381. Costolette di pollo in umido. Disossate un pollastro, meno le ali ed il collo, tagliatelo a pezzi rotondi, o come meglio potrete, e batteteli col mattarello. Fate quindi un soffritto con burro, cipolla e prezzemolo ben tritati e sale: mettete in questo soffritto le ali, il collo e tutto il carcame del pollastro, e fatevelo rosolare alquanto, bagnando con qualche cucchiaiata di brodo per fare un poco di sugo. Dopo ciò, ritirate dalla casseruola il tutto, pestatelo assai bene nel mortaio e poscia passatelo per staccio.
Allora bagnate nella chiara d'uova le costolette già preparate colla carne del pollastro, passatele poi nel pan grattato, fatele rosolare in un tegame o teglia con burro, salandole a dovere, e versatevi sopra finalmente il suddetto sugo passato per istaccio. Lasciate così cuocere per altri dieci minuti, e servitele in tavola con guarnizione di tartufi ([num. 37]) o senza a vostro piacere.
382. Creste e fegati di pollo. Date mezza cottura in semplice acqua a 150 grammi di piselli freschi sgranati; indi fate loro sgocciolare l'acqua, metteteli in una casseruola con burro, sale, prezzemolo sottilmente tritato; aggiungete alcune creste, fegatini e granelli di pollo e lasciate cuocete il tutto a lento fuoco, rimestando di sovente affinchè i piselli non si attacchino al fondo, e bagnando con qualche cucchiaiata di brodo quando ve ne sia bisogno.
383. Piccioni con piselli. Fate rosolare i vostri piccioni in un soffritto di cipolla sottilmente trinciata e burro, salandoli a dovere, e poscia aggiungetevi dei piselli freschi sgranati, che avrete prima fatti lessare un poco a parte. Bagnate con brodo se occorre, e lasciate finir di cuocere.
384. Piccioni alla borghese. Prendete due piccoli piccioni, puliteli e metteteli in una casseruola con un pezzo di burro, due tartufi trinciati sottilmente, qualche fegatino di pollo, un'animella di vitella (scottata e tagliata a pezzetti), un mazzetto d'erbe aromatiche (savoii) e sale. Fate rosolare alquanto: indi aggiungete un pugillo di farina, stemperata in poco brodo, mezzo bicchier di vino bianco e poco pepe, lasciate ridurre e condensare la salsa, e finalmente ritiratela dal fuoco, togliete il mazzetto d'erbe, e versate tutto il resto in un piatto onde servirlo in tavola. Vi si può in questo momento strizzare sopra mezzo limone.
385. Fagiano alla salsa. La carne del fagiano, come quella d'ogni altra selvaggina, non è veramente apprezzata dagli amatori, se non quando è sufficientemente frolla. Occorre perciò lasciare il fagiano colle sue penne per alquanti giorni, secondo la stagione, e consultando la temperatura: perocchè se da un lato la giusta frollatura di questo volatile rende più saporita la sua carne, bisogna dall'altro convenire che il principio di putrefazione, che pure fa andare in solluchero alquanti ghiottoni, non va a genio di tutti, e noi crediamo che un fagiano sia del pari degnissimo di comparire ad una mensa, se non avremo aspettato che avesse il ventre completamente azzurrognolo e verde; ordinariamente dunque sono necessari dai 4 agli 8 giorni, acciò che il fagiano si renda convenientemente frollo.
Dopo spennato e sventrato il fagiano, si lardella con pezzetti di lardo, si unge con burro liquefatto e si spolverizza di sale: indi s'infilza allo spiedo, si fascia con una grossa carta bianca spalmata di burro, e si fa cuocere così lentamente, ponendo cura a che la carta non si abbruci. Quando sia quasi cotto, si toglie questa carta a fine di lasciar prendere un bel colore al fagiano, e si pone quindi in un piatto, guarnendolo con salmì ([num. 398]), o con salsa piccante a piacere, o con sugo di carne (numeri [26], [27] e [28]) nel quale siansi fatte crogiolare alcune olive.
386. Pernici alla salsa. Si procede in tutto come per il fagiano ([num. 385]). È da notarsi che vi sono due specie distinte di pernici, le rosse, cioè, e le grigie; queste ultime sono stimate le migliori.
387. Pernici fra due fuochi. Lardellatele con pezzetti di lardo, spolverizzatele con sale e spezie, e fasciatele con fette sottili di carne di vitella e prosciutto, legando con refe: mettetele così in una casseruola, ove già abbiate preparato un soffritto di cipolla trinciata e burro, fatele un poco rosolare da ogni parte rivoltandole di mano in mano, indi bagnatele con brodo bollente e vin bianco, e fatele cuocere lentamente ancora per circa due ore con fuoco sotto e sopra. Quando siano ben cotte, ritirate dal fuoco la casseruola, togliete alle pernici l'inviluppo, e questo pestatelo assai bene in un mortaio, e passatelo poscia per istaccio, bagnando di quando in quando con qualche cucchiaiata di brodo, per modo da ottenerne come una salsa piuttosto liquida. Allora rimettete al fuoco le pernici in una casseruola con burro: aggiungetevi la suddetta salsa, nella quale avrete stemperato un poco di farina, e fate cuocere nuovamente con fuoco sotto e sopra, finchè la salsa siasi ristretta e condensata abbastanza. Finalmente spremetevi sopra dell'agro di limone, versate in un piatto e servite caldo.
388. Pernici in salmì. Fate arrostire due pernici (V. [num. 503]-504); raffreddate che sieno, togliete loro la pelle, le ossa e la testa, e riponete queste cose in una casseruola con burro, una cipolla tritata, una carota, due spicchi di aglio, una foglia di lauro, poco pepe e poco sale: lasciate così soffriggere il tutto per alcuni minuti, indi versatevi sopra un bicchier di buon vino bianco e del sugo di carne ([num. 26]); aggiungete un pugillo di farina ed alcuni tartufi tagliati sottilmente, e lasciate cuocere per circa tre quarti d'ora a lento fuoco. Allora colate la salsa così ottenuta, pestate nel mortaio ciò che rimane in casseruola, indi passatelo per istaccio ed unite il sugo ricavato dalla salsa suddetta, la quale finalmente rimetterete nella casseruola insieme alla carne rimanente delle pernici, e lascierete crogiolare per circa un'altra mezz'ora. Dopo ciò strizzatevi il sugo di mezzo limone, rimescolate il tutto, versatelo in un piatto nel quale avrete disposto in giro dei crostini di pane fritti nel burro, e servite in tavola caldo.