389. Anitra all'olive. Ammanitela come abbiam detto per il pollo ([num. 375]).
390. Anitre selvatiche. Pulitele delle interiora, lavatele e mettetele in una casseruola con un battuto di cipolla e prosciutto ed un pezzo di burro; lasciatele così rosolare un poco, indi bagnatele con brodo bollente, e fatele cuocere lentamente con fuoco sotto e sopra. Quando sieno ben cotte, servitele in un piatto contornate di qualche ortaggio (per esempio broccoli) già lessato, strizzato e fatto crogiolare un poco nell'unto stesso delle anitre.
391. Beccaccie in salmì. Fate in tutto come le pernici ([num. 388]).
392. Quaglie alla salsa. Fatele arrostire allo spiedo (V. [n. 505]), e poscia servitele guarnite con salmì ([num. 398]), o con qualche salsa piccante, o con sugo di carne ([num. 26] a 28), nel quale siansi fatte crogiolare alcune olive.
393. Tordi alle olive. Fateli rosolare in casseruola con burro e sale sufficiente, e quando sono quasi cotti bagnateli con sugo di carne ([n. 26] a 28); aggiungetevi alcune olive intiere e la polpa di altre 4 o 6 pestate nel mortaio; lasciate crogiolare il tutto insieme per dieci minuti, e servite in tavola in un piatto.
394. Beccafichi al nido. Prendete delle cappelle di funghi rossi freschi, e così intiere adagiatele in un tegame colla loro parte concava volta in su, poscia in ognuna di esse mettete un beccafico, versatevi sopra dell'olio, salate quanto basta, e coprite il tegame stesso con un testo di ferro, sul quale collocherete dei carboni accesi. Fate cuocere così lentamente, e poscia servite.
395. Ortolani al nido. Procedete in tutto come per i beccafichi ([n. 394]).
396. Uccelletti in umido. Sventrate e lavate bene gli uccelletti che volete cuocere, indi metteteli in una casseruola con un pezzo di burro unitamente a poco magro di vitella tagliuzzato: salate, e fate rosolare per dieci o dodici minuti; poscia ritirate dal fuoco gli uccelletti, tagliate loro le teste e ponetele in un mortaio insieme col magro di vitella; pestate ben bene il tutto, e fatelo passare allo staccio comprimendolo col mestolo e bagnando col brodo in modo che il sugo così ottenuto rimanga non troppo denso; rimettete allora sul fuoco la casseruola cogli uccelletti, versatevi sopra il suddetto sugo, aggiungete qualche foglia di salvia e lasciate cuocere lentamente per un'altra mezz'ora o poco più. Serviteli finalmente in tavola ben caldi.
397. Uccelletti colla polenta. Fate rosolare in una casseruola con burro e sale necessario gli uccelletti prescelti, insieme con poca carne di vitella tagliata a pezzi. Intanto preparate una polenta come è indicato al [num. 124], solo avvertendo che, quando è cotta, invece di condirla con burro e formaggio, la verserete in un piatto; e praticata prima una buca in mezzo alla polenta stessa, vi porrete entro i vostri uccelletti e la carne di vitella già cotti come è detto sopra, servendo tosto in tavola.
398. Salmì. Prendete le interiora di una beccaccia o di beccaccini cotti prima arrosto; aprite i ventricoli, e se contenessero ginepro o altra cosa non disgustosa, allora lasciatevela. Ponete poscia queste interiora in un mortaio insieme colle teste, uno o due spicchi d'aglio, poca cipolla, due grani di ginepro e due foglie di salvia: pestate ben bene il tutto, e passatelo per istaccio bagnando con poco brodo e comprimendo forte con un mestolo. Mettete il sugo così ottenuto in una casseruola con un pezzo di burro, spezie e mezzo bicchiere di vin bianco, e fatelo restringere al fuoco, aggiungendo per ultimo del pan grattato, e rimescolando onde quella specie di salsa, chiamata salmì, si leghi e si condensi meglio. Tagliate allora dei crostini di pane fresco, distendete sopra ad ognuno porzione di questo salmì, e contornate di tali crostini la beccaccia, o beccaccini, che avrete cotti di nuovo in umido con soffritto di cipolla e prosciutto, bagnando con vino bianco ed aggiungendo un pugillo di farina; servite il tutto ben caldo.