328. Frittelle di riso. Cuocete del riso nell'acqua con poco sale, facendolo ben rigonfiare; indi ritiratelo dal fuoco, fatelo sgocciolare ed unitevi due o tre rossi d'uova, secondo la quantità del riso, qualche pugillo di farina, zucchero e scorza di limone grattata, rimestando bene il tutto finchè sia assimilato. Formate con questa specie di pasta tante polpettine allungate o schiacciate a vostro piacere, bagnatele nella chiara d'uovo sbattuta, indi avvolgetele in pan grattato e friggetele in padella nell'olio assai bollente. Quando avranno preso un bel colore dorato, ritiratele colla mestola bucherata, spolverizzatele con zucchero e servitele calde.
329. Altre frittelle di riso. Fate cuocere mezzo chilogramma di riso nel latte, con poco sale ed un pezzo di burro: quando sia ben cotto, ritiratelo o fategli sgocciolare il liquido che può non avere incorporato: fatelo indi raffreddare, unitevi un poco di farina, un po' di vin bianco, 50 grammi di mandorle dolci sbucciate e ben pestate, due rossi d'uovo, e rimescolate il tutto, aggiungendo altra farina se occorre affinchè ne risulti una pasta alquanto densa. Ciò fatto, quando l'olio nella padella frigge forte, gettatevi questo composto a proporzioni eguale della grossezza di una grossa noce, servendovi all'uopo di un cucchiaio e del dito, e quando queste frittelle avranno preso un bel color dorato, spolverizzatele con zucchero e servitele calde.
Potrete anche della suddetta pasta formare tante pallottole, e queste bagnarle nella chiara d'uovo, indi avvolgerle nel pan grattato e friggerle come le precedenti.
330. Frittelle di semolino. Mettete al fuoco in una casseruola un litro di buon latte con sei cucchiaiate di zucchero ed un pugillo di sale, e quando bolle gettatevi 160 grammi di semolino per farvelo cuocere fino ad ottenere un'assai densa polentina, avvertendo di rimestarla continuamente affinchè non si attacchi al fondo. Ritiratela poscia dal fuoco; lasciatela alquanto raffreddare, ed aggiungetevi sei rossi d'uova con due chiare bene sbattute a parte, del cedro candito trinciato a pezzetti, e 25 grammi di uva sultanina, mescolando e sbattendo bene il tutto con un mestolo finchè le uova si saranno bene incorporate coll'impasto. Formatene allora tante pallottole o porzioni, e friggetele e servitele come sopra.
Invece del cedro candito, si può adoperare scorza di limone grattata.
331. Frittelle di crema. Stemperate un ettogramma di farina entro un litro di latte fresco, unitevi un ettogramma di zucchero in polvere, quattro uova sbattute, la raschiatura d'una scorza di limone e un po' di cannella, rimescolate e sbattete assai bene il tutto, e ponetelo sul fuoco, dove lo lascierete cuocere per un'ora circa, avvertendo di rimestare continuamente. Ciò fatto, versate questo composto in un gran piatto che avrete prima unto con qualche goccia d'olio e lasciatelo raffreddare. Allora tagliatelo a piccoli dadi o a mostacciuoli, i quali, passati prima in chiara d'uovo sbattuta, e poscia nel pan grattato, farete friggere in una padella con olio vergine, cioè, che non abbia servito ad altre fritture. Spolverizzate con zucchero e servite.
332. Frittelle di spinaci alla crema. Cuocete gli spinaci in una pentola senz'acqua, poichè ne fanno da se stessi; indi spremeteli bene, trinciateli e poneteli in una casseruola con un pezzo di burro, un poco di maggiorana, spezie, zucchero e raschiatura di scorza di limone, mescolate bene con un mestolo, aggiungete un bicchiere di fior di latte o panna, e ponete al fuoco la casseruola; lasciate poi raffreddare, aggiungete due uova sbattute, che farete pure incorporare con tutto il resto, e formate di questo composto tante pallottole, le quali immergerete nella chiara di uovo sbattuta, indi avvolgerete nel pan grattato, e in ultimo friggerete in padella con olio bollente.
333. Frittelle con salsiccia. Prendete alquanta pasta lievitata da fornaio, e precisamente di quella che serve a fare il pane: impastatela assai bene sopra la madia con un pezzo di burro, finchè questo siasi incorporato uniformemente in tutta la massa della pasta; allora distendetela col matterello sino alla grossezza d'uno scudo o poco più, tagliatene tanti pezzi eguali di forma tonda, servendovi all'uopo dell'orlo d'una tazza rovesciata che premerete sulla pasta facendovela girare un poco. Fatto ciò, mettete nel mezzo di uno di questi dischi di pasta una porzione di salsiccia: bagnatene indi con chiara d'uovo il contorno, sovrapponetevi un altro disco in modo di far combaciare esattamente gli orli di entrambi fra loro, e comprimeteli colle dita onde chiudere bene il ripieno. Continuate la stessa operazione finchè avrete pasta, e friggete questa sorta di piccole focaccie con olio bollente, avvertendo di rivoltarle quando abbiano preso colore di sotto. Spargetevi del sale e servitele calde.
334. Frittelle ripiene di carne. Quando si abbia della carne già cotta, avanzata da tavola, sia lessa od arrostita, si mette sul tagliere insieme ad una midolla di pane inzuppata nel brodo o nel latte, un poco di cipolla, prezzemolo e maggiorana: si tritola colla mezzaluna il più che si può sottilmente, e messo il tutto in un recipiente, vi si aggiunge due o più uova (secondo la quantità del battuto), del buon formaggio parmigiano grattato, sale in proporzione e noce moscata pure grattuggiata. Preparato così il ripieno, si prende della pasta da fornaio e se ne fanno tante piccole focaccie com'è descritto al [num. 333], servendovi del battuto suddetto in luogo della salsiccia.
335. Frittelle di baccalà. Prendete del baccalà già ammollato, toglietene tutta la polpa (schivando con attenzione le lische) e mettetela sminuzzata in una pastina composta come è indicato al [num. 320], mescolate bene il tutto, e friggetelo gettandolo a cucchiaiate in padella mentre l'olio sarà bollente. Quando queste frittelle avranno preso un bel color bianco, estraetele colla mestola bucherata, fatele sgocciolare e ponetele per alcun poco sulla carta sugante affinchè dieno bene l'olio. Spolverizzatele di sale e servitele calde.