431. Stoccofisso in zimino. Fatelo come le seppie ([n. 425]), sostituendo a queste lo stoccofisso bene ammollato e tagliato a pezzetti dopo tolte le lische.
432. Arselle a stufato. Tenete prima per alcune ore le arselle in un recipiente con acqua salata, lasciandole tranquille affinchè si aprano da sè e rigettino la poca sabbia che possono contenere, indi ponetele in una casseruola nella quale abbiate preparato un soffritto con olio e qualche spicchio d'aglio e poco prezzemolo trinciati dapprima sottilmente; aggiungete poscia le arselle, che avrete ritirate dall'acqua salata, e fatele sgocciolare un poco; e quando si siano tutte aperte, unitevi dei pomidoro rotti a pezzetti e un po' di pepe, rimestando di sovente e aggiungendo qualche cucchiaiata d'acqua calda se prosciugassero troppo.
Invece di mettere a cuocere le arselle colla loro conchiglia, si possono prima togliere ad una ad una dai loro gusci, massime se sono belle grosse, servendosi della punta d'un coltello, indi lavarle in acqua fresca, e metterle finalmente nella casseruola, avvertendo in questo caso di salarle convenientemente, perocchè non saranno altrimenti pregne d'acqua salata come nel caso precedente.
433. Arselle all'uovo. Preparate in una casseruola un soffritto con olio abbondante, cipolla e prezzemolo trinciati e poco pepe: aggiungetevi le arselle colla loro conchiglia, dopo averle tenute per alcune ore in acqua salata e poi sgocciolate (V. [n. 432]), e finalmente, allorchè si saranno tutte aperte, ritiratele dal fuoco, versatevi tosto due o tre rossi d'uova sbattuti insieme all'agro di mezzo limone, rimestate bene e servite in tavola.
434. Datteri di mare a stufato. Toglieteli dai loro gusci, lavateli bene in acqua fresca, fateli sgocciolare e poneteli in una casseruola dove abbiate preparato un soffritto, con olio, aglio e prezzemolo pestati nel mortaio; aggiungete dei pomidoro rotti a pezzetti, sale necessario, poco pepe, e rimestate sovente finchè siano cotti. Allora versate il tutto in un piatto e servite in tavola.
435. Lumache in zimino. Scegliete lumache col panno (paie), ponetele al fuoco in casseruola con acqua bollente, e dopo breve cottura, ritiratele dall'acqua e con uno stecco estraetele ad una ad una dal loro guscio. Tritate poscia uno spicchio d'aglio, mezza cipolla, un po' di rosmarino e prezzemolo, e fate soffriggere tutto questo per alcuni minuti in una casseruola con olio, indi ponetevi le vostre lumache con sale necessario e poco pepe, e dopo cinque minuti di cottura aggiungetevi dei funghi secchi, rinvenuti nell'acqua calda, lasciando indi cuocere il tutto lentamente per un'altr'ora, coll'avvertenza di rimestare di frequente.
Si possono cuocere alla stessa maniera le lumache col loro guscio, ma prima si devono egualmente far bollire alcuni minuti nell'acqua, che in questo caso avrete salata.
VIVANDE RIPIENE.
436. Vitella ripiena a pasticcio. Prendete del petto di vitella, poppa e animella pure di vitella (mezzo chilogr. fra tutto); fate rosolare con burro e sale in una casseruola, ed aggiungetevi poscia un poco di cipolla e prezzemolo ben tritati, lasciando cuocere indi per altri 15 o 20 minuti, coll'avvertenza di bagnare il tutto con qualche cucchiaiata di brodo quando ve ne sia bisogno. Ritirate poi dal fuoco la casseruola, rovesciatene il contenuto sul tagliere e tritatelo minutamente colla mezzaluna; indi aggiungetevi degli schienali già scottati in acqua bollente, e una mollica di pane inzuppata nel brodo, e pestate il tutto a poco a poco in un mortaio finchè divenga come una pasta: ponete allora questa in un recipiente, unitevi quattro rossi di uovo ed una chiara, 50 gr. di formaggio parmigiano grattato, un poco di spezie e poco sale, e rimescolate con un mestolo onde il tutto si assimili bene.
Prendete in appresso un chilogr. di vitella nel magro, tagliatela a fette larghe e sottili, spolverizzatele con un po' di sale, poscia, messe queste fette sul tagliere, battete con mattarello, e in seguito accomodatele in una casseruola con burro abbondante, sovrapponendole l'una all'altra, ed alternando ognuna di esse con uno strato, del ripieno suddetto. Ciò fatto, bagnate l'ultimo strato superiore, che sarà formato di ripieno, con chiara d'uovo sbattuta, servendovi all'uopo delle barbe d'una penna.