312. Sogliole. La sogliola è un pesce di prima qualità e molto delicato; quindi richiede molta attenzione nel friggerla, onde non si rompa. Si possono semplicemente infarinare, ma alcuni preferiscono immergerle anche nell'uovo sbattuto prima di friggerle. Per quanto poi lo comporti la capacità della padella, val meglio far friggere il pesce intiero anche se molto grosso; ma nell'impossibilità di far ciò, si dovrà tagliarlo soltanto in mezzo trasversalmente.
313. Naselli. Se sono molto lunghi, si tagliano nel mezzo per traverso; ma anche questi, come le sogliole, si preferisce lasciarli interi quando lo permetta la capacità della padella. Si possono semplicemente infarinare od anche immergerli nell'uovo sbattuto prima di friggerli.
314. Costolette di pesce. Prendete un pesce di grossa specie (l'ombrina è il più adattato), tagliatelo a fette larghe e sottili, che poscia batterete colla costola di un coltello; passatele nella chiara d'uovo sbattuta, indi avvolgetele in pan grattato, e friggetele in padella con burro come le costolette di vitella ([n. 274]).
315. Pesci all'agliata. Dopo che avrete fritto i pesci prescelti, come è indicato al [n. 305], accomodateli in un piatto e versatevi sopra dell'aceto in cui avrete prima stemperati alcuni spicchi d'aglio già pestati nel mortaio, e del pan grattato.
316. Pesci marinati. Si veda la ricetta al [num. 19].
317. Baccalà. Dopo averlo lasciato ammollare per un giorno o due, tagliatelo a pezzi di giusta grandezza che immergerete ad uno ad uno in una pastina alquanto densa composta di farina ed acqua semplicemente, e friggerete in padella ad olio bollente, facendoli ben rosolare di sotto e di sopra. La qualità detta bertagnino è la migliore fra i baccalà da friggere.
318. Baccalà all'agliata. Prendete del baccalà, o bertagnino, già ammollato; tagliatelo a pezzi non troppo grossi, infarinateli semplicemente e friggeteli. Pestate intanto nel mortaio alcuni spicchi d'aglio assieme ad una mollica di pane inzuppata prima nell'aceto: aggiungerete altro aceto quanto basta per condire il vostro baccalà, stemperate bene il tutto, e versate questa concia sopra il baccalà fritto che avrete messo su di un piatto. È questa una pietanza assai gustosa che, mangiata calda, si confonde col nasello fresco.
Invece della mollica di pane inzuppata nell'aceto e pestata nel mortaio, si può mettere semplicemente pan grattato, come è detto al [n. 315].
319. Stoccofisso. Tagliate a pezzi lo stoccofisso già ammollato, immergete questi in una pastina composta di farina e acqua con giusta dose di sale, e friggeteli in padella come il baccalà, facendo prender loro un bel colore dorato da ambe le parti.