345. Animelle alla carta. Dopo scottate le animelle in acqua bollente e mondate dalla pellicola, tagliatele a pezzi alquanto grossi e metteteli in un recipiente di terra con olio, prosciutto tagliato a pezzetti, prezzemolo e cipollette e carota trinciati sottilmente, qualche fungo rinvenuto in acqua tiepida, sale e pepe, lasciando tutto in infusione per alcune ore. Preparate poi tante cassette di grossa carta quanti sono i pezzi delle animelle, mettete dentro ognuna di queste cassette un pezzo d'animella con porzione della concia sopra descritta, indi disponete dette cassette così accomodate sopra una graticola, e fate cuocere a fuoco di brace, ponendo attenzione a che la carta non abbruci. Cotte che siano le animelle, spremetevi sopra un poco di agro di limone, e servitele sur un piatto nelle loro cassette.
346. Fegato al burro. Prendete del fegato di vitella, tagliatelo a fette sottili, e mettetelo in casseruola con burro, sale necessario, e prezzemolo tritato, facendolo cuocere finchè prenda il color bianco. Avvertite però di rivoltarlo qualche volta con un mestolo: e sopratutto di non farlo cuocere di troppo onde non indurisca. Servitelo con limone strizzato.
347. Fegato all'olio. Tagliate il fegato a fette sottili, e cuocetelo in casseruola con solo olio e sale, avvertendo di ritirarlo appena imbianchito.
Si serve anch'esso con limone strizzato.
348. Fegato all'agliata. Pestate nel mortaio un po' di milza di vitella o di manzo scottata prima nell'acqua bollente, qualche spicchio d'aglio e mollica di pane inzuppata nell'aceto; quando avrete ben pestato il tutto, stemperatelo con altro aceto e serbatelo in disparte. Intanto avrete messo a cuocere in casseruola con olio e sale il fegato, sia di manzo o di vitella, tagliato a fette; quando dunque manchi poco ad esser cotto, ammucchiatelo da una parte della casseruola, e versate dall'altra l'agliata preparata come abbiam detto. Lasciatela cuocere così per alcuni minuti, indi mescolate col fegato, e dopo una breve cottura versate il tutto in un piatto e servitelo caldo.
349. Fegato in istufato. Prendete fegato di manzo o di vitella, o di maiale, pulitelo bene, tagliatelo a fette e cuocetelo in un soffritto di cipolla con olio e sale, aggiungendo un pugillo di farina stemperata in un mezzo bicchiere di vino. Quando cotto, servitelo col suo intingolo.
350. Fegatelli o fegato fasciato. Tagliate il fegato a fette (quello di maiale si preferisce per questa ricetta), unite ad ogni fetta un pezzetto di lardo, pepe, sale e poco finocchio, indi avvolgetele ognuna in reticella di maiale, formandone come altrettante polpettine, le quali infilzerete in stecchi ponendo fra l'una e l'altra una foglia d'alloro, e finalmente metterete a cuocere in un tegame o teglia con olio, sale e un poco di vino.
351. Polpette di fegato. Tritate sottilmente sul tagliere il fegato unitamente ad un poco di lardo e mollica di pane inzuppata nel brodo; mescolate a questo battuto un pugno di formaggio parmigiano grattato, pepe, sale, spezie e due rossi d'uova sbattuti, rimestando bene il tutto. Indi formatene delle grosse pallottole, che involgerete in rete di maiale, infilzerete con stecchi, e farete cuocere come i fegatelli (numero 350).
352. Coratella al burro. Prendete una coratella d'agnello o di capretto, tagliatela a piccoli pezzetti e mettetela a cuocere in padella con un pezzo di burro e sale necessario, rivoltandola di sovente con un mestolo, finchè abbia rosolato.
353. Coratella alla borghese. Tagliate la coratella a pezzetti, come abbiam detto sopra, infarinateli e metteteli a cuocere in un tegame dove avrete preparato un soffritto d'olio, cipolla trinciata e prezzemolo. Quando avrà rosolato un poco, aggiungete qualche cucchiaiata di brodo, indi lasciate cuocere per alcuni altri minuti, e finalmente versatevi sopra due rossi d'uova sbattuti insieme con mezzo bicchier di latte: rimestando prestamente, pochi istanti appresso ritirate dal fuoco la casseruola, strizzatevi dentro un poco di limone e servitela in tavola in un piatto.