371. Salsiccia in salsa bianca. Mettete 4 ettogr. di buona salsiccia in una casseruola con qualche cucchiaiata di brodo, ed un poco di vino bianco, una presa di finocchio e poco formaggio parmigiano grattato: fate cuocere per circa venti minuti, e servite caldo. Avvertite però di punzecchiare le salciccie con una forchetta al momento di metterle nella casseruola, affinchè non iscoppino in forza del calore.
372. Carciofi ripieni in camicia. Mondate i carciofi, riempiteli e fasciateli all'istessa maniera indicata al [num. 282], solo avvertendo di tagliar loro tutto il gambo; poneteli poscia così ammaniti in un tegame o teglia con alquanti pezzetti di burro, fateli un poco rosolare, al fuoco sotto e sopra, e poscia lasciateli finir di cuocere bagnandoli di quando in quando con sugo di carne ([num. 26] e 27) e ricoprendoli tosto col testo su cui avrete collocato il fuoco.
373. Carciofi ripieni in tegghia. Operate in tutto come sopra, se non che tralascierete di fasciare i carciofi col secondo battuto ([num. 282]).
374. Pollo in umido. Ponete a soffriggere in una casseruola, con un pezzo di burro, mezza cipolletta, trinciata, un po' di sedano, prezzemolo ed una carota, mettetevi indi il pollo, dopo averlo pulito dalle interiora e lavato; salatelo convenientemente, e lasciatelo rosolare da tutte le parti, rivoltando di mano in mano. Versatevi allora un poco di brodo bollente con alcuni funghi freschi, o secchi e rinvenuti nello stesso brodo, e quando il pollo sia a mezza cottura aggiungete della conserva o sugo di pomidoro; lasciate concentrare l'intingolo, e servite caldo.
375. Pollo all'olive. Tritate mezza cipolla, del sedano, prezzemolo ed un poco di carota, e ponete questo battuto a rosolare in una casseruola con un pezzo di burro. Mettete indi in questo soffritto il vostro pollo, che avrete prima nettato dalle interiora e ben lavato: salatelo, fatelo rosolare da ogni parte, rivoltandolo quando occorre, e poscia bagnatelo con brodo bollente. Allora aggiungetevi quattro olive trinciate, la polpa d'altre quattro pestate nel mortaio, e sei od otto intiere, nonchè un poco di conserva o sugo di pomidoro; lasciate concentrare l'intingolo, e quando il pollo sia ben cotto servitelo in un piatto, versandovi sopra l'intingolo stesso.
376. Pollo in fricassea. Fate un soffritto con burro e cipolla trinciata, e quando questo abbia preso il colore dorato, mettetevi il pollo pulito e tagliato a tocchi, salando convenientemente; lasciatelo quindi rosolare, aggiungete poscia un poco di brodo bollente, e lasciate finir di cuocere. Allora ritirate dal fuoco la casseruola, versatevi dentro due rossi d'uova frullati insieme con agro di limone, un pugillo di farina e poco prezzemolo tritato, rimestate prestamente onde l'uovo non si rappigli, versate il tutto in un piatto, e servite tosto in tavola.
377. Fricassea di pollastri squisita. Tritate della cipolla e del prezzemolo e metteteli in casseruola a soffriggere con un pezzo di burro, indi mettetevi i petti e le creste di quattro pollastri, e quando il tutto avrà un poco rosolato unitevi 12 grammi di pinocchi abbrustoliti e pestati, bagnando in appresso con brodo bollente. Lasciate cuocere così per altri dieci minuti, e finalmente aggiungetevi 75 grammi di piselli freschi, che avrete prima fatti lessare un poco a parte, ed i fegati dei medesimi pollastri. Fate finir di cuocere il tutto, e quando siete per ritirare dal fuoco la casseruola, versatevi due rossi d'uova sbattuti insieme all'agro di mezzo limone, e rimescolate ben bene con mestolo. Allora versate in un piatto e servite in tavola.
378. Pollastro alla crema. Fate rosolare bene, in una casseruola con burro, mezza cipolla trinciata sottilmente. Intanto avrete pulito e tagliato a pezzi il vostro pollastro; asciugate dunque bene i detti pezzi con una salvietta, infarinateli e metteteli nella casseruola con sale necessario. Quando avranno preso un bel colore dorato, aggiungetevi del prezzemolo sottilmente tritato, e poscia versatevi sopra un buon bicchiere d'ottimo fior di latte, o panna; lasciate dare ancora due bollori, rimestando intanto con un mestolo, e finalmente versate in un piatto e servite caldo.
379. Pollastri all'arrabbiata. Pulite i vostri pollastri, tagliateli a pezzi ed asciugate questi ad uno ad uno con salvietta di bucato; indi metteteli in una casseruola con un pezzo di burro, poc'olio e cipolla trinciata, salando a dovere; lasciate così cuocere per circa un quarto d'ora, rimestando di quando in quando col mestolo, e poscia aggiungete dei pomidoro mondati della loro buccia e dei semi, e tagliati a piccoli pezzetti, prezzemolo tritato e poco pepe. Fate così cuocere il tutto lentamente per circa un'altr'ora, finalmente servite in tavola.
380. Cappone ai tartufi. Mondate alquanti tartufi, scottateli in una casseruola con burro, sale e pepe, e riempitene il vostro cappone dopo averlo nettato delle interiora; ricucite poscia l'apertura, involtatelo in una carta, e mettetelo in luogo fresco ed asciutto per due giorni o meno, secondo la stagione. Dopo ponetelo in una casseruola con burro, salatelo convenientemente e fatelo ben rosolare da ogni parte rivoltandolo quando occorra. Finalmente bagnatelo con poco brodo bollente, coprite la casseruola, e lasciatelo finir di cuocer lentamente.