320. Frittelle di boraggini. Preparate una pasta della densità d'una polentina, composta di farina bianca, acqua, poco sale e qualche goccia d'olio: il tutto bene sbattuto insieme. Mondate le foglie di boraggine, immergetele nella suddetta pasta e friggetele con olio fino, gettandole in padella ad una ad una.
Si possono anche trinciare sottilmente le foglie di boraggine invece di friggerle intere. In tal caso si gettano così trinciate nella pasta e si rimescola bene il tutto, il quale poi si frigge mettendolo in padella a cucchiaiate mentre l'olio è bollente. In un modo o nell'altro che facciate queste frittelle, le farete ben rosolare; indi colla mestola bucherata le ritirerete dalla padella, facendo loro sgocciolare l'olio, e le metterete per qualche minuto sur un foglio di carta sugante a fine di far loro abbandonare ancor meglio l'olio di cui saranno imbevute.
321. Frittelle di mele. Mondate alcune belle mele; togliete loro il torso coi semi servendovi all'uopo di un apposito cannello di latta col quale le trapasserete forandole dalla parte del gambo sino alla parte opposta; tagliatele poscia a fette trasversali della grossezza di mezzo centimetro, per modo da risultarne come altrettante ciambelle (canestrelletti); immergerete queste in una pastina alquanto densa (la quale comporrete con farina stemperata in metà vino e metà acqua), e friggerete come sopra. Nel servirle le spolverizzerete con zucchero.
Se prima di avvolgerle nella pastina, lascierete per alcune ore le mele già affettate in un recipiente di terra verniciato immerse nel rhum, le vostre frittelle riesciranno più squisite.
322. Frittelle di pere. Mondatele, tagliatele a fette, e procedete in tutto come per le frittelle di mele ([n. 321]).
323. Frittelle di zibibbo. Togliete al zibibbo il raspo (rappusso), lavatelo, fatelo sgocciolare e mettetelo in una pastina composta come abbiam detto al [num. 321], alla quale, se vi piace, potrete aggiungere qualche rosso d'uovo. Mescolate bene il tutto, e friggetelo versandolo a cucchiaiate nella padella mentre l'olio sarà bollente. Si servono queste frittelle spolverizzandole di zucchero.
324. Frittelle di farina di castagne. Si fanno col zibibbo come quelle sopra descritte, eccettuato che la pastina si compone con farina di castagne bene stemperata in acqua pura con proporzionata dose di sale. Dopo fritte, si spolverizzano col zucchero e si servono calde.
325. Galletti (cuculli) di farina di ceci. Stemperate mezzo chilogramma di farina di ceci in tant'acqua quanta ne occorre per formare un intriso alquanto denso; unitevi un pezzo di lievito (crescente) della grossezza d'una noce, e lasciatela riposare per una notte. Indi rimescolate assai bene con un mestolo, aggiungendovi un po' di sale, e, se vi piace, anche un po' di maggiorana tritata, e friggete questa pasta ad olio bollente gettandola in padella a cucchiaiate. Si servono calde spolverizzate di sale.
326. Galletti (cuculli) di patate. Lessate dapprima un chilogramma di patate, e quando sono ben cotte, pelatele e pestatele fortemente a poco per volta nel mortaio con un pezzo di burro finchè diventino bianche e facciano fila; aggiungendovi allora quattro rossi d'uova, e un poco di maggiorana ed alquanti pinocchi pure ben pestati, rimestate assai bene il tutto, e prendendolo a cucchiaiate formatene tante pallottole che bagnerete nella chiara d'uovo sbattuta, indi avvolgerete nel pan grattato e friggerete ad olio bollente.
327. Frittelle dolci con patate. Fate ben lessare un chilogramma di patate grosse, indi pelatele e pestatele a poco a poco nel mortaio, sintanto che diventano una pasta bianca come il latte che faccia fila; aggiungerete 250 grammi di burro, 250 grammi di zucchero in polvere, dieci tuorli d'uova, un po' d'acqua di fior d'arancio o del rhum, e tre piccole prese di cannella in polvere; rimestate bene il tutto, e pestatelo di nuovo finchè sia bene unito ed abbia preso l'aspetto di una manteca, mettetevi finalmente un po' di cedro candito tagliato a pezzetti, rimestate ancora, e servitevi di questa pasta per farne tante pallottole della grossezza circa di una noce, che bagnerete nella chiara di uovo sbattuta, indi avvolgerete in pan grattato e friggerete nell'olio assai bollente. Si servono calde spolverizzate di zucchero.