fate la farinata in tutto come quella di farina di ceci ([num. 207]), solo sostituendo a questa farina la stessa quantità di farina di grano, ed aggiungendovi, prima di metterla al forno, alquanta cipolletta ben trinciata che spargerete sulla superficie della farinata. Servitela calda spolverizzata con pepe.
210. Castagnaccio. — Questa specie di farinata, fatta con farina di castagne, è chiamata dai genovesi castagninn-a, e si fa nel seguente modo. Stemperate in una catinella, od in altro recipiente adattato, la quantità che vi occorre di farina di castagne (che avrete prima passata allo staccio per separarne i grumenti che di solito vi si formano) con tanta acqua quanta ne abbisogna per formare una assai liquida poltiglia, a cui aggiungerete poco sale, rimestando continuamente con un mestolo, finchè la farina siasi ben disciolta ed unita coll'acqua. Allora ungete con olio l'interno d'una tegghia più o meno grande, secondo vorrete far riescire il castagnaccio di maggiore o minore spessore: versate indi nella tegghia stessa l'intriso suddetto, e sulla superficie di questo spargete altr'olio, pinocchi mondati, un po' di finocchio ed uva passola o zibibbo se vi aggrada. Così preparato il tutto, passate la tegghia al forno, livellandola il meglio possibile, e fate cuocere a lento calore finchè il castagnaccio abbia formato sopra una crosta ben rosolata. Cotto che sia, servitelo caldo o freddo a piacere, senza aggiungervi altro. È bene però avvertire che se avrete fatto l'intriso troppo denso, ossia con poca acqua, il castagnaccio diverrebbe assai duro, raffreddandosi, e perciò in tal caso dovrebbesi preferire di mangiarlo appena uscito dal forno.
ERBAGGI, FUNGHI E LEGUMI.
211. Broccoli strascinati. Fate bollire in pentola con acqua e sale necessario i broccoli che avrete mondati e tagliati in quarti: quando saranno cotti, estraeteli, fateli sgocciolare bene e metteteli in una casseruola, nella quale avrete fatto prima disfare con olio alcune acciughe salate in proporzione della quantità dei broccoli; lasciate che soffriggano così alquanto, dimenandoli intanto con un mestolo, e guarnitene poi il lesso. Se invece voleste servirli come pietanza, aggiungetevi alquanto sugo ([num. 26]) ed alcuni capperi, e fate dar loro tre o quattro bollori nella stessa casseruola.