297. Spinaci. Mondateli delle foglie guaste, lavateli e poneteli al fuoco in una pentola con poco sale senz'acqua: quando hanno bollito alcuni minuti nell'acqua che avranno fatta da sè, spremeteli forte, metteteli in casseruola con burro ed un pugno di farina, e fateli cuocere per altri dieci o dodici minuti, aggiungendovi un poco di latte e rimestando continuamente: dopo ciò ritirateli dal fuoco, lasciateli un po' raffreddare e unitevi due rossi d'uova, che farete bene assimilare rimestando ancora con un mestolo. Formatene finalmente tante pallottole grosse come noci, passatele in chiara d'uovo sbattuta, indi nel pan grattato, e friggetele in padella con olio.
298. Paniccia fritta. (Vedi al [num. 204] articolo Farinate).
299. Frittura di crema. Preparate una crema nel modo seguente: Stemperate in un litro di fior di latte o panna, un ettogramma di farina, e versate quest'intriso in una casseruola nella quale sarà pronto un soffritto di poca cipolla e prezzemolo tritati sottilmente e 77 grammi di burro; aggiungete il sale necessario e fate cuocere per circa mezz'ora al fuoco lento, rimestando continuamente, indi ritirate la casseruola; aggiungetevi quattro rossi d'uova, che sbatterete bene, insieme col resto, rimettete sul fuoco la casseruola, senza cessare di rimestare e fate cuocere per circa altra mezz'ora. Dopo ciò versate questa sorta di crema in un gran piatto, che avrete prima unto con qualche goccia d'olio, e lasciatela raffreddare.
Così preparata la crema, quando sarà raffreddata tagliatela a piccoli mostacciuoli, i quali immersi prima in chiara d'uovo sbattuta, poi avvolti in pan grattato o in semola grossa, friggerete in padella con olio bollente, e servirete caldi e croccanti.
300. Frittura dolce. Fate dapprima, in una casseruola, una crema alquanto densa con un litro di fior di latte, dieci rossi di uova sbattuti, due ettogrammi di zucchero, 50 grammi di farina o di fecola di patate, e un poco di cedro candito grattato, che farete cuocere a lento fuoco rimestando continuamente, ma senza farla bollire. Se non vi sembrasse abbastanza densa, potrete aggiungervi a poco a poco del semolino, fino a tanto che riesca alquanto consistente.
Preparata così la vostra crema, versatela in un gran piatto che avrete prima unto con qualche goccia d'olio, e lasciatela raffreddare; allora tagliatela a mostacciuoli, immergete questi ad uno ad uno in chiara d'uovo sbattuta, indi avvolgeteli in pan grattato ben fino, e friggeteli con burro lasciandoli rosolare sotto e sopra. Si servono caldi, spolverizzati con zucchero.
301. Granatine di riso al magro. Fate cuocere in semplice acqua con sale mezzo chilogramma di riso, che porrete poi sur un crivello onde farlo bene sgocciolare. Frattanto preparate una specie di ragù al magro nella seguente maniera: Trinciate sottilmente una piccola cipolla, del prezzemolo e poco sedano, che metterete a soffriggere in casseruola con 50 grammi di burro e un pizzico di sale; quando questo soffritto sarà alquanto rosolato, aggiungetevi un po' di pesce boldrò o scorpena, due carciofi ben mondati e tagliati a piccoli pezzi, alcuni funghi freschi pure tagliati a pezzetti, o secchi e rinvenuti prima nell'acqua calda, ed un cucchiaio di farina, lasciate cuocere per mezz'ora e unitevi poi qualche pomidoro spezzato e mondato dalla buccia e dai semi, poche spezie e formaggio parmigiano grattato, lasciando cuocere per alcuni altri minuti ed aggiungendo a poco a poco dell'acqua bollente quando credete che il ragù prosciughi di troppo. Fatto in tal modo il ragù, prendete il riso già cotto, mettetelo in un recipiente, versatevi sopra l'intinto del ragù suddetto, aggiungete altro formaggio parmigiano grattato, tre uova sbattute, e rimestate bene il tutto. Condito così il riso, formatene tante pallottole o polpette della grossezza di un uovo, avvertendo di collocare nell'interno di ognuna una cucchiaiata del suddetto ragù; passatele poscia nella chiara d'uovo sbattuta, indi nel pan grattato, e friggetele in padella ad olio bollente. Si possono servire con guarnizione di prezzemolo fritto.
302. Rane. Prendete le cosce di rane belle, grosse e spelate; fatele marinare per mezz'ora con cipolla tritata, prezzemolo, origano, lauro, pepe, sale, aceto: poi ritiratele da questa concia, lasciatele sgocciolare, infarinatele e friggetele nell'olio.
303. Lumache. Scegliete lumache col panno (paje), ponetele al fuoco in una casseruola, in cui già bolle dell'acqua: lasciate cuocere per circa un quarto d'ora; indi ritiratele dall'acqua, estraetele ad una ad una dal loro guscio, servendovi all'uopo di uno stecco, passatele in acqua fresca onde lavarle bene. Finalmente fatele sgocciolare, infarinatele e friggetele con olio in padella.
304. Crostini di mare. Tagliate tutta la corteccia ad un pane raffermo (pos), e della mollica fatene tante mostacciuole alquanto grandi, o fette che farete friggere in padella con olio; rosolati che siano questi crostini, stendetevi sopra dei frutti di mare, come ostriche, ricci, arselle od altri che avrete tolto dai loro gusci, e serviteli con agro di limone.