270. Fegato. Il fegato di vitella è il più adatto ed il miglior per friggerlo. Pulitelo, tagliatelo a fette, infarinatelo e fatelo friggere nel burro, salando convenientemente, oppure nell'olio, avvertendo, in questo caso, di salare dopo fritto ed al momento di servire in tavola.
Si usa anche, invece d'infarinarlo, avvolgerlo nel pan grattato.
271. Fritto misto. Prendete del cervello di vitella, o di altro animale; del fegato o della coratella, e ammanite ognuna di queste sostanze nella speciale maniera additata ai numeri [265], [269] e [270], friggendole poscia separatamente.
Si può accrescere questa frittura coll'aggiungervi delle patate ed erbaggi, a piacere, come scorzonera, carciofi, zucchini, ecc., la maniera di friggere i quali è indicata più innanzi al numero 286 e seguenti.
272. Pollo. Quando siano pollastri molto giovani si friggono crudi. I polli più grossi e meno giovani si fanno prima cuocere in qualche maniera, sia in casseruola, sia allo spiedo, sia infine a lesso: quindi è inutile avvertire che i polli già avanzati da un pranzo possono servire benissimo per friggerli, purchè non siano stati cotti con qualche intingolo; che in questo caso ne conserverebbero il gusto anche dopo fritti; ciò che non tornerebbe gradito al palato.
Siano dunque cotti o crudi i polli che volete friggere, dovrete prima spezzarli, separandone le ali e le coscie, e tagliando in più pezzi il petto e la schiena. Indi prenderete ciascun pezzo ad uno ad uno, li immergerete in una pastina alquanto densa, composta di farina stemperata in poca acqua con giusta dose di sale, e li friggerete in olio, facendo prender loro un bel colore dorato.
273. Piccioni. Prendete uno o più piccioni molto giovani; puliteli delle interiora, togliete loro tutti i bordoni, fiammateli per abbruciare la peluria, tagliateli a pezzi, immergeteli nella pastina e friggeteli come abbiamo detto pei polli ([num. 272]).
274. Costolette. Prendete delle costolette di vitella alquanto sottili: tagliate loro l'osso in estremità della carne, lasciandone appena un pezzetto da servire come di manico; battetele ben bene a fine di renderle frolle; immergetele in uovo sbattuto con poco sale, indi spolverizzatele abbondantemente con pan grattato e passato per istaccio, e così ammanite fatele rosolare in padella da ambo le parti con burro, avvertendo di non mettervi le costolette finchè il burro non abbia preso un bel colore dorato. Quando siano fritte, servitele in tavola con mezzo limone da strizzarvi sopra e, se vi piace, con guarnizione di patate fritte.
275. Costolette infarcite. Preparate un battuto nel modo seguente: Fate in casseruola un soffritto con burro, cipolla e prezzemolo trinciati: aggiungete della poppa di vitella, animelle, magro e petto pure di vitella, e lasciate rosolare. Indi togliete il tutto dalla casseruola, mettetelo sul tagliere, aggiungetevi alcuni schienali, e tritate minutamente colla mezzaluna: poscia mettete questo battuto in un mortaio, unitevi una mollica di pane inzuppata nel brodo e pestate ben bene col pestello per assimilare meglio il tutto. Passate poscia questa pasta in un recipiente, aggiungetevi alcune uova, secondo la quantità, formaggio parmigiano grattato, poche spezie e sale necessario, e rimestate finchè il tutto siasi bene assimilato.
Preparato così il battuto, prendete queste costolette di vitella tagliate sottilmente, battetele col mattarello per renderle frolle; e spolverizzatele di sale; poscia ad una ad una stendetevi sopra e sotto alquanto di questo battuto; passatele nel bianco d'uovo, spolverizzatele di pan grattato, friggetele in padella con olio.