287. Mostacciuoli di patate. Lessate un chilogr. di patate, e quando son ben cotte, pelatele, schiacciatele col palmo della mano e passatele per istaccio; mettete poscia la pasta così ottenuta in una casseruola con 180 grammi di burro, cinque rossi di uova bene sbattuti, un po' di spezie e sale necessario, e rimescolate bene durante un quarto d'ora sul fuoco. Dopo ciò, versate il tutto in un gran piatto e lasciate raffreddare: tagliate allora questa pasta a mostacciuoli quadrati di giusta grandezza, che immergerete ad uno ad uno nella chiara d'uova, avvolgendoli poscia in pan grattato, e così preparati li friggerete in padella con olio, facendo prender loro un bel colore dorato.
288. Scorzonera. Formate una pastina piuttosto liquida con due rossi d'uova, una cucchiaiata di vino bianco, una d'acqua, una di farina, poco sale, stemperate bene il tutto ed aggiungetevi le due chiare, che avrete prima bene sbattute a parte sino a farle divenire neve, poscia immergete in questa pastina la scorzonera (dopo averla mondata, raschiata, tagliata a pezzi di giusta lunghezza), e friggetela in padella con olio.
289. Carciofi. Mondateli delle prime foglie esterne finchè non giungerete a quelle più tenere e bianche; spuntateli, mondate parimenti il girello a base del carciofo, tagliando via il gambo: indi divideteli in quattro o sei spicchi, secondo la loro grossezza: strofinateli con limone, e metteteli per un momento in acqua fresca: finalmente sgocciolateli bene, immergeteli in una pastina come abbiam detto sopra, al [num. 288], ovvero infarinateli semplicemente, e friggeteli in olio bollente.
290. Zucchini. Tagliateli a fette sottili, spolverizzate con un po' di sale, infarinateli, immergeteli poscia nell'uovo sbattuto e friggeteli in padella.
291. Melanzane. Mondatele, tagliatele a fette, e procedete in tutto come per gli zucchini ([num. 290]).
292. Cardi. Mondateli delle costole guaste e dei fili, tagliateli a pezzi di giusta grandezza, date loro mezza cottura in acqua bollente, con poco sale, poscia asciugateli con una salvietta, passateli nell'uovo sbattuto, spolverizzate di pan grattato o di semplice farina, e friggeteli con burro lasciandoli ben rosolare.
293. Altro fritto di cardi. Mondate e lessate un poco i cardi come è detto sopra, indi immergeteli in una pastina composta di farina ed acqua con poco sale e bene stemperata, che sia alquanto densa, e friggeteli in padella con olio.
294. Fagiuolini in erba. Strappate loro le estremità, privateli dei fili, fateli lessare un poco con acqua e sale: indi sgocciolateli bene, infarinateli e friggeteli in padella con olio.
295. Cavolfiore. Si escludono tutte le foglie servendosi solo della palla interna, o fiore. Gli si dà mezza cottura nell'acqua con poco sale, si fa sgocciolare, si taglia a pezzi, e questi si immergono in una pastina come i cardi ([num. 293]) e si friggono in padella con olio bollente.
296. Funghi. Per friggere si preferiscono i funghi non troppo giovani, e taluni adoperano esclusivamente le cappelle: ma ciò non toglie che si possano friggere egualmente e cappelle e gambi. Sieno poi i funghi o neri o rossi, vale lo stesso. Mondate adunque i vostri funghi prescelti, tagliateli a fette sottili, infarinateli e friggeteli con olio. Alcuni li immergono anche nell'uovo.