407. Coniglio alla salsa. Dopo spellato e sventrato il coniglio, tagliatelo a pezzi, fatelo rosolare in casseruola con un soffritto di cipolla trinciata, prosciutto tagliuzzato e burro, salando convenientemente, e poscia bagnatelo con brodo e vin bianco che lascierete prosciugare, facendo così finir di cuocere. Quando sarete per ritirare dal fuoco la casseruola, aggiungete un intingolo a vostro piacere già preparato ([n. 35], o 36, o 37), rimescolate il tutto, versate in un piatto e servite caldo.
UMIDI DI MAGRO.
408. Storione alla salsa. Prendete una bella fetta di storione, tenetela per circa due ore in una concia composta di vin bianco, sale, pepe, spezie e sugo di limone, indi ritiratela da questa concia, steccatela con qualche foglia di rosmarino e pezzetti di aglio, spargetevi sopra del sale e del pepe, e mettetela ad arrostire sulla gratella, bagnandola di quando in quando colla stessa concia, e spolverizzandola di pane grattato. Quando sia ben rosolata di sopra e di sotto, ponetela in un piatto, versatevi sopra della salsa piccante ([num. 39]) e servite in tavola.
409. Tonno alla salsa. Fatelo come abbiamo detto per lo storione ([num. 408]).
410. Palamita alla salsa. Anche questa specie di pesce si fa come lo storione ([n. 408]).
411. Ombrina in umido. Fate un soffritto di cipolla con olio: mettetevi l'ombrina tagliata a fette, salatela quanto basta, e fatevela un poco rosolare, poscia bagnate con qualche cucchiaiata di acqua bollente e poco vin bianco, e lasciate cuocere per alcuni altri minuti. Dopo ciò accomodate il tutto in un piatto e servite in tavola così semplicemente o con salsa piccante ([num. 39]).
412. Nasello in umido. Preparatelo e servitelo come l'ombrina ([num. 411]).
413. Nasello con piselli. Fate rosolare in casseruola con olio e sale un grosso nasello tagliato in due o tre pezzi; quando avrà preso il suo colore, mettetevi un poco di cipolla e prezzemolo tritati che farete ancor essi rosolare, e poscia aggiungetevi tre ettogrammi di piselli freschi, che avrete prima fatti lessare a parte fino a mezza cottura; bagnate allora con qualche cucchiaiata di acqua calda, in cui avrete fatto sciogliere un po' di conserva di pomidoro, e lasciate cuocere per altri venti minuti.
Si fanno allo stesso modo anche altri pesci.
414. Triglie al tegame. Pulite bene delle triglie, togliendo loro le interiora, le branchie e le squame; lavatele, fatele sgocciolare e ponetele in un tegame nel quale avrete prima disfatte due o tre acciughe salate con sufficiente quantità d'olio (Ved. [n. 49]). Ponete così a cuocere lentamente le vostre triglie, e quando siano a mezza cottura spargetevi sopra del prezzemolo e pochissimo aglio minutamente tritati: indi lasciate finir di cuocere, e servite così semplicemente o con capperi all'aceto sparsivi sopra.