230. Funghi morecci in umido. Puliteli bene, tagliateli a pezzi, lavateli, asciugateli e cuoceteli con olio, aglio, origano, sale e pepe, mettendo il tutto insieme in una casseruola.
231. Funghi uovoli in fricassea. Fate un soffritto di cipolla e burro; aggiungetevi i funghi che avrete prima mondati, tagliati a pezzi e lavati, salate convenientemente e lasciate cuocere a lento fuoco. Quando i funghi saranno cotti, unitevi alcuni rossi d'uova sbattuti insieme con un poco di agro di limone e d'acqua; rimestate il tutto, e ritirate subito dal fuoco onde l'uovo non si rappigli.
232. Funghi detti a funghetto. Prendete dei funghi morecci, raschiateli bene nel gambo a fine di toglier loro la terra, lavateli nell'acqua fresca, fateli sgocciolare e tagliateli a fette sottilissime, metteteli poscia in una casseruola con olio fino in abbondanza, uno o due spicchi d'aglio trinciato e qualche spicchio intiero, origano e sale in giusta dose; ponete a cuocere lentamente, rimestando di quando in quando con un mestolo, e quando i funghi saranno ben cotti e alquanto prosciugati, serviteli in tavola con crostini di pane fritti a parte nell'olio.
Alcuni usano, quando i funghi sono quasi cotti, strizzarvi sopra del limone. Come pure taluni vi aggiungono del sugo di pomidoro, ma in piccolissima dose, che vi uniscono allorchè i funghi sono a mezza cottura.
233. Cappelle d'uovoli alla graticola. Ungete con poc'olio alcune foglie di vite e distendetele sur una graticola: adagiatevi sopra le cappelle dei funghi colla parte concava rivolta in su: riempite ciascuna di dette cappelle con olio, un po' di sale, pochissimo aglio tritato, origano e poco pepe, e fate cuocere lentamente sulla brace.
234. Cappelle d'uovoli al tegame. Mondate bene i funghi, e togliete loro i gambi, i quali triterete a parte colla mezzaluna unitamente ad alcuni spicchi d'aglio e ad un poco d'origano, aggiungete a questo battuto un poco di sale e riempite le cappelle degli stessi funghi, che avrete adagiate prima in un tegame colla loro parte concava rivolta in su; allora condite con un poco di olio, versando sia sui funghi sia sul fondo del tegame, e fate cuocere lentamente.
235. Cappelle d'uovoli nella carta. Preparate nel modo sopra descritto ([n. 234]): ma invece di farle cuocere nel tegame, metterete ciascuna cappella in una cassetta di carta alquanto grossa, unta prima con olio, e adagierete poscia queste cassette di carta sopra una graticola, la quale indi collocherete sul fuoco di brace, ponendo attenzione a che i funghi cuociano lentamente senza che la carta si abbruci.
236. Zucchini a funghetto. Prendete zucchini di quei bislunghi, che sono i migliori; tagliateli a fette sottilissime; metteteli in una casseruola con olio, aglio trinciato, origano, sale e pepe, e fateli cuocere a gran fuoco sino a che sieno quasi prosciugati.
237. Zucchini in salmì. Prendete gli zucchini che vi occorrono, tagliateli in quarto per lo lungo, lavateli nell'acqua fresca e fateli cuocere in tutto come abbiam detto pei carciofi ([num. 221]).
238. Zucchini all'uovo. Tagliate in mezzo per lo lungo i vostri zucchini; fateli rosolare bene in una teglia con burro e sale sufficiente, avendoveli prima adagiati colla parte tagliata rivolta in su, e quando hanno preso il colore dalla parte di sotto, versatevi sopra due o più uova (secondo la quantità degli zucchini) che avrete prima frullate unitamente a poco sale e poc'acqua. Procurate che l'uovo si spanda su tutto il fondo della tegghia, alzando all'uopo questa da tutti i lati, ed appena siasi rappreso ritirate la tegghia dal fuoco e servite in tavola.