Invece di costolette si possono adoperare fette di magro di vitella, le quali si battono egualmente col matterello per renderle frolle, e poi si infilzano da un lato con uno stecco, cui si fa fare le veci dell'osso, onde poterle prendere colle dita.
276. Costolette d'agnello. Prendete le costolette, battetele alquanto, fatele passare in bianco d'uovo sbattuto con un poco di sale e prezzemolo tritati, spolverizzatele poscia assai bene di pan grattato e friggetele in padella con olio o burro, a vostro piacere.
277. Costolette d'agnello croccanti. Pigliate alquante costolette d'agnello, e cominciando dall'estremità dell'osso spingete colle dita all'insù sino al capo di esso tutta la carne in modo che questa formi quasi una capocchia rotonda in cima della costa. Allora passatele in uovo sbattuto con sale, poscia nel pan grattato, e friggetele in padella nell'olio. Si servono con guarnizioni di prezzemolo fritto o con una salsa piccante.
278. Costolette di pollastro. Prendete dei petti di pollo, tagliateli a pezzi meglio che si può rotondi, e battete questi con un matterello a fine di schiacciarli: poscia spolverizzateli con poco sale, infilzateli ognuno con uno stecco, passateli in uovo sbattuto con alquanto prezzemolo tritato sottilmente, e finalmente avvolgeteli nel pan grattato e friggeteli in padella con burro.
279. Cialde (negie) o croccanti ripieni. Fate un soffritto in casseruola con 50 grammi di burro, sale necessario, cipolla e prezzemolo ben tritati; prendete poscia mezzo chilogr. fra magro, animelle, poppa e granelli di vitello, che taglierete a pezzetti e metterete a rosolare nel soffritto suddetto. Quando il tutto avrà preso bel colore, aggiungete qualche cucchiaiata di sugo o di brodo, poi due carciofi mondati e tagliati a fette, e finalmente alcuni schienali. Cotto che sia, ritirate il tutto e tritatelo bene sul tagliere colla mezzaluna, sicchè divenga una pasta, la quale poscia metterete in un recipiente e vi unirete 4 rossi d'uovo, 50 grammi di piselli freschi (se vi sono) e pochi tartufi trinciati, rimestando e unendo assai bene il tutto.
Prendete in appresso 30 cialde (negie): cominciate a bagnarne una leggermente in acqua fresca e indi con un cucchiaio mettetevi sopra alquanto del suddetto battuto: piegata questa cialda, premetene i contorni a fine di chiudere esattamente il ripieno, passatela nel bianco d'uovo e poi nel pan grattato, e postala in un piatto, proseguite allo stesso modo per quelle cialde che rimangono. Terminata l'operazione, friggetele in padella con olio bollente, lasciando prendere loro un bel colore dorato, e servitele calde.
280. Frittura d'agnolotti. Mettete al fuoco in casseruola 50 grammi di burro, una cipolla e del prezzemolo ben tritati; lasciate un poco rosolare e poscia gettate nella stessa casseruola due mazzi di spinaci già lessati, spremuti e trinciati; indi aggiungete dell'animella e granelli di vitello, petti di pollo e midollo di manzo (moula), il tutto minutamente tritato pur esso, qualche cucchiaiata di sugo ([num. 26]), alquanti pistacchi sbucciati e trinciati, e fate cuocere il tutto per altri dieci minuti, rimestando di quando in quando.
Tirate poscia una cialda di pasta sfogliata, e sulla metà di essa disponete in linea orizzontale tante piccole porzioni del ripieno suddetto, separate le une dalle altre, copritele indi coll'altra metà della cialda; e colle estremità delle dita disposte in cerchio, formatene tanti cuscinetti come i ravioli: tagliateli colla rotella dentata o coll'orlo di un bicchierino rovesciato, e friggeteli in padella con olio.
281. Frittura colla chiara d'uovo montata. Indicheremo le dosi per servire a dodici persone. Mettete in una tazza un ettogr. di farina, 4 rossi d'uovo, mezzo bicchiere di vino bianco ed un poco di sale, rimescolate e stemperate bene con un cucchiaio, aggiungete qualche poco di acqua se la pasta venisse troppo dura dovendo essa riescire come una densa polentina. Sbattete poi le quattro chiare delle uova in una tazza a parte, servendovi di un mazzetto di fuscelli, e fatele montare tanto che divengano come neve.
Avrete intanto fatto mondare e scottare in acqua bollente un'animella, un cervello ed alquanti schienali di manzo, che taglierete poscia a pezzi di conveniente grandezza. Ravvolgete poscia questi pezzi nella pasta preparata come sopra, indi nella chiara d'uovo montata, e friggeteli tosto in padella ad olio bollente.