222. Carciofi all'umido con piselli. Trinciate mezza cipolla e del prezzemolo, e fate un soffritto in casseruola con burro; quando la comincia a prender colore, gettate nella casseruola una dozzina di carciofi mondati e tagliati a quarti, come abbiamo detto al [num. 219], e fate loro prendere due o tre bollori; indi aggiungete 5 ettogrammi di piselli, che avrete già fatti lessare sino a mezza cottura, salate convenientemente e lasciate cuocere per un quarto d'ora tenendo coperta la casseruola, la quale solo scoprirete di quando in quando per rimestare, affinchè nè i piselli, nè i carciofi si attacchino al fondo e prendano l'abbruciaticcio. Sbattete tre tuorli d'uova insieme all'agro di un limone ed a 4 o 5 cucchiaiate di brodo, e versateli nella casseruola un momento prima di ritirarla dal fuoco, rimescolando col mestolo e ponendo cura che l'umido non levi il bollore, acciocchè l'uovo non si rappigli. Versate finalmente in un piatto e servite.

223. Patate a stufato. Prendete della grascia di manzo, trinciatela minutamente e mettetela in casseruola con altrettanto burro, aglio e qualche foglia di rosmarino pure trinciati; lasciate soffriggere un poco, indi gettatevi le patate, che avrete prima mondate e tagliate a pezzi, salate convenientemente, ed aggiungete in ultimo del sugo di pomidoro o conserva disciolta nell'acqua calda. Lasciate cuocere, e se vedete che le patate prosciugassero troppo, aggiungetevi un poco d'acqua bollente, che lascierete poi consumare.

Si può anche omettere il rosmarino, ed aggiungere al soffritto una cipolla trinciata.

224. Patate arrosto. Scegliete piccole patate novelle, scottatele nell'acqua bollente, mondatele della loro pellicola, e ponetele a rosolare in una casseruola con burro e sale. Quando hanno preso bel colore da tutte le parti, servitele calde. (Vedi anche al [num. 61]).

225. Patate machèes. (Vedasi al [num. 62] all'articolo Guarnizioni).

226. Polpette di patate. Prendete un chilogramma di patate, lessatele ([num. 194]), pelatele e pestatele ben bene in un mortaio rendendole come una pasta, la quale poi passerete per istaccio premendo con un mestolo; ciò fatto, mettete questa pasta in un recipiente, aggiungetevi del prezzemolo trinciato, sei uova sbattute del formaggio parmigiano grattato e poco sale: rimestate assai bene il tutto onde assimilarlo perfettamente, e formatene poscia tante polpette della grossezza di un uovo, che avvolgerete nel pan grattato e farete rosolare con burro in una tegghia, osservando di rivoltarle delicatamente colla lama di un coltello allorchè avranno preso il colore da una parte, onde farle rosolare anche dall'altra.

Queste polpette si possono servire così semplicemente, od anche con sugo di pomidoro, che vi si aggiunge dopo che hanno rosolato da ambe le parti, lasciandole sul fuoco per dieci altri minuti.

227. Patate al burro. Mondate alquante patate, tagliatele a pezzi e mettetele a cuocere in una casseruola con qualche cucchiaiata di brodo e prezzemolo trinciato sottilmente; quando sono quasi cotte, aggiungete un bel pezzo di burro, e lasciate finir di cuocere, avvertendo che le patate non debbono rosolare, ma bensì rimanere prosciugate alquanto al momento che si compie la loro cottura.

228. Funghi uovoli a stufato. Fate soffriggere in casseruola con olio, sale, dell'aglio e rosmarino ben trinciati; aggiungete poi gli uovoli ben mondati e tagliati a quarti, e fateli cuocere lentamente; quando sono quasi a mezza cottura, unitevi del sugo di pomidoro e lasciate finir di cuocere.

229. Funghi morecci a stufato. Si fanno a stufato i funghi morecci ammanendoli come abbiamo detto per gli uovoli ([num. 228]).