Così disposto il tutto, ponete una casseruola sul fornello con poco fuoco sotto e molto sopra, e lasciate cuocere bagnando di tanto in tanto con qualche cucchiaiata di sugo ([n. 26]), e facendo molta attenzione a che questa sorte di pasticcio non si attacchi al fondo della casseruola. Cotto che sia, rovesciatelo in un piatto e servitelo in tavola.
437. Vitella ripiena arrosto. Con un chilogramma di magro di vitella formate una gran fetta dello spessore d'un dito che indi spolverizzerete di sale, e batterete bene con matterello onde spianarla il meglio possibile. Prendete poscia mezzo chilogr. fra poppa e vitella, tagliatela a piccoli pezzi, spargetevi un poco di sale e spezie, e distendete questi sulla fetta a sfoglia di carne già preparata nel modo sopra indicato, lasciando però tutto all'intorno un poco di margine. Prendete in appresso un'animella, tre ettogrammi di magro di vitella, un piccolo sedano, una piccola carota e 72 grammi di prosciutto; tagliate tutto ciò a fette (eccettuato il sedano e la carota, che avrete fatto prima lessare e poi trincerete minutamente) e distendetelo parimenti sulla sfoglia suddetta, alternando ciascun oggetto e coprendone l'altro strato di poppa e petto di vitella, in modo però che le fette di prosciutto ricoprano il tutto. Allora arrotolate su se stessa strettamente la sfoglia con tutto il ripieno sovrapposto, in guisa da formare un grosso salame, e legate questo in giro con spago, specialmente all'estremità.
Così preparata questa sorta di salame, mettetelo al fuoco in casseruola con burro e qualche cucchiaiata di vino bianco, rivoltandolo di quando in quando onde farlo rosolare da tutte le parti; dopo di che bagnatelo con brodo e lasciatelo cuocere per due ore e mezzo almeno con fuoco sotto e sopra, avvertendo di rivoltarlo ancora qualche volta per farlo cuocere egualmente da ogni parte.
È questa un'eccellente vivanda da mangiarsi fredda tagliata a fette come il salame; ma servesi anche calda con guernizione di patate machèes ([n. 62]). Per renderla poi più squisita, alcuni aggiungono al suo ripieno pochi tartufi mondati e tagliati a piccoli dadi, che spargono uniformemente sul primo strato di poppa e petto di vitella.
438. Pancetta ripiena. Procuratevi un ettogramma e mezzo di magro di vitella, un ettogramma di poppa, un'animella, un po' d'orecchia, schienali, due o tre granelli, mezzo cervello e un poco di stringolo (castagnetta), il tutto di vitella; fate lessare tutto ciò fino a mezza cottura con acqua e sale necessario; tritate sottilmente sul tagliere il magro, la poppa e l'animella, e tagliate a pezzetti il rimanente; indi mettete il tutto in un recipiente, unitevi 25 grammi di pistacchi, 25 grammi di pinocchi, due carciofi bislessati, e tagliati a sottilissime fette, 75 grammi di piselli freschi pure bislessati, alcuni funghi secchi, rinvenuti e tritati, poca maggiorana, uno spicchio d'aglio trinciato, sei uova sbattute, 50 grammi di formaggio parmigiano grattato, della mollica di pane inzuppata nel brodo, poche spezie e sale necessario, e rimescolate bene in modo da farne un impasto, del quale riempirete un pezzo di pancetta di vitella del peso di due chilog. già preparata a tale uso dal macellaio stesso. Dopo riempita la pancetta, cucirete con refe l'apertura per la quale avrete introdotto il ripieno; ravvolgetela in una piccola salvietta, dando al tutto una forma alquanto rotonda: poscia ponetela in un brodo non ancora bollente e lasciatela cuocere per circa tre ore, punzecchiandola di sovente con una forchetta acciò rigonfiando non iscoppi.
439. Pancetta ripiena economica. Se avete carne lessa, o arrostita, in umido, ma senza intingolo, privatela degli ossi e della parte callosa se ve n'è; indi mettetela sul tagliere con pochissimo aglio, poco prezzemolo, della mollica di pane inzuppata nel brodo e qualche erbaggio a piacere già bislessato, come zucchette, cardoni, carciofi ed altro, e tritate il tutto sottilmente colla mezzaluna. Ponete poscia questo battuto in un recipiente, unitevi due o tre uova sbattute, del formaggio parmigiano grattato, sale necessario e spezie, e rimescolate assai bene il tutto onde formarne un impasto col quale riempirete la pancetta di vitella nel modo indicato al [n. 438], facendola poi cuocere come abbiamo detto sopra.
Per maggior economia, si può riempire col suddetto battuto la pancetta o spalletta d'agnello o di capretto invece della pancetta di vitella, avvertendo in tal caso di darle minor cottura.
440. Costolette infarcite. Preparatele in tutto come è già indicato al [n. 275], eccettuato che, invece di friggerle in padella, le farete cuocere in un tegame alla maniera descritta all'articolo Umidi di grasso ([num. 362]).
441. Bracioline ripiene. (Tomaxelle). Fate scottare in acqua bollente della poppa di vitella, tritatela sul tagliere insieme a magro pure di vitella, e mollica di pane inzuppata nel brodo, funghi, pinocchi, maggiorana, prezzemolo, uno spicchio d'aglio e sale necessario; pestato poscia a poco per volta nel mortaio questo battuto, mettetelo in un recipiente; unitevi del formaggio parmigiano grattato, due o tre uova sbattute e spezie, e rimescolate assai bene il tutto. Prendete allora del magro di vitella, tagliatelo a fette larghe e sottili, che batterete colla costa d'un coltello; mettete su ciascuna fetta una grossa cucchiaiata del suddetto ripieno; avvolgetele su se stesse, legatele con refe, e cuocete in un tegame con sugo di manzo ([n. 28]).
442. Polpette al sugo. Fate un ripieno eguale a quello delle bracioline suddette ([n. 441]): formatene tante pallottole o polpette della grossezza d'un uovo, o poco meno, che bagnerete in chiara d'uovo e poi avvolgerete in pan grattato; e così preparate, fate cuocere queste polpette in un tegame con sugo di carne ([num. 26], 27 o 28), con fuoco sotto e sopra.