305. Frittura di pesce in generale. Quasi tutte le specie di pesci, sia di mare, sia di acqua dolce, sono adattati a farne frittura; nonostante fra quelli che generalmente si preferisce friggere sono più comuni le acciughe, le sardelle, i totani, i naselli, le sogliole, le triglie, le anguille, le occhiate, le morene, le gallinelle, gli agoni, le boghe, i ghiozzi, i bianchetti ed i pesci minuti. Per friggerli non si ha che a pulirli bene, togliendo loro le branchie, le interiora e le squame, lavarli, farli sgocciolare, infarinarli e metterli in padella ad olio bollente. Se i pesci sono troppo grossi si tagliano in due o più pezzi, se piccoli o mezzani si lasciano interi. Quelli troppo minuti non si sventrano, nè si tolgono loro le branchie; ma semplicemente si lavano quando ne abbiano bisogno. Alle acciughe ed alle sardelle si strappa via la testa insieme alle interiora.
Qui appresso poi il lettore troverà descritte quelle ricette, per friggere il pesce, che fanno eccezione alla regola generale.
306. Acciughe fritte. Oltre al potersi friggere, infarinandole prima semplicemente come è detto sopra, si ammaniscono anche nel seguente modo:
Strappate prima loro la testa e le interiora, indi colle dita, sfregandole dalla coda in su, togliete tutte le squame (scagge), il che vi riescirà più facile se farete quest'operazione tenendole nell'acqua fresca. Poscia apritele per lo lungo dalla parte del ventre, togliete loro la lisca di mezzo: così aperte, dopo averle bene asciugate con una salvietta, immergetele in uova sbattute con prezzemolo e aglio ben tritati, poscia avvolgetele nel pan grattato, e friggetele in padella con olio bollente.
Taluni, invece, prima le infarinano, e poi le immergono nell'uovo sbattuto senza altri ingredienti, e così le friggono.
307. Sardelle fresche. Si preparano come le acciughe ([n. 306]); soltanto, dopo averle pulite e prima di aprirle in mezzo, devonsi tenere per mezz'ora in acqua fresca acidulata con poco aceto, e ciò per togliere il sapore un poco acuto che è particolare alle sardelle in confronto delle acciughe, colle quali del resto hanno molta analogia.
308. Sardelle salate. Lavatele bene in acqua tiepida, portando via le squame e la pelle: indi apritele, togliete loro la lisca di mezzo, e così aperte immergetele in una pastina alquanto densa, fatta semplicemente con farina ed acqua, e friggetele in padella ad olio bollente.
309. Totani. Togliete loro, tirandolo forte per la estremità superiore, l'osso sottilissimo in forma di penna che hanno sulla schiena: poi, con delle forbici, tagliate per lo lungo l'involucro cartilaginoso fendendo nel mezzo della parte di sotto: togliete intera la vescichetta nera che hanno internamente: togliete parimenti gli occhi e i due ossetti della bocca, chiamati denti: e finalmente dell'involucro cartilaginoso e delle alette che vi stanno attaccate, fatene tante striscie della larghezza d'un piccolo dito, tagliandole colle forbici, e col rimanente fate due o tre pezzi non troppo piccoli; lavateli a più acque, fateli sgocciolare; infarinateli semplicemente e friggeteli. È però da avvertirsi che ai totani piccolissimi basta togliere il solo osso della schiena; del resto si friggono interi.
310. Seppie. Pulite come i totani ([n. 309]), e operate egualmente per il resto. Anche le seppie, se sono troppo piccole, si friggono intiere dopo di averle private dell'osso e dopo averle lavate, asciugate ed infarinate semplicemente.
311. Polpi. Si usa friggerli soltanto quando sieno piccoli, perchè quei grossi si preferisce farli in tocchetto (Vedi al [num. 423]). Si puliscono anche questi come i totani.