Quando vi siano dei piselli freschi, vi si possono aggiungere insieme al sugo suddetto e lasciarli cuocere colle costolette.
363. Costolette di vitella al sedano. Prendete delle costolette di vitella come è detto al [num. 273], immergetele in un uovo sbattuto con sale, e mettete in padella con burro, alquanto sedano tagliato a listerelle, un po' di cipolla trinciata, un poco di carota ugualmente trinciata, avvertendo di non mettere le costolette se non quando il burro sia ben liquefatto e ben bollente, e il rimanente, cioè sedano, cipolla, carota, dopo che l'uovo di cui sono avviluppate le costolette da ambe le parti, [riga mancante nell'originale] indi passate il tutto in una casseruola, aggiungendovi del sugo ([num. 26]), e fate finir di cuocere lentamente con fuoco sotto e sopra.
364. Costolette di carne battuta. Prendete 4 ettogr. di magro di vitella ed altrettanto di magro di maiale; tagliuzzate minutamente il tutto, e pestatelo indi a poco per volta nel mortaio in modo da ridurlo come una pasta. Fate poscia rosolare in casseruola con un ettogr. di burro, poca cipolla, sedano, prezzemolo e alcuni funghi secchi rinvenuti nell'acqua calda; unitevi il suddetto battuto di carne con sale necessario, e mescolate bene il tutto con un mestolo, lasciando cuocere per pochi minuti. Ritirate allora dal fuoco la casseruola, prendete questa specie di ripieno a cucchiaiate, e fatene altrettante grosse pallottole, le quali indi ad una per volta comprimerete col palmo delle mani in guisa da formarne come tante piccole focacce, che delicatamente bagnerete nella chiara d'uovo sbattuta indi avvolgerete in pan grattato, e poi adagierete sur una graticola molto fitta di fil di ferro onde farvele cuocere a fuoco di brace, colla avvertenza di rivoltarle con cura almeno due o tre volte. Quando saranno rosolate, accomodatele in un piatto con sugo di vitella ([num. 27]), spargetevi sopra alcuni tartufi sottilmente affettati, mettete il piatto stesso sopra un fuoco leggiero, onde far crogiolare il tutto per circa venti minuti, dopo di che servirete in tavola.
365. Costolette di castrato in casseruola. Trinciate della cipolla, prezzemolo e poca carota che metterete a soffriggere in casseruola con burro e sale; aggiungetevi poscia pomidoro mondati della buccia e dei semi, e funghi freschi tagliati a fette, o secchi rinvenuti nell'acqua calda; lasciate crogiolare il tutto per alcuni minuti, indi prendete le costolette, mettetele nella casseruola, e lasciatevele cuocere lentamente, avvertendo di bagnarle di quando in quando con un po' di vino bianco, od anche con semplice brodo.
366. Costolette d'agnello al burro. Immergete le costolette in un uovo sbattuto insieme con cipolla e prezzemolo minutamente tritati e sale; indi adagiatele in un tegame, o teglia in cui avrete prima fatto sciogliere un pezzo di burro; mettetevi sopra altro pezzetto di burro, coprite con un testo di ferro e lasciate cuocere per circa tre quarti d'ora con fuoco sotto e sopra.
367. Ragù di carne. Tritate un po' di cipolla, del sedano e poca carota, e fatene un soffritto in casseruola con burro. Quando questo avrà alquanto rosolato, unitevi la carne che avrete prescelta, sia di manzo o di vitello tagliata a tocchi. Lasciategli prendere il suo colore, aggiungete poscia il sugo di pomidoro o conserva disciolta in acqua calda, e alcuni funghi secchi che avrete prima fatti rinvenire, o freschi se ve ne sono, e lasciate finir di cuocere.
Se col sugo di questo ragù volete condire della pasta asciutta, avrete l'avvertenza, prima di mettere nella casseruola la carne, d'infarinarla un poco, e poscia, quando sarà rosolata, aggiungervi del brodo in quantità sufficiente poco prima di mettervi la conserva o sugo di pomidoro.
368. Filetto di bue ai pistacchi. Prendete mezzo chilogr. di carne di manzo nel filetto; tagliatela a fette sottili della larghezza di quattro dita circa, che batterete ben bene col mattarello, affine di farle divenir frolle; indi mettetele in un tegame con olio e sale, e dopo pochi minuti di cottura, spolverizzatele con poca farina; finalmente spargetevi sopra 25 grammi di pistacchi mondati e soppesti, bagnate con qualche cucchiaiata di brodo bollente e lasciate cuocere per altra mezz'ora.
369. Bifsteks all'umido. Tagliate a guisa di costolette la carne di vitello e di manzo nel filetto; mettetele in casseruola con burro, cipolla e prezzemolo trinciati e il sale necessario; dopo breve cottura aggiungetevi del sugo di pomidoro ([num. 23]), o conserva: lasciate cuocere, e servite con guarnizione di spinaci ([num. 57]), o di riso al sugo ([num. 147]).
370. Bifsteks in salsa. Tritate del prezzemolo insieme a uno o due spicchi d'aglio e due acciughe salate ben pulite: indi mettete tutto ciò nel mortaio e pestatelo finchè sarà ridotto come una pasta; aggiungetevi allora 75 grammi di burro, e dopo aver bene mescolato il tutto passatelo per istaccio, comprimendolo con un mestolo. Strizzate sul piatto, in cui volete servire, un mezzo limone e stemperatevi questa salsa. Finalmente fate arrostire sulla gratella le bifsteks di carne di vitella, accomodatele sulla salsa suddetta e servitele. Nell'inverno farete scaldare alquanto il piatto.