Si suole servire questa frittura con guarnizione di fagiuolini in erba piccoli, prima lessati sino a mezza cottura, poi asciugati, infarinati e fritti pure in padella con olio.
282. Carciofi infarciti. Mondate dodici carciofi piccoli, togliendo loro le prime foglie più dure e spuntando le altre: poi con un cucchiaio togliete anche le piccole foglie di mezzo, sicchè vi resti un vano capace di contenere il ripieno, e lasciate loro un poco di gambo che serva quasi di corto picciuolo; poneteli allora in una casseruola con burro, prezzemolo, cipolla e sale e lasciateli cuocere per otto o dieci minuti.
Preparate a parte, in altra casseruola, un soffritto con burro, sale, poca cipolla e prezzemolo tritati: mettetevi poi un poco di poppa di vitella ed un'animella, esse pure tritate, e fate cuocere per dieci minuti: indi aggiungete tutti gli avanzi dei carciofi (ossia le foglie interne che avrete tolte, per fare i vuoti), alcuni schienali tagliati a piccoli pezzetti, 50 gr. di piselli verdi sgranati, che avrete prima fatti lessare a metà. Lasciate cuocere per altri dieci minuti, mettete poscia questo ragù in un piatto acciò si raffreddi, e riempitene in allora i vostri carciofi.
Prendete d'altra parte mezzo chilogr. tra petto magro e poppa di vitella, ed un'animella; tagliate il tutto a pezzetti e fatelo rosolare per un quarto d'ora in casseruola con burro e sale, bagnando di quando in quando con sugo ([n. 26]), mettetelo poscia nel mortaio, aggiungetevi pochi schienali, una mollica di pane inzuppata nel brodo, indi spremuta, e pestate assai bene onde ottenere una pasta; unitevi allora 4 rossi d'uova ed una chiara, un pugno di formaggio parmigiano grattato, sale e spezie; e rimescolate bene. Prendete finalmente i carciofi già ripieni come è detto sopra, fasciateli ad uno ad uno di questo secondo battuto dando loro la forma d'una grossa polpetta; passateli nella chiara d'uova, indi nel pan grattato, e friggeteli in padella per servirli caldi.
283. Frittura di mollica con ripieno. Togliete la mollica da alcuni piccoli pani alla francese, chiamati in genovese micchette; e mettetela ad inzuppare in brodo o sugo di carne già preparato in adatto recipiente di terraglia, lasciandovela stare in molle per qualche tempo. Preparate intanto un ragù composto da animelle, cervello di vitello, fegati di pollo (il tutto tagliato a pezzettini), alquanti piselli e le punte di alcuni asparagi, facendo rosolare leggermente tutto questo in casseruola con burro. Ciò fatto prendete una forma qualunque di latta, od anche una semplice saliera vuota, mettetevi una porzione della mollica suddetta già imbevuta del liquido comprimendola leggermente contro le pareti del recipiente, e lasciando alquanto concava la parte superiore sulla quale porrete una mezza cucchiaiata del ragù preparato come abbiam detto sopra, coprite poscia questo ripieno con altra porzione della stessa mollica, togliete dalla forma questa specie di pasticcino, ponendo attenzione a che non si rompa, e rinnovate l'operazione finchè avrete mollica e ripieno. Dopo di che passate ad uno ad uno nella chiara d'uovo i vostri pasticcini, indi avvolgeteli in pan grattato, e friggeteli in olio bollente.
284. Frittura con boraggini. Lessate sino a mezza cottura un mazzo di boraggini, indi spremete bene, e tritatele minutamente sul tagliere, insieme ad un cervello di vitella ed alquanti schienali, che avrete prima fatti cuocere un poco in casseruola con burro; ponete poscia tutto il battuto in un recipiente, aggiungete due rossi d'uovo, sale e poche spezie, e rimescolate assai bene con un mestolo finchè il tutto siasi assimilato e ridotto come una pasta. Formate di questa tante pallottole della grossezza di una noce, immergetele nella chiara d'uova sbattuta, spolverizzatele poscia di farina, e in ultimo friggetele in padella ad olio bollente. Avrete così una frittura delicata e di poca spesa.
285. Granatine di riso. Rosolate in casseruola, con burro e prezzemolo tritato, del magro di vitella, poppa pure di vitella, animella e avanzi di carne arrostita se ne avete; indi tritate il tutto grossamente sul tagliere. Prendete poscia quella quantità di riso di cui abbisognate, mondatelo e lavatelo, fatelo cuocere lentamente in sugo di carne, ponendo cura di bagnarlo con brodo bollente di mano in mano che prosciuga, e tramenandolo di sovente affinchè non si attacchi al fondo della casseruola: quando sarà a mezza cottura aggiungetevi due o tre menate di formaggio parmigiano grattato, rimestando nuovamente e lasciatelo finir di cuocere, aggiungendo brodo quanto basta, onde il riso, quando sia cotto, rimanga alquanto prosciugato. Allora versatelo in un recipiente, lasciatelo raffreddare, unitevi poscia sei uova per ogni chilogramma di riso adoperato, e rimestate per bene il tutto. Formatene finalmente tante pallottole della grossezza quasi di un uovo, mettendo però all'interno d'ognuna un poco del battuto suddetto, immergetele nella chiara d'uova, indi avvolgetele nel pan grattato, e friggetele in padella ad olio bollente. Si servono così semplicemente, o con guarnizioni di prezzemolo parimenti fritto.
FRITTI DI MAGRO.
286. Patate. Mondate le patate crude che vi abbisognano, tagliatele sottilmente a fette, e friggetele nell'olio bollente sino a che siano divenute di color dorato e croccanti.
Si servono in unione ad altre fritture, od anche separatamente, sia con semplice sale sparsovi sopra, sia bagnate con aceto in cui siansi prima stemperati alcuni spicchi d'aglio pestati ben bene nel mortaio.