249. Scorzonera alla salsa. Raschiate la scorzonera, fatela lessare con sale, e quando è cotta ritiratela dall'acqua e conditela con salsa piccante ([num. 39]).

250. Scorzonera in umido. Tritate del prezzemolo ed una cipolla, metteteli in casseruola con burro e sale, e fate soffriggere. Prendete intanto quattro mazzi di scorzonera, mondatela, tagliatela a pezzi lunghi quanto un dito, lavatela in acqua fresca e gettatela nel soffritto: dopo un quarto d'ora di cottura aggiungetevi un cucchiaio di farina, rimestate e fate cuocere per altri 10 o 12 minuti: poscia preparate tre tuorli d'uovo bene sbattuti con un po' d'agro di limone e due cucchiaiate di brodo, e versateli nella casseruola rimestando bene col mestolo senza far levare il bollore. Subito dopo servite in tavola.

251. Cardi al tegame. Mondate i cardi dalle foglie guaste o troppo dure, togliete loro i fili e tagliateli a pezzi della lunghezza di un dito; indi fateli un poco lessare con acqua e sale, asciugateli pezzo per pezzo con una salvietta, e accomodateli nel tegame allo stesso modo dei navoni ([n. 245]) cuocendoli con fuoco sotto e sopra.

252. Cardi al burro. Mondateli e fateli lessare sino a mezza cottura con acqua e sale, indi ritirateli dall'acqua, fateli sgocciolare, infarinateli e poneteli in un tegame con un pezzo di burro, poc'acqua ed un pizzico di sale. Lasciate finir di cuocere lentamente, rivoltandoli quando hanno consumato l'acqua, ed appena cominciano a rosolarsi, ritirateli dal fuoco e serviteli caldi.

253. Sparagi al burro. Scegliete bei sparagi, formatene uno o più mazzi, secondo la loro quantità, unendo al pari le punte verdi: legate indi ben stretti i mazzi, e tagliate loro un po' di bianco al fondo, unendoli così anche da quella parte. Preparati che abbiate in tal modo gli sparagi, fateli bollire un poco in una caldaia con acqua e sale, avvertendo d'immergerli nell'acqua quando questa bolle, poscia ritirateli, sciogliete i mazzi e disponete tutti gli sparagi in un tegame o tegghia, colla parte verde verso il centro ed il bianco appoggiato sull'orlo del tegame stesso tutto all'intorno; mettete allora nel bel mezzo del tegame un pezzo di burro, formaggio parmigiano grattato, pepe e poco sale, e lasciate cuocere per alcuni altri minuti sino a quando cioè, il burro cominci a prendere il color d'oro senza però lasciar rosolare, e ponendo cura a che gli sparagi siano colla parte verde immersi nel burro. Servite caldo.

254. Sparagi all'olio. Lessateli prima come abbiamo detto sopra: indi scegliete i mazzi, accomodate gli sparagi in un piatto colla loro parte bianca rivolta verso l'orlo del piatto stesso e condite con olio, sale, pepe ed agro di limone. Si possono servir freddi o caldi a piacere.

255. Carote al burro. Scegliete delle carote di giusta grossezza; mondatele, raschiandole e tagliando loro le estremità: fatele lessare un poco con acqua e sale: estraetele, tagliatele per metà in lungo e per traverso, e poscia mettetele in una casseruola con un pezzo di burro, sale e pepe. Lasciatele così cuocere alquanto, rivoltandole leggermente con un mestolo affinchè non si attacchino al fondo, aggiungete un pizzico di farina e due cucchiaiate di brodo e di acqua calda, e qualche momento prima di ritirarle dal fuoco, spargetevi un poco di cannella in polvere e sugo di limone. Rivoltate ancora col mestolo, e servite.

256. Saur-kraut. (Vedasi il [n. 59] all'articolo Guarnizioni).

257. Piselli alla borghese. Prendete due litri di piselli freschi, sgranateli, lavateli e senza farli troppo sgocciolare, poneteli in una casseruola con mezza cipolla trinciata, un poco di prezzemolo, olio, sale e poco pepe. Coprite indi la casseruola, lasciate cuocere lentamente, avvertendo di agitare di quando in quando affinchè i piselli non si attacchino al fondo e prendano sapore di abbruciaticcio.

Alcuni vi aggiungono del prosciutto e della pancetta di maiale salata, tagliata a piccoli pezzi.