Se i piselli prosciugassero di troppo prima di esser cotti, converrebbe bagnarli con qualche cucchiaiata di brodo o di acqua calda, che si lascia poi consumare per modo da servirli umidi ma senza liquido.
258. Fave in casseruola. Perchè questo legume sia buono, occorre che sia alquanto tenero: e perciò si dovranno preferire le fave piccole, fresche e sgranate prima che siano giunte a completa maturazione. Si cuociono in tutto come i piselli ([num. 257]).
259. Fagiuolini al pomidoro. Prendete dei fagiuolini bianchi e freschi, metteteli in una casseruola, nella quale avrete prima preparato un soffritto d'aglio trinciato, poca salvia e olio, aggiungete tant'acqua calda già salata, quanta ne occorre per coprirli intieramente, e fate cuocere per circa tre ore, avvertendo di aggiungere altr'acqua parimenti calda, di mano in mano che i fagiuoli la prosciugheranno cuocendo; ed allorchè saranno quasi cotti, unitevi del sugo di pomidoro in abbondanza e lasciate sul fuoco per altra mezz'ora.
260. Lenticchie alla borghese. Prendete due litri di lenticchie secche che siano ben sane, fatele lessare sino a mezza cottura: indi scolate l'acqua e mettete le lenticchie in una casseruola con olio, sale, poco pepe, mezza cipolla trinciata e qualche cucchiaiata di brodo o d'acqua calda: coprite la casseruola e lasciate cuocere lentamente, agitando di tanto in tanto affinchè le lenticchie non si attacchino al fondo.
Se le lenticchie saranno fresche, non occorrerà farle prima lessare.
261. Lenticchie al pomidoro. Prendete lenticchie fresche e fatele cuocere allo stesso modo dei fagiuoli ([n. 259]), facendo il soffritto con sola cipolla ed olio, in luogo di aglio e salvia.
FRITTI DI GRASSO.
262. Stecchi. Anche questa vivanda gustosissima e delicata è una specialità della cucina genovese da porsi fra le più riputate ed eccellenti. Si prepara in diverse maniere, e noi ne descriveremo qui appresso le ricette meglio stimate e più in uso fra i genovesi.
Per dare una frittura di 20 stecchi occorrono i seguenti ingredienti: 2 ettog. di magro di vitella, 1 ettogr. di poppa, 1 ettogr. di animelle, 1 ettogr. fra granello e cervello, ed 1 ettogr. di schienali, il tutto egualmente di vitella, 4 funghi freschi, 2 carciofi, 6 creste di pollo e quanto altro accenneremo più sotto. Fate rosolare in casseruola con burro il tutto, eccettuati gli schienali, avvertendo di mettere prima il magro di vitella, ed aggiungendo a piccoli intervalli gli altri ingredienti in ragione della loro più facile e pronta cottura, per cui i granelli ed il cervello dovranno essere messi per ultimo nella casseruola; indi ponete il tutto sur un tagliere unendovi gli schienali che, come abbiam detto sopra, non avrete fatto rosolare; tagliate a pezzi ciascuna cosa separatamente: prendete venti stecchi[10], ed a ognuno di questi infilzate un pezzetto per sorta delle suddette sostanze. Pestate poscia nel mortaio tutti gli avanzi rimasti sul tagliere unitamente ad una mollica di pane inzuppata nel brodo tiepido: aggiungete sei rossi d'uova e due chiare bene sbattute, un buon pugno di formaggio parmigiano grattato, poche spezie, sale necessario, e se ve ne sono, dei tartufi sottilmente trinciati con apposito ordigno (triffolea), mescolando ben bene insieme. Fasciate di questo battuto gli stecchi già preparati nel modo sopra indicato, dando ad ognuno di essi colla mano la forma di una polpetta allungata, per modo però che le estremità degli stecchi restino scoperte sopravanzando da una e dall'altra; passateli ad uno ad uno nella chiara d'uovo e indi nel pan grattato, e finalmente così preparati friggeteli in padella ad olio bollente, il quale sia assai abbondante, perchè gli stecchi vi sornuotino senza posar sul fondo.
Quando abbiano preso un bel colore dorato, serviteli in tavola con guarnizione di prezzemolo parimenti fritto in padella.