415. Triglie al pomidoro. Pulite le triglie come è detto sopra, ed accomodatele in un tegame in cui sia preparato un soffritto di aglio trinciato ed olio; spargetevi sopra poco finocchio, sale necessario e pepe, lasciate cuocere per pochi minuti, indi versatevi del sugo di pomidoro e fate finir di cuocere, rivoltando le triglie con precauzione onde non romperle. Per far meglio quest'operazione conviene ritirare il tegame dal fuoco, lasciare un poco raffreddare il pesce, e poi rivoltarlo; dopo di che si rimette al fuoco e si lascia compiere la cottura.
416. Triglie alla salsa. Pulite le triglie ed accomodatele in un tegame con poco olio e poco sale. Intanto tritate sul tagliere un poco di cipolla, del prezzemolo, alcuni finocchi, due acciughe salate (pulite e private della lisca) e pochi funghi secchi rinvenuti, e mettete questo battuto in una casseruola con olio; lasciate soffriggere un poco, poi aggiungete conserva di pomidoro disciolta in poc'acqua, e qualche cucchiaiata di vino bianco. Quando il tutto avrà soffritto per circa un quarto d'ora, versatelo nel tegame dove avrete preparato le triglie, e fate cuocere tutto insieme per 12 o 15 minuti con fuoco sotto e sopra.
417. Triglie con capperi. Dopo pulite le triglie nel modo indicato al [n. 414], adagiatele in un tegame nel quale vi sia prima versato un po' d'olio; salatele quanto basta, strizzatevi sopra del limone, spargetevi dei capperi e bagnate il tutto con qualche cucchiaiata di vino bianco. Fatele quindi cuocere lentamente rivoltandole con precauzione quando occorre, ed allorchè siano a giusto punto di cottura, servitele calde.
418. Sogliole al piatto. Scegliete un piatto che resista al fuoco, indi aggiungete del prezzemolo, cipolletta, pochi funghi secchi rinvenuti (il tutto ben tritato), sale e pepe, e finalmente adagiatevi dentro la sogliola, rivoltandovela onde rimanga unta di sopra e di sotto. Così disposto il pesce, lasciate cuocere lentamente, con fuoco di brace, coprendo il piatto con altro piatto rovesciato, e quando il pesce sarà cotto strizzatevi un poco di limone, e servitelo caldo.
419. Pesce cappone alla salsa. Pulite i pesci capponi delle interiora e mettetene da parte i fegati, dei quali vi servirete come sarà indicato in appresso. Fateli quindi arrostire sulla gratella, e accomodateli in un piatto. Intanto fate soffriggere a parte i fegati con un pezzo di burro in una piccola casseruola, aggiungetevi un pugillo di farina e bagnateli con un poco d'acqua calda, o brodo di pesce se n'avete, salate quanto basta, spolverizzate con poco pepe, e per ultimo aggiungetevi alcuni capperi ed un'acciuga disfatta con olio caldo. Mescolate bene il tutto, procurando di disciogliere i fegati, ed ottenuta così una salsa alquanto densa, versatela sui pesci arrostiti già preparati nel piatto, e servite.
420. Acciughe fresche al tegame. Mettete dell'olio in un tegame con due spicchi di aglio trinciati, fate soffriggere un poco, indi accomodatevi le acciughe già pulite e prive della testa, e spargetevi sopra un poco di finocchio e sale necessario. Lasciate così cuocere lentamente per 10 o 12 minuti, poscia ritirate dal fuoco il tegame, lasciate un poco raffreddare le acciughe e poi rivoltatele ad una ad una senza romperle. Ciò fatto, rimettete il tegame sul fuoco, lasciate soffriggere per altri dieci minuti, e servite in tavola.
421. Sardelle al tegame. Procedete in tutto come per le acciughe ([num. 420]).
422. Pesci diversi in umido. I muggini, i naselli, le occhiaie, le seppie, gli sgombri, i sugherelli, gli sparlotti, i gattucci, il nocciolo, la tonnellata, il pesce spada ed altri, si possono cuocere in umido, dopo averli puliti e sventrati secondo la loro specie, procedendo nel seguente modo.
Tritate sul tagliere del sedano, del prezzemolo, poca carota, uno spicchio d'aglio e poca cipolla, e ponete il tutto in una casseruola con olio e sale sufficiente; aggiungetevi due acciughe salate prive della loro lisca, lavate e disfatte in poco olio caldo; pestate poscia nel mortaio alcuni pinocchi, pochi capperi e qualche fungo secco e rinvenuto, sciogliete questo battuto con un po' d'acqua calda e gettatelo nella casseruola insieme con un pugillo di farina e poco pepe. Lasciate così soffriggere il tutto per alcuni minuti; adagiatevi finalmente il pesce prescelto, che avrete già sventrato e lavato, e fate cuocere per il tempo necessario, avendo riguardo alla qualità e grossezza del pesce stesso.
423. Pesce in tocchetto (burrida). Questa maniera di cucinare il pesce in umido è la più in uso presso i Genovesi, ma differisce di poco dalla precedente ricetta ([n. 422]). Mettete dunque a soffriggere in una casseruola, con olio e sale, una cipolla, uno spicchio d'aglio, un po' di carota, del sedano e del prezzemolo, il tutto ben tritato, e aggiungetevi un'acciuga salata, che avrete lavata, privata della lisca e disfatta con un po' d'olio caldo. Mettete poscia nella stessa casseruola un chilogr. di pesce da voi prescelto, pulito e tagliato a tocchi, e dopo cinque minuti di cottura unitevi 25 grammi di funghi secchi rinvenuti in acqua calda e tritati minutamente, alcuni pomidoro spezzati, o conserva disciolta, un pugillo di farina, e poc'acqua. Lasciate finire di cuocere il tutto, e servite in tavola.