Si fa nella stessa guisa il salmì di lepre, adoprando, in luogo di interiora, il sugo delle ossa della lepre pestate nel mortaio insieme a qualche pezzetto di carne dello stesso animale (Vedi [n. 401]).
399. Lepre a stufato. Mettete in una casseruola un bel pezzo di burro, una cipolla trinciata, due spicchi d'aglio pure trinciati, del rosmarino, del sedano, due cucchiai d'olio e un poco di prosciutto tagliato a pezzetti, fate soffriggere il tutto per alcuni minuti, indi ponete nella stessa casseruola la vostra lepre, già spellata, sventrata e tagliata a pezzi, e fatevela rosolare col suddetto soffritto. Quando avrà così alquanto rosolato, bagnate a poco a poco con un bicchier di vin bianco e qualche mestolata di brodo, aggiungete del sugo di pomidoro o conserva, un poco di spezie e funghi secchi rinvenuti nell'acqua calda, e lasciate finir di cuocere.
Col sugo di questo stufato si possono condire i taglierini.
400. Lepre in agro-dolce. Spellata e sventrata la lepre, tagliata a pezzi, lavatela con aceto, e mettetela a cuocere in un soffritto composto di burro, cipolla trinciata e prosciutto a pezzetti, salando convenientemente. Intanto mettete in un bicchiere tanto zucchero da riempirlo fino a metà, e poscia tanto aceto fino a tre quarti del bicchiere stemperando bene insieme; e quando la lepre avrà rosolato alquanto e sarà quasi cotta, versatevi sopra il detto aceto inzuccherato, aggiungete mezza tavoletta di cioccolata grattata, ed un pugno fra pinocchi ed uva sultanina: rimescolate il tutto, lasciando cuocere per altri dieci minuti, e finalmente versate in un piatto per servire a tavola.
401. Lepre in salmì. Mettete ad arrostire la lepre allo spiedo, salandola sufficientemente ed ungendola con olio, e quando sia a mezza cottura o poco più, ritiratela, disossatela, mettetene le ossa con alcuni pezzetti di carne in un mortaio, pestate assai bene e passate poscia questo battuto per istaccio, bagnando con qualche cucchiaiata di brodo. La carne rimanente della lepre, tagliata a pezzi, ponetela a finir di cuocere in soffritto di cipolla e prosciutto con burro, ed aggiungetevi per ultimo il suddetto sugo o salmì passato per istaccio, bagnando il tutto con un poco di buon vino. Rimescolate col mestolo, lasciate concentrare alquanto l'intingolo, e poscia servite in tavola.
402. Capriuolo. La carne del capriuolo è nericcia e di un sapore alquanto selvatico; ma è ottima a mangiarsi allorchè, prima di cuocerla, sia stata immersa per otto o dieci ore almeno in una concia composta con due bicchieri di aceto, uno d'acqua, sale, pepe, cipolla trinciata, qualche spicchio d'aglio pestati, prezzemolo, rosmarino, lauro e chiodi di garofano. Tolta poscia la carne del capriuolo dalla suddetta concia, si asciuga con una salvietta, e si cuoce a stufato in agrodolce come la lepre ([num. 399] e 400).
403. Costolette di capriuolo alla salsa. Fatele stare almeno dieci ore in una concia composta come abbiam detto sopra; poi rasciugatele ben bene con una salvietta e ponetele in padella sopra un buon fuoco con burro ed olio a vostro piacere. Fate loro prendere un bel colore da ambe le parti, rivoltandole più volte, e servitele calde con una salsa piccante ([num. 39] o 50).
404. Cervo e Daino. La carne di questi due quadrupedi selvatici si ammanisce come quella del capriuolo ([num. 402] e 403), ma generalmente se ne fa pochissimo uso.
405. Cinghiale ai tartufi. Prendete un bel pezzo di carne di cinghiale, lavatela ben bene con aceto, asciugatela e mettetela a cuocere in una casseruola con soffritto di cipolla e prosciutto trinciati e burro, salando a sufficienza. Lasciate rosolare così la carne, rivoltandola più volte, e quando sia cotta disgrassate e versatevi sopra un intingolo di tartufi ([num. 37]) già preparato. Fate crogiolare il tutto per alcuni altri minuti, e servite caldo.
406. Coniglio in fricassea. Ponete un pezzo di burro in una casseruola, e quando sia liquefatto aggiungete un pugillo di farina; agitate con un mestolo, e lasciate prendere a questo unto un colore dorato. Allora mettete nella casseruola la carne del coniglio, che avrete pulita e fatta a tocchi, unitamente ad alcuni pezzetti di lardo e sale necessario. Lasciate così rosolare la carne, indi bagnatela con poco brodo e vin bianco, aggiungete della cipolla trinciata, prezzemolo pure trinciato, alcuni funghi secchi rinvenuti in acqua calda, e poco pepe. Mantenete sotto alla casseruola un fuoco gagliardo, affinchè quest'umido sia presto ridotto, e quando siete per ritirare dal fuoco, legate l'intingolo con due uova sbattute insieme al sugo di mezzo limone, mescolate bene il tutto, versate in un piatto e servite.