212. Cavolfiori strascinati. Mondateli del torsolo e delle foglie che circondano la palla del fiore, lasciandovi soltanto le ultime foglie interne, che sono piccole e tenerissime; tagliateli a spicchi, fateli lessare un poco con acqua e sale in giusta dose, indi estraeteli, lasciateli sgocciolare e metteteli in una casseruola, dove avrete prima fatto disfare con olio alcune acciughe salate in proporzione della quantità del cavolo; lasciate soffriggere alquanto, rimenandoli col mestolo, ed aggiungendovi del sugo ([n. 26]) e pochi capperi; lasciate levare ancora qualche bollore, e servite poscia in tavola.
213. Pomidoro. Scegliete pomidoro non troppo maturi, tagliateli per metà, privateli dei loro semi, ed accomodateli poscia in un tegame adagiandoveli colla parte sanzionata volta in su: spargetevi sopra dell'olio, aglio trinciato, origano e prezzemolo egualmente trinciato, sale e formaggio grattato, ponendo cura che parte di questo condimento penetri fra gli interstizi dei pomidoro, e giunga sul fondo del tegame. Così preparato il tutto, fate cuocere lentamente con fuoco sopra e sotto, e quando i pomidoro saran ben rosolati, serviteli caldi.
214. Fagiuolini in erba alla salsa. Mondate i fagiuolini togliendo loro le estremità del baccello e le fila; fateli lessare nell'acqua con sale, e quando sono cotti, lasciateli sgocciolare e conditeli con salsa piccante ([num. 39]).
215. Fagiuolini in erba al burro. Mondateli, lessateli, e fateli sgocciolare, come abbiam detto sopra, e indi metteteli in una casseruola con un bel pezzo di burro e formaggio parmigiano grattato. Fateli così cuocere per alcuni altri pochi minuti, rivoltandoli spesso con un mestolo, e serviteli caldi.
216. Fagiuolini in erba al pomidoro. Mondateli togliendo loro le estremità, lavateti nell'acqua fresca, fateli un po' sgocciolare, e tuttavia umidi, metteteli in un tegame con olio, sale e pepe, una cipolla trinciata, poco prezzemolo e qualche foglia di basilico. Indi ponete al fuoco il tegame, tenendolo coperto, e fate cuocere lentamente, aggiungendo del sugo di pomodoro quando vedrete che i fagiuolini prosciugano troppo e sono quasi cotti. Lasciate allora finir di cuocere e servite in tavola in piatto adatto.
217. Fagiuolini in erba in fricassea. Mondateli, sgocciolateli, lessateli e metteteli in una casseruola con burro, prezzemolo, poco aglio trinciato e sale in proporzione: lasciateli così cuocere per altri quindici o venti minuti, e poco prima di ritirarli dal fuoco gettatevi due tuorli d'uova sbattuti insieme e poco formaggio grattato, un po' d'agro di limone e poc'acqua, rimenando col mestolo ed avvertendo di non fare alzare il bollore.
218. Cipolle e zucchini in fricassea. Mettete in una casseruola con olio e sale alcune cipolle trinciate sottilmente, e fatele rosolare alquanto, indi aggiungete degli zucchini, pur essi tagliati sottilmente, e alcuni pomidoro tagliati a pezzi e mondati dei semi e della buccia, e lasciate cuocere fino a che il tutto rimanga alquanto prosciugato. Unitevi allora due uova sbattute, rimescolate un poco col mestolo senza lasciar alzare il bollore, e servite poscia in tavola.
219. Carciofi in fricassea. Prendete i carciofi, mondateli togliendo loro il gambo e le foglie esterne più verdi e recidendo le punte spinose; indi tagliateli in lungo per quattro spicchi, gettateli nell'acqua fresca, fateli sgocciolare un poco e poneteli così crudi in una casseruola con burro, prezzemolo, poco aglio trinciato e sale in giusta dose; lasciateli cuocer lentamente e poco prima di ritirarli dal fuoco unitevi due o più rossi d'uova (secondo la quantità dei carciofi) che avrete prima sbattuti insieme ad un poco d'acqua, sugo di limone e formaggio parmigiano grattato, avvertendo di rimenare intanto con un mestolo e di non lasciare alzare il bollore, affinchè l'uovo non si rappigli.
220. Carciofi all'inferno. Mondate i carciofi dalle foglie esterne più verdi, tagliate loro la punta ed il gambo, picchiateli un poco sopra la tavola dalla parte delle foglie affinchè queste si slarghino un poco fra loro, lavateli nell'acqua fresca, sgocciolateli e poneteli ritti in un tegame, versandovi sopra olio, pepe e sale, in modo che questo condimento non solo si spanda nel fondo del tegame medesimo, ma penetri altresì fra le foglie dei carciofi, che a questo scopo avrete aperti picchiandoli come sopra abbiamo detto. Così preparati, fateli cuocere al forno, od anche in casa con fuoco sopra e sotto.
221. Carciofi in salmì. Mondate e tagliate in quarti i carciofi, come abbiamo detto al [numero 219]; indi lavateli nell'acqua fresca, e fateli un poco sgocciolare, e poscia metteteli in una pentola con olio, poco aceto, sale, pepe, due spicchi d'aglio trinciato, e qualche foglia di origano: lasciate cuocere lentamente, tenendo la pentola coperta, e quando i carciofi sono cotti, colatene in un tegamino tutto l'intinto, ed in questo fate sciogliere bene al fuoco due o più acciughe salate, che avrete prima mondate e private della loro lisca; poscia rimettete questo intinto nella pentola ove sono i carciofi, riponete il tutto sul fuoco rimestando bene col mestolo, e dopo alzato un altro bollore ritirate dal fuoco e servite in un piatto.