239. Melanzane a funghetto. Prendete 6 o 8 melanzane, mondatele recidendo loro il picciuolo ed il calice, tagliatele a fette sottilissime e mettete in acqua fresca; intanto trinciate sottilmente una cipolla e fatela soffriggere in una casseruola con olio, sale e poco pepe. Quando la cipolla comincierà a rosolarsi, ritirate dall'acqua le melanzane, fatele sgocciolare alquanto e mettete esse pure nella casseruola: lasciatele cuocere per tre o quattro minuti, rivoltandole con un mestolo ed aggiungetevi subito dopo 2 o 4 pomidoro, che avrete prima sbucciati, mondati dei loro semi e trinciati sul tagliere. Allorchè poi le melanzane saranno abbastanza cotte, versatevi sopra due uova bene sbattute, rimescolate alquanto, e appena le uova cominciano a rapprendersi, ritirate dal fuoco la casseruola e servite in tavola.
240. Spinaci al magro con uova. Mondate i vostri spinaci, lavateli e fateli lessare alquanto in una pentola coperta senz'acqua (bastando l'acqua che producono gli spinaci stessi): indi ritirateli dalla pentola, spremeteli e riponeteli al fuoco in una casseruola con burro e sale in proporzione. Intanto sbattete a parte in una tazza due o più uova (secondo la quantità degli spinaci), aggiungete ad esse del formaggio parmigiano grattato e un po' di maggiorana trinciata; e quando gli spinaci avranno alquanto soffritto nel burro, versatevi sopra le uova, rimestando e procurando di non fare rialzare il bollore affinchè esse non si rappiglino; indi ritirate dal fuoco i vostri spinaci, e serviteli con crostini di pane fritti nell'olio, oppure abbrustoliti sulla graticola.
241. Spinaci al magro. Mondate gli spinaci, fateli lessare e spremeteli come abbiamo detto sopra, indi fate rosolare in una casseruola alquanti pinocchi con olio, aggiungetevi gli spinaci, due spicchi d'aglio trinciato, sale in giusta dose e un poco di uva passola: lasciate cuocere il tutto rimestando di quando in quando, e servite con crostini di pane fritti all'olio.
242. Spinaci all'olio. Fateli lessare e spremeteli come abbiam detto al [num. 240]; indi trinciateli grossamente e poneteli in una casseruola con un soffritto d'aglio, olio, sale e poco pepe. Lasciateli cuocere alquanto, e finalmente serviteli.
243. Spinaci al burro. (Vedasi il numero 57, all'articolo Guarnizioni).
244. Spinaci alla crema. (Vedasi il [numero 58], all'articolo Guarnizioni).
245. Navoni al tegame. Mondateli come si usa per le mele, date loro un taglio in croce e fateli lessare sino a mezza cottura con poco sale; indi metteteli in acqua fredda, ritirateli, fateli sgocciolare, e trinciateli a liste piuttosto grosse; poscia poneteli in un tegame con burro, formaggio parmigiano grattato, pasta di salsiccia a piccoli pezzetti e poco sale, e fateli cuocere con fuoco sotto e sopra fino a che siano alquanto rosolati.
246. Navoni all'agliata. Mondate i navoni e fateli un poco lessare come abbiam detto sopra, indi estraeteli, lasciateli sgocciolare, tagliateli a quarti e poneteli in una casseruola con molto olio e sale in giusta dose, facendoli cuocere lentamente per qualche tempo, ed avvertendo di rimenare di quando in quando con un mestolo. Preparate intanto l'agliata pestando nel mortaio alquanti spicchi d'aglio, a cui aggiungerete un poco d'aceto, formando come una poltiglia non troppo liquida, e versate questa nella casseruola allorchè i navoni sono cotti, rimestate ancora un poco, e subito dopo servite.
247. Navoni al finocchio. Operate istessamente come sopra, se non che invece d'aglio, pesterete e scioglierete con aceto alquanto finocchio.
248. Radiche o pastinache al finocchio. Raschiate con un coltello le radiche o pastinache, fatele lessare con sale, e servitele condite con olio, sale, e finocchio pestato e disciolto nell'aceto.