336. Frittelle di stoccofisso. Fatele come le precedenti, sostituendo lo stoccofisso al baccalà.
337. Frittelle di bianchetti. Prendete la quantità di bianchetti che vi abbisogna, gettateli nella pastina preparata come al [num. 320], mescolate bene, ed a cucchiaiate friggetele in padella ad olio bollente.
338. Altre frittelle di bianchetti. Sbattete quattro uova aggiungendovi il sale necessario, un po' d'aglio e prezzemolo tritati: unitevi i bianchetti, rimescolate bene, e friggetele a cucchiaiate come sopra.
UMIDI DI GRASSO.
339. Lingua all'olive. Lessate sino a mezza cottura una lingua di vitello, spellatela e mettetela in una casseruola nella quale avrete pronto un soffritto di cipolla, sedano, prezzemolo e una carota (il tutto ben tritato) con burro e sale necessario; fate rosolare un poco la lingua in questo soffritto, rivoltandola di quando in quando, indi versatevi qualche mestolata di brodo bollente, aggiungetevi quattro olive grosse trinciate, la polpa d'altre quattro pestate nel mortaio e sei intiere, e coprite la casseruola lasciando finir di cuocere con fuoco sotto e sopra.
340. Lingua fra due fuochi. Prendete una lingua di manzo o di vitella, fatela lessare e spellatela come è detto sopra; indi praticatevi diversi buchi colla punta di un coltello, ed in ognuno di essi infilzate un pezzetto di prosciutto grasso e magro. Distendete sul fondo di una casseruola alquante fette di prosciutto, assai magro, sopra a queste una fetta di carne magra di manzo tagliata sottilmente, spargetevi sopra della cipolla, prezzemolo e basilico tritati, alcuni funghetti ([num. 5]) o tartufi, una foglia d'alloro, pepe, sale e un pezzo di burro. Adagiate su tutto questo la lingua già lessata e lardellata come abbiam detto, copritela con altra fetta sottilissima di carne di manzo e altre fette di prosciutto; versatevi sopra finalmente qualche mestolata di brodo, e mettete la casseruola ad un fuoco lento coprendola con un testo di ferro, sul quale pure collocherete alcuni tizzi di carbone accesi. Così disposto il tutto, fate cuocere lentamente per tre o quattr'ore lasciando consumar l'umido: dopo di che, accomodato il tutto sur un piatto, servirete in tavola con una salsa piccante a piacere in un recipiente a parte.
341. Zampetti. Prendete zampetti di vitello o di maiale, e dopo averli ben puliti, fateli sgocciolare, disossateli e metteteli in una casseruola con burro, cipollette, prezzemolo, sale, pepe ed un poco di brodo. Fateli cuocere finchè l'umido siasi alquanto ridotto, aggiungete sugo di carne ([num. 26]), ed in mancanza di questo, semplice sugo di pomidoro, ed al momento di ritirare la casseruola dal fuoco unitevi due rossi d'uova sbattuti, formaggio parmigiano grattato e un poco di cannella, rimescolando bene il tutto, che servirete tosto assai caldo.
342. Testa. Prendete della testa di vitella ben pulita, fatela lessare, disossatela e cucinatela in tutto come gli zampetti ([num. 341]).
343. Animelle con piselli. Fate rosolare un pezzetto di burro in casseruola, mettetevi poscia le animelle intiere mondate della loro pellicola, un po' di cipolla e prezzemolo trinciati, e lasciate rosolare il tutto per alcuni minuti. Finalmente aggiungete i piselli freschi che avrete prima fatti lessare alquanto, ed un poco di sugo ([num. 26]), e lasciate cuocere per altri venti minuti, rimestando di quando in quando affinchè i piselli non si attacchino al fondo della casseruola.
344. Animelle alla casalinga. Scottate con acqua bollente le animelle, onde meglio toglier loro la pellicola che le ricopre, e mettete a cuocere in casseruola con un bicchier di vino bianco, sedano, cipolletta, prezzemolo e carota, il tutto ben trinciato. Quando le animelle saranno cotte, ritiratele mettendole in un piatto in disparte: passate indi per istaccio l'intingolo, rimettetelo nella casseruola, aggiungetevi un po' d'agro di limone, un pezzo di burro ed un pugillo di farina, e fatelo concentrare alquanto sul fuoco, rimestando continuamente, finchè abbia preso la consistenza d'una densa crema. Allora versate questa salsa sulle animelle che avrete intanto mantenute calde, e servitele in tavola.