354. Trippa. Prendete della trippa di manzo giovane, procurando che sia di quella parte così detta centopelle, tagliatela a sottilissime liste, fate quindi rosolare in casseruola con burro e grascia, una cipolla, del sedano, prezzemolo, carota o pochi funghi secchi rinvenuti prima nell'acqua tiepida, il tutto ben tritato. Quando questo soffritto avrà rosolato alquanto, gettatevi la trippa con alcuni pinocchi pestati; sale necessario e sugo ([n. 26]) già preparato, lasciando indi cuocere lentamente almeno per un'ora. Quando sarà pronta, spargetevi sopra del buon formaggio parmigiano grattato, rimestate ancora e servitela in tavola.
355. Stufato di castrato. Prendete un chilogr. di carne di castrato, tagliatela a pezzetti e mettetela a cuocere in una casseruola, dove avrete preparato un soffritto con 75 grammi di burro, un po' di grascia, e rosmarino ed aglio pestati prima nel mortaio. Salate convenientemente, e rosolata che sia la carne, versatevi mezzo bicchiere di vino, poscia quando la carne sarà a mezza cottura aggiungete dei pomidoro già spezzati e mondati della loro buccia e dei semi, e lasciate finir di cuocere, rimestando di quando in quando con mestolo.
356. Stufato con patate. Cominciate dal far cuocere alcuni pomidoro in una casseruola con olio, sale, sedano, prezzemolo, rosmarino e aglio, il tutto minutamente tritato, ad eccezione dei pomidoro i quali avrete soltanto spezzati in mezzo. Cotto il tutto per circa mezz'ora, passatelo per istaccio, comprimendo col mestolo, e mettete in disparte questa salsa per servirvene come appresso.
D'altra parte fate un soffritto con 150 grammi di burro ed aglio e rosmarino già pestati nel mortaio, mettete in questo soffritto un chilogr. di carne di castrato o di manzo, tagliata a pezzetti con sale necessario, fatela rosolare, indi versatevi mezzo bicchiere di vino bianco, e quando la carne sarà a mezza cottura, aggiungetevi un chilogr. di patate mondate, le quali, se saranno piccole, avrete lasciate intiere, se grosse, avrete tagliate in due o più pezzi; aggiungete finalmente la salsa dei pomidoro preparata come sopra, lasciate finir di cuocere, e servite in un piatto.
357. Granelli. Prendete granelli di montone o di vitello, scottateli in acqua bollente, tagliateli a fette non troppo sottili, e fateli cuocere alla stessa maniera delle animelle (numeri 343 e 344).
358. Vitella con piselli. Fate rosolare in casseruola con burro e sale, un chilogr. di magro di vitella, e quando abbia preso bel colore versatevi qualche cucchiaiata di brodo bollente, un pugillo di farina stemperata prima in altro poco di brodo, e pomidoro mondati della buccia e dei semi, ovvero sugo di pomidoro ([num. 23]). Fate così cuocere per un'altra mezz'ora, indi mettetevi tre ettogr. di piselli freschi sgranati e lasciate finir di cuocere.
359. Altra maniera per fare la vitella con piselli. Tagliate la carne di vitella a sottilissime fette, e mettetela a cuocere in casseruola con solo burro e sale necessario. Quando avrà così rosolato alquanto, aggiungetevi i piselli freschi sgranati, e fateli cuocere insieme alla vitella, bagnandoli con un poco di brodo ove occorra.
360. Vitella in fricassea. Fate un soffritto di burro e cipolla trinciata; mettetevi la carne di vitella tagliata a pezzetti, salando convenientemente, ed allorchè questa sia rosolata abbastanza, bagnatela con brodo bollente, od acqua; indi lasciate finir di cuocere a fuoco lento dopo di che versatevi due o tre rossi d'uova sbattuti con un poco di prezzemolo trinciato sottilmente ed agro di limone, avvertendo di rimescolare prestamente con un mestolo, e ritirare subito dal fuoco la casseruola onde l'uovo si condensi senza però rapprendersi. Versate allora in un piatto e servite in tavola.
361. Agnello in fricassea. Prendete un bel quarto di agnello, tagliatelo a pezzi non troppo grossi, e fatelo cuocere in tutto come abbiam detto per la vitella ([num. 360]).
362. Costolette di vitella infarcite. Operate in tutto come è detto al [num. 275]; se non che invece di friggere le costolette in padella con olio, le metterete in una teglia o tegame con burro, lasciandole ben rosolare da una parte e dall'altra, bagnandole poscia con sugo di carne ([num. 26]), che lascierete lentamente prosciugare.