263. Stecchi alla Ledi. Prendete del magro di vitella; fegato, animelle e schienali egualmente di vitella; funghi freschi o, in luogo di questi, carciofi. Tagliate ognuna di tali sostanze a piccoli pezzi; spolverizzate con poco sale, e cominciate dall'infilzare in uno stecco di legno un pezzetto di fegato, indi un pezzetto d'animella, poi due di magro ed uno di schienale, un pezzetto di carciofo e due piccole foglie di salvia alquanto distanti l'una dall'altra. Proseguite la stessa operazione per ogni stecco che volete ammanire; avvolgeteli in uova sbattute con poco sale, indi in pan grattato, e friggeteli in padella come sopra.
264. Stecchi alla crema. Fate dapprima un ragù nel modo qui appresso: Preparate soffritto nel burro con poca cipolla e prezzemolo ben tritati e pochissimo sale, lasciando rosolare per alcuni minuti, indi mettete nella stessa casseruola un'animella, qualche cresta di pollo, alcuni schienali ed un carciofo, il tutto tagliato a pezzettini, e fate cuocere per altri dieci minuti. Così ammanito il ragù, prendete una porzione (circa una terza parte) e pestatela nel mortaio assieme ad alquanti pinocchi abbrustoliti; indi passate il battuto per istaccio, aggiungendovi del sugo affinchè diventi meno denso, e rimettetelo nella casseruola dove avrete lasciata l'altra porzione del ragù; fate riscaldare il tutto al fuoco per pochi minuti, rimestandolo con un mestolo, e indi lasciate raffreddare.
Intanto, in altra casseruola, farete soffriggere un poco di cipolla e prezzemolo tritati, insieme con 75 grammi di burro e sale necessario, ed aggiungerete a questo soffritto un litro di fior di latte o panna, nella quale avrete prima fatto stemperare a freddo un ettogramma di farina; rimestate continuamente con un mestolo, lasciando cuocere per mezz'ora, dopo di che ritirate la casseruola dal fuoco, aggiungerete quattro rossi d'uova bene sbattuti, e riponete a cuocere per un'altra mezz'ora circa, rimestando sempre; togliete poscia la casseruola dal fuoco, prendete una cucchiaiata di questa crema, che sarà divenuta densa come una pasta, e messovi nel mezzo un poco del suddetto ragù, involgetela e formatene una pallottola della forma di un uovo, continuando la stessa operazione sino a che avrete ingredienti: passate finalmente queste pallottole in chiara d'uovo e poscia in pan grattato, e dopo di averle trapassate ognuna con uno stecco, friggerete in padella ad olio bollente, come abbiam detto al [num. 262].
265. Cervello. Prendete uno o più cervelli secondo il vostro bisogno, sia di vitello, o di manzo o d'agnello, o di maiale; versatevi sopra dell'acqua bollente, onde poterli mondare della loro pellicola, che per tal modo si distaccherà più facilmente; indi tagliateli a pezzi di giusta grossezza, i quali avvolgerete nella farina e poi immergerete ad uno ad uno in una tazza in cui avrete in pronto dell'uovo sbattuto, e così preparati, li porrete a friggere in padella ad olio bollente. Quando avranno preso un bel colore dorato, servite in tavola con guarnizione di pane tagliato a piccoli dadi, e parimenti fritto nell'olio, dopo però averlo bagnato nel brodo o nel latte, e poscia immerso nell'uovo sbattuto. Con ciò si fa economia nella spesa e si rende più abbondante la frittura.
Taluni adoperano pel cervello la sola chiara dell'uovo; ma più comunemente si usa adoperare questa insieme col suo tuorlo, il che rende il fritto di un colore dorato più appariscente.
266. Granelli. Fate scottare un poco nell'acqua bollente alcuni granelli (testicoli) di vitello: tagliateli indi a fette trasversali e sottili quanto la costa d'uno scudo da cinque franchi; immergete queste in uovo sbattuto, nel quale avrete aggiunto del prezzemolo sottilmente trinciato, e spolverizzateli copiosamente con semola di granturco, o con farina di grano. Così preparati i granelli, friggeteli in padella con olio o con burro a vostro piacere, e serviteli con guarnizioni di prezzemolo semplicemente fritto.
Adoperando il burro, conviene salare mentre si cuoce; ma se si frigge con olio, val meglio spolverizzare di sale nel momento di servire in tavola.
267. Animelle. (Lacetti). Si fanno prima lessare per un quarto d'ora, indi si tagliano a pezzetti, s'infarinano, si avvolgono nell'uovo sbattuto e si friggono come sopra.
268. Schienali. (Filetti). Prendete alquanti schienali di manzo; scottateli con acqua bollente, mondateli della loro pellicola, tagliateli a pezzi di conveniente lunghezza, infarinateli, immergeteli poscia in uova sbattute, e friggeteli a olio bollente.
269. Coratella. Prendete una o più coratelle d'agnello, le quali comprendano il fegato, il cuore ed i polmoni; scottatele nell'acqua bollente, tagliatele a pezzetti in giusta grossezza, e questi infarinati semplicemente, li friggerete in padella nell'olio. Si usa anche da taluni, dopo infarinati, immergerli nell'uovo sbattuto, come si è detto pel cervello ([n. 265]).