Si può rendere più saporita questa vivanda, aggiungendo al soffritto suddetto alcuni sugherelli (soi) lessati da prima, poi passati allo staccio.
Le anguille, i boldrò, i gronghi, il nocciolo, il pesce prete, i polpi, le seppie, le scorpene, le tremole, sono i pesci che più generalmente si fanno in tocchetto.
424. Pesce al cartoccio. Preparate delle cassette di grossa carta bianca adattata alla grossezza del pesce prescelto; poscia pulite il pesce sventrandolo e togliendogli le branchie e le squame, lavatelo, rasciugatelo e ponetelo nelle suddette cassette; versatevi sopra dell'olio, spremeteci del sugo di limone, e spargetevi sale in proporzione, osservando che le cassette di carta rimangano intieramente unte sul fondo. Mettete allora queste cassette sur una graticola sopra un lento fuoco di brace, e lasciate così cuocere il vostro pesce rivoltandolo quando sia cotto da una parte. Servitelo in un piatto entro le stesse cassette.
425. Seppie in zimino. Pulite assai bene un chilogr. di seppie (V. [n. 310]), tagliatele a liste ed a pezzetti, lavatele e fatele sgocciolare. Intanto preparate in una casseruola un soffritto d'olio con prezzemolo, sedano e cipolla, il tutto ben tritato; lasciatelo rosolare un poco, e poi aggiungetevi quattro o cinque mazzi di bietole, che avrete mondate delle loro costole, indi lavate, sgocciolate un poco e trinciate grossamente; coprite la casseruola e lasciate cuocere così per dieci minuti; allora unitevi le seppie già preparate, mettetevi il sale necessario e poco pepe, e dopo altri dieci minuti, aggiungete del sugo di pomidoro o conserva disciolta in acqua calda, rimestando il tutto e lasciando cuocere ancora per circa tre quarti d'ora.
426. Altra maniera di fare le seppie in zimino. Fate rinvenire in acqua calda alcuni funghi secchi e poscia tritateli: pestate inoltre nel mortaio 25 grammi di pinocchi, aggiungetevi un cucchiaio di farina, un poco di acqua ed i funghi suddetti già tritati a parte, e rimescolate il tutto finchè la farina sia ben stemperata. Ammanite allora le seppie in zimino come sopra ([num. 425]), eccettuato che invece del sugo di pomidoro o conserva, vi verserete sopra questa concia così preparata, e lascierete finir di cuocere rimestando il tutto più volte, onde non si attacchi al fondo della casseruola.
427. Baccalà in agro-dolce. Tritate sul tagliere del rosmarino, due o tre spicchi d'aglio ed alcuni funghi secchi fatti prima rinvenire in acqua calda; mettete questo battuto in un tegame o teglia con olio e sale, lasciate soffriggere un poco il tutto, e poi unitevi il baccalà già ammollato e tagliato a pezzi non troppo grossi, che lascierete cuocere rivoltandoli più volte con diligenza. Sciogliete intanto un poco di conserva di pomidoro in mezzo bicchier d'aceto; sciogliete parimenti 50 grammi di zucchero in mezzo bicchier d'acqua e quando il baccalà sia cotto, versatevi sopra e l'uno e l'altro, aggiungendo 25 grammi di pinocchi intieri e 25 grammi di uva sultanina od uva passola, che spargerete sopra il baccalà; e dopo due altri bollori servite in tavola.
428. Baccalà di famiglia. Fate lessare fino a mezza cottura, con acqua e sale, un cavolfiore e quattro cavoli romani (brocoli): ritirateli poscia dal fuoco e tagliateli a pezzi; tagliate parimenti a tocchi un chilogr. di baccalà già ammollato, e mettete in un tegame il tutto alternando il cavolo col baccalà; versatevi sopra abbondante salsa piccante ([n. 39]), spargetevi anche alcuni capperi e pinocchi, e finalmente coprite il tegame e rimettete a cuocere con fuoco sotto e sopra. Si può anche unirvi delle uova assodate tagliate a quarti.
429. Stoccofisso in tocchetto. Si fa nella stessa maniera descritta al [num. 423], solo sostituendo al pesce dello stoccofisso bene ammollato e tagliato a pezzi, ed aggiungendo un poco di pepe e spezie. Taluni aggiungono anche melanzane, o patate, o funghi rossi, mondati e tagliati a pezzi; ma in questo caso si tralascino i funghi secchi ed i pinocchi.
Nello stoccofisso in tocchetto si possono unire anche delle trippette pure di stoccofisso (belì), ben lavate e spellate.
430. Stoccofisso alla marinaresca. Pulite sei acciughe salate, privatele della loro lisca, e disfatele con olio caldo in una casseruola, indi unitevi qualche spicchio d'aglio ben trinciato, e lasciate soffriggere per alcuni minuti. Aggiungete allora lo stoccofisso ben ammollato, e tagliato a pezzi, alcuni pinocchi, sale, pepe, spezie e un poco di vino bianco, e lasciate cuocere lentamente, rimestando di quando in quando il tutto con un mestolo.